Технологическая карта

Рецептура № 354

Картофель жаренный брусочками или дольками,

или кубиками, или ломтиками

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	483	362
Кулинарный жир	25	25
Масса жаренного картофеля	-	250
Масло сливочное	10	10
Соль	-	3
Выход	-	260

Требования к основному сырью

Клубни картофеля – целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не увядшие, сухие, не проросшие, без повреждений(механических и вредителей). Без заболеваний.

Масло сливочное – от белого до светло-желтого по всей массе, с плотной и пластичной консистенцией, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних порочащих вкуса и запаха.

Технология приготовления

Нарезанный дольками сырой картофель, промывают холодной водой, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования золотистой корочки.

Если картофель полностью не поджарился, его надо поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электроскововороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маслом сливочным и посыпают зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель сохранил форму нарезки, полит маргарином, посыпан зеленью.

Вкус и запах – свойственные жаренному картофелю, привкус маргарина и аромат зелени.

Цвет – от желтого до светло-коричневого.

Консистенция – мягкая, корочка хрустящая.

Технологическая карта

Рецептура № 323

Картофель отварной

Наименование сырья	Расход сырья на 1п., г
	Брутто	Нетто
Картофель	206,2	154,3
Масса вареного картофеля	-	150
Масло сливочное	15	15
Выход	-	165

Требования к основному сырью

Клубни картофеля – целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не увядшие, сухие, не проросшие, без повреждений(механических и вредителей). Без заболеваний.

Масло сливочное – от белого до светло-желтого по всей массе, с плотной и пластичной консистенцией, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних порочащих вкуса и запаха.

Технология приготовления

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель в виде целых клубней, поверхность сухая, без глазков и черных пятен, полит сливочным маслом.

Вкус и запах – отварного картофеля с маслом.

Цвет – белый или желтоватый.

Консистенция – мягкая.

Технологическая карта

Рецептура № 355

Картофель, жареный во фритюре брусочками

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Кулинарный жир	24	24
Масса жаренного картофеля	-	150
Масло сливочное	15	15
Соль	2	2
Выход	-	165

Требования к основному сырью

Клубни картофеля – целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не увядшие, сухие, не проросшие, без повреждений(механических и вредителей). Без заболеваний.

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковородку или противень в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель нарезан брусочками, обжарен во фритюре, на поверхности – румяная корочка.

Вкус и запах – свойственные жареному картофелю.

Цвет корочки – желтый или светло – коричневый.

Консистенция – корочка слегка хрустящая, картофель в разрезе мягкий.

Технологическая карта

Рецептура № 356

Картофель, жареный с луком или грибами и луком

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	387	290
Кулинарный жир	20	20
Масса жаренного картофеля	-	200
Лук репчатый	24	20
Кулинарный жир	4	4
Масса пассерованного лука	-	10
Грибы белые свежие	101	77
Или шампиньоны свежие	164	125
Или грибы белые сушеные	25	25
Масло растительное	4	4
Масса жареных грибов	-	50
Выход: с луком	-	210
с грибами и луком	-	260