Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид-соус ,заправленный маргарином, без пленки на поверхности, без комочков, не разварившейся муки, без всплывающего жира на поверхности.

Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, вкус в меру острый и соленый.

Цвет- от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком.

Консистенция - однородная, без комочков, заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.

Технологическая карта Бульон коричневый Рецептура №822

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Кости пищевые	750	750
вода	1500	1500
морковь	15	12
Лук репчатый	14	12
петрушка(корень)	16	12
Выход		1000

Требования к основному сырью

Кости пищевые - свежие, чистые, без постороннего порочащего запаха.

Морковь - корнеплоды оранжевого цвета, свежие, чистые, сочные, без механических повреждений и заболеваний.

Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая.

Петрушка - корни белого цвета с коричневым оттенком, плотные, чистые, без механических повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длинной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170*С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости обжаривают 30-40 мин переворачивая их. Когда кости приобретут светло коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляют жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин, готовый бульон процеживают.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка.

Вкус и запах - вкус выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньев

Цвет - коричневый.

Консистенция - жидкая, однородная

Технологическая карта

Соус сметанный с луком

Рецептура№865

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Соус сметанный №863	---	850
Лук репчатый	298	250
Масло сливочное	25	25
Соус “Южный”	30	30
Выход	---	1000

Требования к основному сырью

Масло сливочное - консистенция плотная, однородная; цвет от белого до светло-желтого по всей массе; вкус - чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкуса и запаха.

Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая.

Технология приготовления

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый сметанный соус, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - однородная нерасслоившаяся масса, смешанная с пассированным луком,без комочков муки.

Вкус и запах - сметанные насыщенные; аромат пассированного лука; вкус в меру соленый

Цвет - белый, слегка кремовый;

Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.

Технологическая карта

Рецептура №473

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Наименование сырья	Расход сырья на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Молоко	30	30
Масса омлетной смеси		110
Маргарин или масло	5	5
Фасоль овощная	38	34
Горошек зел.консервир.	46	30
Спаржа	47	34
Соус №862	10	10
Кабачки свежие	58	46
Баклажаны	47	40
Грибы белые	61	46
Сметана	15	15
Масло сливочное	3	3
Масса фарша		35
Масса готового омлета		125
Маргарин столовый или масло	5	5
Выход		130