Министерство сельского хозяйства российской федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

В.В. Касаткин, Н.Ю. Литвинюк, О.Б. Поробова, Р.Р. Гадлгареева

ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методическое пособие

для студентов всех форм обучения

специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Ижевск 2010

УДК

ББК

Д

Методическое пособие рассмотрено и рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом ФГОУ ВПО «Ижевская ГСХА», протокол № ___ от «____» __________ 2010г.

Рецензент:

М.М. Галлиев ­ д.э.н., профессор, декан Технологического факультета ФГОУ ВПО Пермской ГСХА им. академика Д.Н. Прянишникова

Касаткин В.В., Литвинюк Н.Ю.

Дипломное проектирование предприятий общественного питания / В.В. Касаткин, Н.Ю. Литвинюк, О.Б. Поробова, Р.Р. Гадлгареева. ­ Ижевск: ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010. ­ с.

Настоящее методическое пособие разработано в соответствии с рабочей программой для студентов всех форм обучения специальности «Технология продуктов общественного питания».

Дипломное проектирование является завершающим этапом подготовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и тех­ническом уровне, с использованием отечественных и зарубежных источников информации, со­временных проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению вопросов с экономических и социальных по­зиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги, проектирование.

УДК

ББК

© ИжГСХА, 2010 © Касаткин В. В., сост., 2010 © Литвинюк Н. Ю., сост., 2010 © Поробова О.Б., сост., 2010 © Гадлгареева Р.Р.., сост., 2010

СОДЕРЖАНИЕ

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ……………………………………………………..	5
1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ………………….	7
2 ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ……………………………………	10
3 СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА……	13
3.1 Задание……………………………………………………………………	13
3.2 Ведомость дипломного (курсового) проекта…………………………..	14
3.3 Структурные элементы пояснительной записки………………………	15
3.3.1 Титульный лист…………………………………………………..	15
3.3.2 Реферат……………………………………………………………	16
3.3.3 Аннотация…………………………………………………………	18
3.3.4 Содержание……………………………………………………….	18
3.3.5 Нормативные ссылки…………………………………………….	18
3.3.6 Определения………………………………………………………	19
3.3.7 Обозначения и сокращения……………………………………...	19
3.3.8 Введение…………………………………………………………..	19
3.3.9 Основная часть……………………………………………………	19
3.3.10 Заключение………………………………………………………	20
3.3.11 Список использованных источников…………………………..	20
3.3.12  Приложения……………………………………………………..	21
4 ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА ОСНОВНОЙ ЧАСТИ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ…………………………………………………………………………	23
4.1 Структура выпускной квалификационной работы, связанной с разработкой проекта строительства предприятия ……………………………...	23
4.2 Структура выпускной квалификационной работы связанной с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия…………….	38
5 ОБЪЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕЗЕНТАЦИИ....................................................	54
5.1 Требования к оформлению схем………………………………………..	55
5.2 Обозначения изделий в конструкторских документах………………..	58
6 ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ (РАБОТ)……………………..	61
6.1 Общие требования……………………………………………………….	61
6.2 Построение пояснительной записки……………………………………	62
6.3 Нумерация страниц пояснительной записки…………………………..	64
6.4 Иллюстрации…………………………………………………………….	64
6.5 Таблицы…………………………………………………………………..	65
6.6 Формулы и уравнения…………………………………………………...	67
6.7 Ссылки……………………………………………………………………	68
7 ПОДГОТОВКА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА К ЗАЩИТЕ…………………..	69
8 КОМПЛЕКТ ОСНОВНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ..	73
8.1 Справка об успеваемости………………………………………………..	73
8.2 Рецензия…………………………………………………………………..	74
9 ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ……………………………………………………………………………	75
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ………………………………	77
Приложение А……………………………………………………………………..	78
Приложение Б……………………………………………………………………..	79
Приложение В……………………………………………………………………..	81
Приложение Г……………………………………………………………………..	82
Приложение Д……………………………………………………………………..	83
Приложение Е……………………………………………………………………..	84
Приложение Ж…………………………………………………………………….	89
Приложение И……………………………………………………………………..	90
Приложение К……………………………………………………………………..	91
Приложение Л……………………………………………………………………..	92
Приложение М……………………………………………………………………..	93
Приложение Н……………………………………………………………………..	95

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящих методических указаниях использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1.5 – 93 Государственная система стандартизации РФ. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.

ГОСТ 2.105 – 95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.111 – 68 Единая система конструкторской документации. Нормоконтроль.

ГОСТ 6.38 – 90 Унифицированные системы документации. Система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов.

ГОСТ 7.1 – 84 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.9 – 95 (ИСО 214 – 76) Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 7.12 – 93 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила.

ГОСТ 7.32 – 2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.

ГОСТ 7.54 – 88 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Представление численных данных о свойствах веществ и материалов в научно-технических документах. Общие требования.

ГОСТ 8.417 – 81 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин.

ГОСТ 13.1.002 – 80 Репрография. Микрография. Документы на съёмки. Общие требования и нормы.

ГОСТ 15.011 – 82 Система разработки и постановки продукции на производство. Порядок проведения патентных исследований.

ГОСТ 9327 – 60 Бумага и изделия из бумаги. Потребительские форматы.

1 Цели и задачи дипломного проектирования

Дипломное проектирование является завершающим этапом подготовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и тех­ническом уровне, с использованием отечественных и зарубежных источников информации, со­временных проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению вопросов с экономических и социальных по­зиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

В ходе дипломного проектирования студент должен продемонстрировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и система­тизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, понимание задач отрасли.

Целью дипломного проектирования является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студента по избранной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организаци­онных, инженерных, научно- исследовательских, проектных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.

В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд задач:

• владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предпри­ятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптимизировать ассор­тимент продукции;

• разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, раз­работать на них нормативную документацию;

• составить научно обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей;

• обеспечить рациональную организацию технологических процессов на предприятиях пи­тания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, разрабо­тать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов об­служивания различных групп населения и контингентов питающихся;

• внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению тру­дозатрат, экономии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

• разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на пред­приятиях питания;

• определить потребность в технологическом и торговом оборудовании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обеспечения для успешного функционирования предприятия питания;

• произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привязкой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций;

• принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

• разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, про­тивопожарной безопасности;

• обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и работы предприятия;

• определить экономическую эффективность внедряемых технологий производства и об­служивания, а так же проектов предприятий;

• широко использовать в работе над проектом компьютерную технику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.

Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и за­дач, стоящих перед отраслью, последних достижений науки и техники, требований технического прогресса по вопросам организации производственных и технологических процессов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тематики научных исследований кафедр и про­блемных лабораторий. Студент имеет право выбора темы дипломного проекта.

В структуре дипломного проекта, как правило, предусматриваются две основные состав­ляющие - исследовательская (или аналитическая) и проектная части.

Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены результаты научных или аналитических ис­следований. Объемы, глубина проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проек­та определяются руководителем.

Тематика дипломных проектов в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Студент может сам предложить тему своего дипломного проекта по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования. Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно-исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо дипломного проекта выполнять дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель.