6.Үздіксіз тәсілде карамель шырынын дайындау.

Кейігі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырының толассыз қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді. Шырынды дайындау мерзімі 4-5 минут, ал оның өайнату бағанасында қайнауы 1,5-2,0 минут жүреді. Осы аз уақыттың ішінде қант ыдырап инверттеніп үлгермейді, тек аздап қана инверттенген заттар пайда болады. Ол кристалдануға қарсы тұрып, өздеріне ылғал тартпайтын жақсы карамель массасына айналады. Егер барлық технологиялық процестер дұрыс жүргізілсе, осы толассыз тәсілмен жасалған карамель шырынының түсі мөлдір, сақтауға төзімді келеді.ондағы инвертті қанттың мөлшері аз болып, карамельдің су сіңіру қабілеті төмендейді, қарама қарсы бағыттағы қанттың едәуір болуының арқасында, оның қант кристалдарына айналу мүмкіншілігі тоқтайды. Дайын карамель шырынының түсі мөлдір болу керек. Ылғалдылығы 12-16%, редуцирленген қанттары 10-16% аралығында болу керек.

7. Карамельді массаны дайындау технологиялық режимдері.

Карамаель массасы- бұл карамель шәрбатының 1-4% ылғалдылыққа дейін қоюландырып қайнатып алынған аморфты масса. Карамель массасы 100С-тан жоғары температурада тұтқыр мөлдір сұйық түрде болады. Ал 100С-тан төмендеген сайын оның тұтқырлығы арта түседі. Ал температурасы 70-90С-қа жеткенде масса созылмалы қою қасиетке ие болады. Осы температурада карамель массасын өңдеуге қалыптауға икемді болады. Ал температурасы 50С-тан төмен болғанда карамель массасы қатайып шыны тәріздес қатты түрге айналады. Карамель массасын алу үшін вакуум камерасы бар ирек түтікті вакум аппаратты пайдаланады. Шәрбаттың карамель массасына айналу, қайнау ұзақтығы 1,5-2,5 мин аралығында. Вакум аппараттан шыққан дайын карамель массасының температурасы 106-125С-қа дейін. Егер карамель шырынды дайындағанда сірне қолданған болса, ал сірненің орнына инвертті шырын қолданған болса дайын карамель массасының температурасы 115-135С аралығында болу керек. Вакум аппараттан дайын карамель массасы бу бөлгіштен кейін салқындатқыш машинаны және одан кейінгі өңдеуге түсіріледі. Вакум аппараттан шығарылған карамель массасы мөлдір сұйық болады, ылғалдылығы 3%-дан жоғары болмауы тиіс кейде ылғалдылығы 4%-ға дейін рұқсат етіледі. Егер ИЗМ, КФЗ агрегаттарында дайындалатын болса. Қышқыл қосылмаған жағдайда , жаңа заттарды ретицирленетін заттардың мөлшері 20%-дан жоғары болмауы керек. Ретицирленетін заттардың мөлшері 23% артық болғанда карамель массасы және дайын карамельдің ылғал тартқыштығы жоғарылайды

8.Карамель массасының физика-химиялық қасиеттері, сапалық көрсеткіштері.

Карамель массасы өзінің рецептурасына қарай орташа:егер ол әдеттегі сірне қосылып қайнатылса-58% сахароза, 20% декстрин, 10% глюкоза, 7% мальтоза, 3% фруктозадан және 2% судан; егер сірненің орнына инвертті шырын пайдаланылса- 70-80% сахароза, 18-20% инвертті қанттан , 2% судан тұрады.

Бұл негізгі құрамынан қант ыдырағанда пайда болатын ангидридтер, глюкоза мен фруктозаның ангидридтерімен қосылып пайда болған заттар, оксиметилфурфурол, бояулы және гумми заттары, құмырсқа және левулин қышқылдары, аздап қантпен келіп түскен минералды заттардан тұрады. Карамель массасы ыстық күйінде жабысқақ қою зат. Салқындаған сайын оның жабысұаұтығы өседі. 80-90С та ол созылмалы өте қою затқа айналады, ал 40-45с ташыны тәрізді аморфты затқа айналады. Яғни қантты морт сынғыш болады. Ылғалдылығы мен температурасы төмендеген сайын ол тез қатаяды. Егер карамель массасы инвертті шырын қосылып жасалса онда оның жабысқақтығы нашар болады.

Карамель массасының физикалық қасиетіне қарай тұтқыр, сұйықтық, оның тұтқырлығы салқындатқан кезде, күрт өседі. Карамель массасы 80-92С температурада иілгіш күйге еніп, кез-келген пішінді қабылдайды. Сірнемен дайындалған карамель массасы өте тұтқыр келеді. Сірне неғұрлым көп болса, карамель массасының тұтқырлығы соғұрлым жоғары.

Тұтқырлық көрсеткіші- маңызды көрсеткіш, карамель массасының аморфты күйінің сақталуы тұтқырлыққа байланысты, өйткені тұтқырлық жоғары болған сайын кристалдану- қанттану дәрежесі соғұрлым төмен болады.