12.Қантсықпа, сүтті, пралинді және ликерлі салмаларды дайындау.

Кантсықпа(помада) салмасы жұмсақ кристалды, қант пен сірнеден, аздап -жидек, дәмді және хош иісті заттардан тұратын зат. Қант сірне шырынды қайнатып, суытып, шайқап бұлғап араластырып жасайды. Ол 100 бөлігі қанттан, 15-30 бөлігі сірнеден тұрады. Ылғалдылығы 10-14% болу керек. Сүт салмасы ликерлі,помадалы салмалар сияқты, шырынды қайнатқанда сүт қосып қайнатып суалтады. Ол үшін жаңа сауып алынған,қойыртылған,кептірілген,қаймағы алынған немесе алынбаған сүт және сары май қосып жасайды. Ылғалдылығы 13-18%. Егер қойыртылған сүт қолданылатын болса,онда алдымен қант сірне шырынын,ылғалдылығын 12%-ке дейін суалтып, содан соң ғана қосады. Құрғақ сүтті қолданатын болса оны алдын ала суға ылғалдылығы 38-40%-ке дейін ерітіп, содан соң жаңа сауып алынған сүт сияқты, қант сірне шырынға қосып қайнатып суытады. Олар қайнап жеткен кезде,дәмдік және қош иісті заттарды қосады. Ликер салмасы сұйық. Оны қант пен сірнені 1:2 бөлікте қосып жасайды. Оны ауасыз кеңістікті 3мды аппаратта қайнатып суалтады,ылғалдылығы 13-15% болу керек. Оған карамельге салудың алдында қышқыл, спирт немесе шарап қосады.

13.Пралинді (жаңғақты), шоколадты-жаңғақты және майлы-қантты салмаларды дайындау.

Карамельдің ішіне салатын заттарды салма (начинка) дейді. Салмалар әр түрлі болады:жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт-ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад-жаңғақты, май-қантты.

Жаңғақты және шоколадты-жаңғақты салмалар қуырылған жаңғақты езіп, оған қант ұнтағын қосып жасалады. Кейде оған 10%-тен кем емес какао ұнтағын және май (какао-майын, сары май,т.б.) қосады. Дайын салманың ылғалдылығы 3-4%, майдың мөлшері 20-40% болу керек.

Майлы-қантты (салқындатқыш) салманы қант ұнтағына кокос майын, арнайы дайындалған тәтті тағамдық май қосып дайындайды. Оған аздап жалбыз майы мен жалбыз эссенциясын қосады. Олар ауызға салқындатқыш әсер береді. Дайын салманың ылғалдылығы 0,1-0,5%, майдың мөлшері 29%-тен кем емес болу керек.

14.Салмаларды дайындау. Сапалық көрсеткіштерге қойылатын талаптар.

Карамельдің ішіне салатын заттарды салма (начинка) дейді. Салмалар әр түрлі болады:жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт-ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад-жаңғақты, май-қантты.

Салмалардың бәріне мынандай талаптар қойылады:

1. Сақтауға шыдамды. Ол оның химиялық құрамына байланысты. Егер қанттың мөлшері 70% болса, ол бүлінбейді, ал онда сірне мен инвертті қант көп болса, ол кристалданбайды.

2. Салма карамельді ерітпейтін болу керек.

3. Оның құрылысы біркелкі, өзі 60ºС-та жабысқақ, әр түрлі қалыптарды қабылдағыш және ол берілген пішінді жақсы ұстап тұратын болу керек.

4. Кәмпит өндірісі.

1.Қантсықпа (помада) кәмпит массаны дайындау.

Кәмпит деп түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа басқа әр түрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.

Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын, әсем, созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп, көркемді көбіршіктеніп тұруына себепкер болады.

Қатты заттар тобына сахарозаның кристаллдары жатады, ал сұйық заттар тобына қанттардың қаныққан ерітіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыз қанты мальтоза және декстриндер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса ол өте қою сұйық зат түрінде қалады. Міне сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді.

Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шығарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жай немесе қант помадасы және сүт пен қанттан істелген сүт помадасы. Осы помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай фабрикаттар (дүмбілі) деп аталады. Оған дәмдік, хош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және хош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенция, т.б. заттар қосылады.сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенция да қосылады.