Вопрос 13. Подслащивающие вещества: классификация, безопасность использования.

Классификация:

1. По происхождению: натуральные и искусственные.

2. По калорийности: высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные.

3. По степени сладости: с высоким и низким сахарным эквивалентом.

4. По пищевым критериям:

   1. Пищевые продукты: глюкозно - фруктозные сиропы, патока, сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза, галактоза.

   2. Сахарозаменители: сорбит, ксилит, маннит, мальтит, лактит.

   3. Подсластители - это веществ несахарной природы, придающие пищевым продуктам сладкий вкус.

      1. Натуральные: стевиозид, тауматин, миракулин, монелин.

      2. Искусственные: сахарин, аспартам, цикломаты, ацесульфам калия.

5. По химическому составу:

   1. Углеводы:

      1. Полисахариды: глюкозно - фруктозные сиропы, патока.

      2. Дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза.

      3. Моносахариды: глюкоза, галактоза, фруктоза.

   2. Многоатомные сладкие спирты: сорбит, ксилит, маннит, мальтит, лактит.

   3. Белки: монелин, тауматин, аспартам.

   4. Смешанные: миракулин, стевиозид.

Сахарные эквивалент рассчитывают исходя из количества подсластителя, который обеспечивает в растворе уровень сладость, идентичный сладости 5-10% раствора сахарозы. Определяется он с помощью сенсорного анализа.

Запрещено введение подсластителей и сахарозаменилей в продукты детского питания, за исключением продуктов для дитей - диабетиков.

Вопрос 14. Натуральные подслащивающие вещества (глюкоза, фруктоза, лактоза, сорбит, ксилит): химическая природа, технологические свойства.

Глюкоза:

«виноградный сахар». Сладость = 60-74% от сладости сахарозы. Нельзя употреблять диабетикам. Термически устойчива. Применяется при производстве безалкогольных напитков, жевательной резинки.

Фруктоза:

«фруктовый сахар». Сладость = 120-173% от сахарозы. Среди сахаров обладает наибольшей растворимостью. Быстро усваивается организмом. Применяется для диабетиков, но в ограниченном количестве (0.5 -1.0 г.кг). приготовленные из нее сиропы не кристаллизируются. Обладает влагоудерживающими свойствами.

Лактоза:

«молочный сахар». Дисахарид из остатков глюкозы и галактозы. Сладость = 16-30% от сахарозы. Применяется в детском питании, для производства диабетических кондитерских изделий, в медицине. У некоторых людей нет ферментов для расщепления лактозы (у китайцев). Обладает свойствами текстуратора.

Сорбит:

Многоатомный спирт. Сладость = 50-60% от сахарозы. Содержится в ягодах рябины. Используется при производстве диабетических продуктов, жвачек и т.д. обладает свойствами влагоудерживающего агента, стабилизатора.

Может приводить к расстройству ЖКТ (диарея)и потере веса. На этикетку должна наноситься предупреждающая надпись: «потребление более 15-20 грамм в сутки может вызвать послабляющее действие».

Ксилит:

Многоатомный спирт. Сладость 85-120% от сахарозы. Вызывает ощущения холода на языке. Получают из кочерыжек кукурузы. Используются при производстве диабетических и диетических продуктов, жвачек и т.д. обладает свойствами влагоудерживающего агента, стабилизатора, эмульгатора.

Может приводить к расстройству ЖКТ (диарея)и потере веса. На этикетку должна наноситься предупреждающая надпись: «потребление более 15-20 грамм в сутки может вызвать послабляющее действие».