Требования к основному сырью
Яйца – скорлупа чистая ,целая, крепкая, желток прочный , белок плотный , просвечиваемый , не допускаются битые , порченные ,с посторонним запахом.
Масло сливочное – консистенция плотна, однородная, цвет от белого до светло- желтого по всей массе , вкус чистый , характерный для данного вида масла, без посторонних привкуса и запаха.
Молоко - однородная жидкость , без осадка, белого цвета , вкус чистый , молочный , без посторонних привкуса и запаха.
Сметана - белого цвета с желтоватым оттенком , однородной консистенции , достаточно густая , с чистым кисломолочным вкусом и запахом , с характерным ароматом пастеризованного молока .
Баклажаны – фиолетового цвета , чистые, свежие , плотные, без повреждений и заболеваний.
Кабачки - не полной зрелости, свежие, плотные сочные, чистые , без повреждений и заболеваний.
Горошек зеленый – зерна целые, однородные по форме и цвету, без оболочек от зерен.
Грибы белые – свежие, чистые, мякоть белая , плотная, шляпка коричневая , без червоточин, механических повреждений и заболеваний.
Технология приготовления
Для фарша овощи нарезают кубиками , или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу , отваривают , горошек прогревают и сливают отвар, кабачки , баклажаны очищенные от кожицы или нарезанные дольками грибы поджаривают .Подготовленные продукты заправляют соусом молочным или сметаной и используют как фарш . Для приготовления омлетной смеси к яйцам или меланжу добавляют молоко или воду , соль, и тщательно размешивают , выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят . Когда масса слегка загустеет , на середину кладут фарш , закрывают с двух сторон загустевшей массой придав омлету форму пирожка , и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид - порционные кусочки в виде продолговатого пирожка , политы растопленным жиром.
Вкус и запах - свежеприготовленного омлета и соответствующего овощного фарша. Цвет - поверхность румяно золотистая , срез омлета светло- желтые , фарша – свойственный продуктам, из которых он приготовлен.
Консистенция – мягкая , пышная , сочная.
Технологическая схема приготовления супа молочного с рисовой крупой
Рис
Молоко
Соль
Сахар
Промывают в холодной воде
Закладывают в кипящую подсоленную воду
Варят до полуготовности в течении 10-15 мин
Добавляют
молоко
Нагревают
Кладут соль, сахар
Отпуск
Варят до готовности
Масло
сливочное
Технологическая схема приготовления супа молочного с макаронными изделиями
Вода
Закладывают макароны
Макароны
Молоко
Доводят до кипения
Вода
Доводят до кипения
Варят до полуготовности
Воду
сливают
Добавляют соль и сахар
Закладывают макароны
Макароны
Доводят до готовности
Отпуск
Соль и сахар
Масло сливочное