13.Пряник өндірісі. Жалпы мәліметтер. Сипаттамасы

Пряник деп көп қант, қош иісті заттар қосылған, әртүрлі пішінді, көбінесе дөңгелек, үстіңгі беті томпақ келген ұннан істелген тағамдарды айтады. Оған жеміс начинкасы немесе қайнатпасы салынған төртбұрышты коврыжкилерге жатады. Өзінің дайындалу технологиясына байланысты пряник жасауға арналған қамырды қайнаатылған және сырцовый деп атайды.

Қайнатылған пряник жасау үшін қант, бал не кант-сірне , немесе қант бал сірне шырынын дайындайтын (илеу) машинасына, қалақты білікті іске қосып, ұн салады. Оны жақсылап қайнатпа дайын болғанша қайнатып араластырады. Сосын салқындатып басқа шикізаттарды да қосып қамыр илейді. Дайын болған қамырды қалыптайтын (штамптайтын немесе бөлектегіш) машиналарда қалыптайды. Дайын қалыпталған шикі пряникті конвейерлі пеште пісіреді, салқындатқыш пеште салқындатып, ақырғы рет транспортерде суытады. Содан соң айналмалы толассыз жылтыратқыш аппаратқа салып, оған қант шырынын құйып глазурлейді.бетіне қант кристалдары пайда болғанша кептіреді, орап қаптайды.

Сырцовый пряниктерін шырағу үшін технологиясы аздап басқалау. Қайнатылған заттың орнына белгілі бір кезекпен барлық шикізаттарды қосып бірден қамыр илейді. Кейбір пряник сорттарын глазурлейді.

14.Вафли өндірісі. Жалпы мәліметтер сипаттамасы.

Вафли деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тағамдарды айтады.

Вафли шығару екі: вафельді парақшаларды шығару және салманы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғау машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрыштап кесіп, пачкаға орайды.

Вафли қамыры дайындалған соң, оны құйып, пісіріп, торлы транспортерлерде салқындатып салма жағып, басқа листке салады. Онда оны қабат –қабат орналастырып екінші рет салма жағуға жібереді. Осы көрсетілген процестер қайта басталады. Дайын вафлиді суытып, кесіп, орайды.

15.Вафли өндірісінде қолданылатын салмалардың жіктелуі.

Қытырлақ нанды қабаттап, оларды желімдеу үшін май, пралин, жеміс, помада, т.б. салмаларын пайдаланады. Ол үшін майды микс машинада немесе бұлғау машинасында қытырлақ нан қоқымын, бұл,ау машинасында қытырлақ нан қоқымын , бұлғау машинасында қосылатын қанттың жартысын, май салып 2-3 мин бұлғайды. Содан соң қалған қантты, эссенция және қышқыл ерітіндісін қосады да, 15-18 мин бұлғайды.

Пралин начинкасын алдын ала қуырылған жемісті үш білікті диірменнен өткізіп, қант ұнтағымен араластырады. Оған майды 33-34°С-та жылытып балқытып, какао ұнтағын араластырып қосады.

Помада начинкасын жасау үшін алдымен помаданы дайындап, содан соң басқа шикізаттарды қосады. Ол үшін майдың біраз бөлігіне эмульгатор(фосфатид) қосып эмульсия дайындайды.

Жеміс начинкасын жеміс-жидек езіндісіне қант, сірне немесе жеміс қайнатпаларын қосып, ашық қазанда қайнатып, ылғалдылығы 16%-ке дейін суалтып, дайындайды. Кейде вафли нанының қытырын ұзақ сақтау үшін, салманы 70-80°С –та оның ылғалдылығы 14% болғанша суалтады.