Вопрос 10. Стабилизаторы и пенообразователи: определение, химическая природа, механизм действия, примеры.

Стабилизаторы:

Назначение: стабилизация гомогенной пищевой системы, образованной из двух и более несмешивающихся веществ, или улучшение степени гомогенизации этой системы.

По поведению в пищевых системах занимают промежуточное положение между эмульгаторами и загустителями. применяются там же где и эмульгаторы.

Химическая природа: являются ПАВами, строение молекулы подобно эмульгаторам, но гидрофильные группы равномерно распределены по всей длине молекулы, и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз.

Механизм действия: аналогичен эмульгаторам, но поверхностная активность ниже.

Пример стабилизаторов: ацетат кальция, метилцеллюлоза, карбонат калия.

Пенообразователи:

Обеспечивают равномерное распределение (диффузию) газообразной фазы в жидких и твердых средах (продуктах), в результате чего образуются пены и газовые эмульсии.

Химическая природа: ПАВ.

Пена - концентрированная дисперсная система, состоящая из газовой дисперсионной фазы, распределенной в жидкой или твердой дисперсионной среде.

Пены: хлеб, зефир, игристые вина, пиво, газированная вода.

Газовая эмульсия - разбавленные жидкие системы с небольшим содержанием пузырьков газовой фазы (менее 0.1%).

Пример пенообразователей: метилэтилцеллюлоза, жирные кислоты.

Вопрос 11. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию: определение, химическая природа, механизм действия, основные группы.

Это вещества, которые вводят в порошкообразные или кристаллические продукты (мука, сахарная пудра, сухое молоко и т.п.) для сохранения их сыпучести и предотвращения слеживания и комкования на протяжении всего срока хранения.

Слеживание и комкование происходит в результате впитывания частицами вещества влаги или увеличение площади контакта частиц за счет сдавливания нижних слоев верхними.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, представляют собой:

- твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами вещества.

-ПАВы, которые отсорбируются на поверхности частиц вещества покрывают их тонкой пленкой и защищают от влаги, а соответственно, от слеживания и комкования.

Наиболее часто используются:

Силикаты- соли кремниевых кислот: бентонит - силикат алюминия, метасиликат натрия, тальк - метасиликат магния, алюмосиликаты. Силикаты безопасны. Их дозировка составляет 0,2 - 1.0%от массы продукта.

Ферроцианиды - это комплексные соли гексацианоферратной кислоты. Используются для поваренной соли и ее заменителей.

Соли жирных кислот - соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. ПАВы, способствующие гидрофобизации поверхности частиц.

Вопрос 12. Рахрыхлители, наполнители, уплотнители: определение, примеры, свойства.

Разрыхлители:

Вещества, используемые для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используются для разрыхления теста при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий. Тесто разрыхляется газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей. Применяют при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые затрудняют действие дрожжей.

Примеры: гидрокарбонат натрия (сода), карбонат аммония.

Наполнители:

Вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Каррагинан:

Наполнитель, гелеобразователь. Получают из красных морских водорослей. Используют при шприцевании мяса и курятины для увеличения его объема. (до 80%). Удерживает 25-40 частей воды. Хорошо растворим в горячей воде (выше 80С). Нерастворим в органических растворителях.не усваивается организмом, но расщепленные каррагианы могут вызывать кожные нарывы.

Кроме того используются: гуаровя медь, целлюлоза, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза.

Уплотнители:

Сохраняют или делают ткани фруктов и овощей плотными и свежими.

Примеры: карбонат кальция, ацетат кальция, цитрат кальция, фосфат кальция, фосфат натрия и т.д.