Вопрос 15. Натуральные подслащивающие вещества (крахмалопродукты, стевиозид, тауматин, миракулин): химическая природа, технологические свойства.

Крахмалопродукты:

Сахаристые крахмалопродукты, получаемые путем гидролиза крахмала, с возможностью модификацией отдельных продуктов гидролиза. Первая группа: крахмальные патоки (низкоосахаренная, высокоосахаренная, карамельная, мальтозная, гклюкозомальтозная) и мальтодекстрины. Вторая группа: глюкоза, фруктоза, глюкозные и глюкозно-фруктозные сиропы.

Стевиозиды:

Сладкий кристаллический гликозид. В 300 раз слаще сахарозы. Термически неустойчив. В больших количествах горек. Получают из листьев растения стевия (Китай, Япония, Корея). Используют при производстве мучных и кондитерских изделий (мармелад, желейные конфеты).

Тауматин:

Белковое вещество, выделенное из растения таутоматококос Даниэли в Западной Африке. Самое сладкое из природных веществ - в 1600 - 2500 раз слаще сахарозы. Сладость зависит от рН, температуры, наличие солей, кислорода, ионов алюминия. Используются при выпечке. Обладает свойствами усилителя вкуса и аромата.

Миракулин:

Гликопротеин. Состоит из белковой части и углеводной, которая содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы. Вкусом почти не обладает, но способен преобразовывать кислый вкус кислот в сладкий. (длительность 1 час). Не устойчив к нагреванию. В РФ не разрешен.

Вопрос 16.

Синтетические:

Это низкоэнергетические (низкокалорийные) добавки, используемые при приготовлении пищи для больных диабетом, создание различных специальных диет, пищевых продуктов из нетрадиционных источников сырья (рыбная мука, морские водоросли), для фармацевтических и косметологических целей.

Применяются в большей степени чем натуральные. При систематическом употреблении могут нарушать механизм усвоения натуральных углеводов, что может приводить к ожирению.

Причины появления:

1. Экономическая - недостаток сахара и возрастающая в нем потребность.

2. Медицинская - увеличения количества больных сахарным диабетом.

Требования к синтетическим сладким веществам:

1. Их сенсорные свойств должны проявляться в течение 1-2 секунд для подавления горького и других неприятных вкусовых ощущений, вызываемых лекарственными препаратами.

2. Термическая устойчивость.

3. Хороша растворимость в воде и жирах.

4. Безвредность и полный вывод из организма.

Сахарин:

Орто-сульфамид бензойной кислоты. Обычно используют в виде натриевой соли. В 300-500 раз слаще сахарозы. При концентрации более 0.035% оставляет горький привкус. При варке особенно кислых блюд медленно разлагается образуя соединение, имеющие неприятный вкус фенола.

Сахарин быстро проходит через ЖКТ и до 98% выводится из организма. Обладает слабым мочегонным действием. Допустимая суточная доза - 2.5 мг.кг массы тела. Высокие дозы вызывают рак мочевого пузыря. Запрещен в Канаде, Франции, Италии. В РФ разрешен.

Вопрос 17.

Аспартам:

Дипептид состоящий из двух остатков аминокислот (аспаргиновой кислоты и фенилаланина). В 200 раз слаще сахарозы. Первое неуглеводное подслащивающее вещество, полученное промышленным способом.

При тепловой обработке (свыше 30С) и хранении разлагается и снижает свою сладость. Распадается на высокотаксичные соединения: формальдегид (канцероген класса А) и метанол, а также муравьиную кислоту. Противопоказан больным фенилкетонурией. На этикетку продукта с ампартамом должна наноситься предупреждающая надпись: «содержит источник фенилаланина».

При потреблении свыше 40 мг.кг в сутки может вызвать головную боль, звон в ушах, аллергию, дипрессию, бессонницу. Обладает свойствами усилителя вкус и аромата, поэтому усиливает аппетит, что может привезти к ожирению.

Цикламаты:

Это натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой кислоты.

В 30-50 раз слаще сахарозы. Стабильны при варке, выпечке. Хорошо растворимы в воде. Применяются в кондитерской промышленности и напитках. Усиливают вкус сахарина, и убирают его горьковатый привкус.

Токсичностью обладают метаболиты цикломатов (циклогексамины), которые образуются в результате бактериальной деятельности в тонком кишечнике. Не рекомендованы беременным женщинам, детям. Запрешены в США, Японии, Великобритании. В РФ разрещен.

Ацесульфам калия:

Получают из ацетоуксусной кислоты. В 200 раз слаще сахарозы.

Стабилен при рН 3-7. Устойчив к технологическое обработке. Быстро растворяется в воде. Ппри высоких концентрациях возмжен посторонний привкус. Часто используется в смеси с аспартамом, т.к в смеси они в 300 раз слаще сахарозы.

Не метаболизируется организмом человека и быстро выводится через почки. Побочных действий на организм не обнаружено.

Обладает свойствами уселителя вкуса и аромата.