Карамель өндірісі.

1.Карамель өндірісі. Жалпы мәліметтер сипаттамасы.

Карамель деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1-3ке дейін қайнатқанда пайда болатынаморфты қатты тәтті тағамды айтады. Карамельдің түрлері көп олардың барін екі топқа бөлуге болады꞉ мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды, ішіне салма толтырылған, сырты карамель массасымен қапталған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрге бөлінеді꞉ жеміс жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, май қантты, буланған. Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған деп бөледі. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әйнекенленге немесе глазурленген, дражеленген, қантқа аунатылған т.б деп боледі. Карамель жасауға қант, крахмеал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс жидек, май, сүт, жеміс жидек, бал т.б шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдін сапасын арттыруға қышқылдар, қош исті және тамақ бояулары қолданылады. Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады꞉ карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау. Осы сатылар алдынғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырған тасқынды желілерде жүргізіледі.

2.Карамель өндірісінде пайдаланатын негізгі және қосымша шикізаттар.

3.Карамельге арналған салмалардың сипаттамасы. Салмаларды дайындау.

Карамельдің ішіне салнатын заттарды салма дейді. Салмалар әр түрлі болады – жеміс жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад жаңғақты, май қантты.

Салмалардың баріне мынандай талаптар қойылады꞉

1. Сақтауға шыдамды. Ол оның құрамына байланысты, егер қанттың мөлшері 70% болса, ол бүлінбейді,ал онда сірне мен инвертті қант көп болса, ол кристалданбайды.

2. Салма карамельді ерітпейтін болуы керек.

3. Оның құрылысы біркелкі өзі 60°Ста жабысқақ, әр түрлі қалыптарды қабылдағыш және ол берілген пішінді жақсы ұстап тұратын болуы керек.

Жеміс жидекті салма. Жеміс жидекті салманың қабығы аршылған жемістің езіндісіне қант, сірне қосып өайнатып дайындайды. Оған шикізат ретінде жеміс жидектердің езіндісін, сульфидтелген жеміс жидектер пастерленген және қайнатылған жеміс езінділерін пайдалануға болады. Жеміс жидекті салманың температурасы 80-85°C, ылғалдылығы 16-19% болу керек.

Помадалы салма. Жұмсақ кристалды, қант пен сірнеден, аздап жеміс жидек, дәмді және қош иістерден тұратын зат. Қант сірне шырынды қайнатып, суытып, шайқап бұлғапараластырып жасайды. Ол 100 бөлігі қанттан, 15-30 бөлігі сірнеден тұрады. Ылғалдылығы 10-14% болу керек.

Ликер салмасы. Сұйық, оны қант пен сірнені 1꞉2 бөлікте қосып жасайды. Оны ауасыз кеңістікті вакуумды апаратта қайнатып суалтады, ылғалдылығы 13-15% болу керек. Оган карамельге салудың алдында қышқыл, спирт немесе шарап қосады.

Сүт салмасы. Ликерлі, помадалы салмалар сияқты, шырынды қайнатқанда сүт қосып қайнатып суалтады. Ол үшін жаңа сауып алған, қойыртылған, кептірілген, қаймағы алынған немесе алынбаған сүт және сары май қосып жасайды. Ылғалдылығы 13-18%.

Бал салмасы. Ашық қазанда қант шырынды қайнатып суалтып алып бал қосады. Оның мөлшері 30%. Дайын салманың ылғалдылығы 14-18% болуы керек.

Марципан салмасы. Жаңғақ, жер жаңғақ, өрік дәнін араластырып езіп, оған қант ұнтағын немесе қант сірне шырынын қосып дайындайды. Онда майдың мөлшері 7% кем емес, ылғалдылығы 10-14% болу керек.

Жаңғақ және жаңғақты шоколад салмасы. Қуырылған жаңғақты езіп, оған қант ұнтағын қосып жасайды, кейде оған 10% кем емес какао ұнтағын және май қосады.дайын салманың ылғалдылығы 3-4%, майдың мөлшері 20-40% болуы керек.

Май қант салмасы. Қант ұнтағына кокос майын, арнайы дайындалған тағамдық май қосып дайындайды. Оған аздап жалбыз майы мен жалбыз эссенциясын қосады. Олар ауызға салқындатқыш әсер етеді. Дайын салманың ылғалдылығы 0,1-0,5%, майдың мөлшері 29% кем болмауы керек.

Бұлғанған салма. Жұмыртқаның ағын қант сірне шырынына қосып бұлғайды. Ол үшін шырынның ылғалдылығы 7-10% болуы керек. Бұлғанған жұмыртқа ағын 80°C шырынды ақырындап қосып, қайтадан жақсылап араластырып бұлғайдыда, дәмдік, қош иісті заттар, кейде жеміс жидекті тағамдарын қосады. Ылғалдылығы 12-15% болуы керек.