Вопрос 8. Загустители и гелеобразователи: крахмал и модифицированные крахмалы.

Крахмал считается пищевым продуктом, а модифицированный - пищевой добавкой.

Крахмал является полисахаридом 2 порядка. Состоит из амилозы и аминопектина - это полисахариды, образованные из молекул глюкозы, но имеющие разное пространственное строение.

Это самый доступный и дешевый среди природных полимеров. Получают из картофеля, зерна кукурузы, пшеницы, риса.

При обычной температуре крахмал в воде не растворяется, а при повышении набухает, образуя коллоидный раствор, который при остывании превращается в устойчивый гель.

Применяется в кондитерском производстве (кисели, пудинги, бисквиты, пирожные), при производстве колбас и макарон.

Модифицированные крахмалы - получают из крахмала путем изменения структуры и состава крахмальных макромолекул под воздействием физических и химических факторов. Они различаются молекулярной массой, пространственным строением, соотношением массовой доли амилозы и амилопектина, а, следовательно, физико-химическими свойствами и сфкрой использования.

Виды модифицированных крахмалов (19 видов)

Окисленные крахмалы - образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Используют при производстве мармелада и мороденного.

Крахмалофосфаты - образуют клейстеры повышенной вязкости и прозрачности, устойчивые к нагреванию и воздействию пищевых кислот. Применяются при производстве майонеза, детского питания, соусов, приправ.

Набухающие крахмалы - способны растворяться и набухать в холодной воде. Используют при производстве желеобразных десертов, пудингов, соусов, мясных полуфабрикатов.

Вопрос 9. Эмульгаторы: определение, химическая природа, мехпнизм действия, основные группы эмульгаторов.

Эмульгаторы - вещества, которые обеспечивают образование и сохранение однородной дисперсии двух и более несмешивающихся веществ.

Химическая природа: молекулы эмульгаторов являются ПАВами, имеющих дифильное строение, т.е. содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, которые располагаются на противоположных концах молекулы. Гидрофильные группы обеспечивают растворение в воде, а гидрофобные - в неполярных растворителях.

Механизм действия: эмульгаторы концентрируются на поверхности раздела фаз, снижают межфазное поверхностное натяжение между жидкостями, что способствует их смешиванию.

Наиболее часто используемые эмульгаторы:

1. Моно и диглицериды жирных кислот и их производные.

Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов - 60%.

МГ и ДГ - безопасные добавки и используются без ограничений. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, производстве маргарина, мороженного, напитков.

2. Фосфолипиды - это сложные липиды, содержащие остаток фосфорной кислоты. Фосфолипидные препараты обладают высокой физиологической активностью, т.к. являются антиоксидантами. Снижают содержание холестерина в крови, улучшают работу печени и нервной системы.

Применяют при производстве маргарина, майонеза, шоколада. Чаще всего используют лецитины и синтетический аналог - аммониевые фосфатиды.

3. Лецитины - это смесь фракций фосфатидов, полученных из животных или растительных объектов физическими методами, включая использование ферментов. Получают из сои и подсолнечника.

4. Аммонивые фосфатиды - смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя, тремя остатками ацетилглицеринов. В отличие от природных аналогов применение аммониевых фосфатидов регламентируются документами.

5. Эфиры сахарозы - смесь моно, ди и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами.

6. Обладают влагоудерживающими свойствами. Производство маргарина, майонеза, соуса, диетических молочных продуктов, мороженного и шоколада.