Требования к основному сырью

Клубни картофеля, корнеплоды моркови, петрушки – свежие, чистые, плотные, сухие, без механических повреждений и заболеваний, соответствующего цвета.

Морковь – корнеплоды свежие, чистые, сочные, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.

Капуста белокочанная – кочаны целые, чистые, свежие, сочные, без заболеваний и механических повреждений.

Репа, брюква – корнеплоды свежие, сочные, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую репу или брюкву, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, капуста – шашками, обжарены (капуста припущена) и подвергнуты тушению с соусом, форма нарезки сохранена.

Вкус и запах – слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса.

Цвет – светло-коричневый или светло-оранжевый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Технологическая карта

Рецептура №824

Соус красный основной

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
бульон коричневый	---	1000
жир животный топленый пищевой	25	25
мука пшеничная	50	50
томат-пюре	150	150
морковь	100	80
лук репчатый	36	30
петрушка	20	15
сахар	20	20
соль	---	10
перец черный горошек	---	0,5
лавровый лист	---	0,2
Выход	---	1000

Требования к основному сырью

Кулинарный жир животный топленый - вкус и аромат, характерны для данного вида жира, цвет от белого до бледно-желтого.

Лук репчатый -луковицы плотные, чистые, сухие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая.

Морковь - корнеплоды сочные, чистые, без механических повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 *С, переодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу,слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80*С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4 тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томат - пюре овощи и при слабом кипячении варят 40-60 мин.В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его, как самостоятельного, соус заправляют маргарином. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.