5.Вафлі қамырды дайындау, технологиялық режимі.

Вафлі деп, ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тағамдарды айтады.

Салмалы вафлі шығару екі: қытырлақ қабаттарды шығару және салманы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғау машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрыштап кесіп, пачкалы орайды. Вафлі қамыры дайындалған соң, оны құйып, пісіріп, торлы транспортерде салқындатып салма жағып, басқа листке салады. Онда оны қабат-қабат орналастырып екінші рет салма жағуға жібереді. Дайын вафлі суытып, кесіп, орайды.

Қамырды бұлғайтын машинада илейді. Ол болат астаудан, оның ішіндегі Т-типті қалақты біліктен тұрады. Түбінде қамырды түсіріп алатын штуцері бар. Вафлі қамыры сұйық болғандықтан, қалыпқа толып құйылады. Егер оған салма салып қабатталатын болса, оған тағамдық фосфатид, жұмыртқа сарысын, екікөмірқышқылынды сода қосады. Соларды 30 секунд араластырады.Онда алдымен 18 ̊C-тағы су, сүт, вафлі ұнтағы, ең ақыры 3-4 рет бөліп ұн салады. Біліктің айналу жылдамдығы минутына 180 болып, оны 15-18 минут бұлғап илейді. Салмасыз қантты вафлі қамырын алдымен 18 ̊C-тағы суға қант, ұнның бір бөлігін, екікөміртекті соданы қосып, 2-3 минут бұлғайды. Содан соң жұмыртқа сарысын қосып, қайтадан 10-12 минут бұлғайды да, жылы май, ұнның қалғанын, ванилин ұнтағын қосып, тағыда 5-8 минут бұлғайды. Қамырда желімтік байланбау керек. Ол үшін оған қантты бірнеше қайталап қосады. Сонда бөрткен сағыздың сыртында су қабыршағы пайда болып, бірімен бірінің жалғауына мүмкіндік бермейді. Салмамен қабатталған вафлі үшін қамырдың ылғалдығы 58-65%, ал салмасыз вафлі үшін – 42-44% болу керек, қамырдың температурасы 15-20 ̊C аралықта болады. Егер одан жоғары болса сағыздық ақуыздары бөртіп, қамырдың жабысқақтығы өсіп, тағамның сапасы нашарлайды.

6.Қамырды тындыру, жаймалау және қалыптау.

Салма жағылып қабатталған вафліді біраз сақтап қойып жетілдіреді. Ондам салмадағы сұйық май пластинканың салмағымен сығымдалып шығып вафлі қабаттамасына сіңеді. Сонда олар қатайып, жақсы кесіледі. Бірақ пластинканың астыңғы қабаттарындағы май қаттырақ сығылып, ал үстіңгі қабаттарындағы май нашар сығылады. Сондықтан қалдықтардың мөлшері көбейіп кетуі мүмкін. Сол себептен оларды 8 ̊C-та ауа қозғалысы 6с/сек мұздатқыш шкафта 4-5 минут қойып суытып алған дұрыс. Сонда майы кристалданып, жақсы кесіледі. Кейбір сорттарын глазирлейді. Ол үшін 30-31 ̊C-қа дейін ысытқан шокодад глазурді жағып қатайғанша салқындатады.

7.8.9.10.11.-Асия

12.Вафельді парақшаларға салманы жағу және кесу

Қытырлақ нанды қабаттауды машина арқылы қабаттайды. Қабаттайтын машинада шұқырақтың астында бір қырланған және екі жайдақ біліктер орнатылған. Шұқырақтан салманы қырланған білік тартып шығарып жайдақ біліктерге жібереді. Одан транспортерге орнатылған табаққа (лист) түседі. Қытырлақ нан жағатын тетіктің астынан өткенде оған салма жағылады. Қытырлақ нанды қабаттау және салма жағатын машинаның сызбанұсқасы 1-таспалы тығыздағыштан, 2-екінші жағу білік механизмі нен, 3- шұқырақ, 4- бірінші жағу механизмі, 5- транспортерден тұрады.

Егер әртүрлі мүсінді қытырлақ нан шығару керек болса, оның шетіне крахмал клейстерін жағады да, мүсіннің шұқырына салма салып, басқа мүсінмен жабады. Салма жағылып қабатталған вафлиді біраз сақтап қойып жетілдіреді. Онда салмадағы сұйық май пластинкасының салмағымен сығымдалыпшығып вафлиға жақсы сіңеді. Сонда олар қатайып, жаксы кесіледі. Пластинкалар арасындағы май мөлшері көбейіп кетпес үшін оларды 8°С-та ауа қозғалысы 6м/сек мұздатқыш шкафта 4-5 мин қойып суытып алған дұрыс. Сонда майы кристалданып жаксы кесіледі. Кейбір сорттарды глазурлейді. Ол үшін 30-31°-қа дейін ысытқан шоколад глазурді жағып қатайтқанша салқындатады.