Вопрос 6. Загустители и гелеобразователи (агар – агар, желатин): химическая природа, свойства.

Полисахариды морских растений. Полисахариды, выделяемые из морских водорослей.

Агар-агар (агар) Е-406:

Получают из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Основу составляет дисахарид агароза. В холодной воде набухает, в горячей – образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в прочный студень.

С гигиенической точки зрения агар безвреден, не усвояем и не калориен, т.к. агароза не расщепляется ферментами человека. Разрешен во всех странах. Однако, при суточной дозе более 50 мг.кг веса может вызвать расстройство желудка.

Гелеобразующая способность у агара в 10 раз выше, чем у желатина. При нагревании в присутствии кислот гелеобразующая способность уменьшается. Используется при производстве кондитерских изделий (мармелад, желе, пудинги, зефир, пастела), мясных и рыбных студней, для осветления соков. В составе мороженого предотвращает образование кристаллов льда.

Желатин (геле и студнеобразователь, стабилизатор):

Белковый продукт, представляющий смесь линейных полипептидов с различной матекулярной массой. Не имеет вкуса и запаха.

Получают из костей, хрящей и сухожилий животных. Растворяется в воде, молоке, растворе сахаров и солей при t более 40С. При охлаждении растворы образуют гели. Вязкость растворов желатина зависит от рН и имеет минимум в изоэлектрической точке (6,5-8,5). Чувствителен к гидролизу протеолитическими ферментами. Поэтому его нельзя применять в сочетании с ананасами и папаей, которые содержат протеазы (бромелаин и папаин).

Желатин – естественный компонент пищевых продуктов, поэтому в РФ применяется без ограничений. Однако, продукты, содержащие желатин, могут иметь посторонний, не свойственный им привкус, а также в большей степени подвергаться микробиологической порче. Обычные дозировки, которые обеспечивают решение технологических задач – 1-6%. При осветлении соков эффект достигается при дозе – 0,1 -0,2 г.л

Так как желатин не является индивидуальным веществом, в перечень пищевых добавок он включен без Е-номера.

Вопрос 3. Пищевые добавки: показатели безопасности.

Вопрос 7. Загустители и гелеобразователи (альгиновая кислота и ее соли - альгинаты, пектиновые вещества): химическая природа, свойства.

Альгиновая кислота и ее соли - альгинаты:

Это полисахариды бурых морских морских водорослей , состоящие из остатков беда - Д -маннуроновой и альфа - Л - гулурованной кислот.

В воде не растворяется, но связывает ее.

Альгинаты растворимы в холодной и горячей воде. Их гели устойчивы к воздействию высоких и низких температур, что выгодно отличает их от гелей агары и желатина.

Не усваивается организмом человека, но способна выводить тяжелые металлы. Используется при производстве мармелада, фруктового желе, конфет, мороженного (создание структуры и замедление таяния), кремов.

Пектиновые вещества:

Пектин - это полисахарид 2 порядка, высокомолекулярная полигалактуроновая кислота карбоксильные и гидроксильные группы, которой частично или полностью этерефицированы.

Пектин бывает: яблочный, цитрусовый, свекловичный, из корзинок подсолнечника, из смешенного сырья.

В клеточном соке ПВ содержатся в растворенном свободном виде, а в мякоти в составе нерастворимого протопектина. Протопектин - это комплексное соединение, состоящие из пектиновых веществ, клетчатки и гемицилцеллюлозы. При созревании и термической обработке фруктов и овощей протопектин превращается в растворимый пектин.

По степени этерификации ПВ бывают:

- Низкоэтерифицированные (свекловичный и подсолнечный) - степень этерификации менее 50%. Условия образования геля: присутствие ионов тяжелых металлов (Са). рН 2,5 - 6.5

Низкоэтерифицированные пектины используют в качестве профелактических средств для групп населения, проживающих в зоне риска отравления тяжелыми металлами и радионуклидами.

- высокоэтерефицированные (цитрусовый и яблочный) - степень этерификации более 50%. Условия образования геля: содержание сахарозы более 50%. рН 3.1 - 3.5

Как пищевые волокна пектины являются физиологически ценными пищевыми добавками. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ 5-6г.