Вопрос 4. Пищевые добавки: международная цифровая система кодификации.

Е - кодификация.

Число пищевых добавок в мире достигает более 500, не считая комплексных пищевых добавок и ароматизаторов.

В европейском союзе используют около 300 пищевых добавок, в РФ около 200.

Для облегчения использования пищевых добавок в Европейском союзе была разработана Международная цифровая система кодификации пищевых добавок, которая используется во всем мире.

В соответствии с этой системой код добавки состоит из Е (либо от слова еда, либо Европа) и трех или четырехзначного номера. Эти коды используются только в сочетании с названием функционального класса пищевой добавки. Например, краситель Е102. После некоторых Е номеров ставят маленькие английские буквы, которые указывают классификационное подразделение пищевой добавки. Эти буквы обязательны. Например, Е440а - пектин. Е440b - амидированные пектины.

После некоторых Е номеров ставят маленькие римские цифры. Которые уточняют различие в спецификации добавок одной группы. Не являются обязательными. Например, Е172i - оксид железа черный.

Присвоение веществу статуса пищевой добавки и Е номера подразделяет, что:

1. Вещество проверено на безопасность.

2. Вещество может использоваться в рамках его безопасности, если это не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта.

Способы указания пищевой добавки на упаковке продукта:

Наличие пищевой добавки в продукте должно быть показано обязательно на упаковке одним из 2х способов:

1. Пищевая добавка обозначается как индивидуальное вещество 9уксусная кислота).

2. Указывается названия функционального класса пищевой добавки в сочетании с Е номером (консервант Е260).

Вопрос 5. Загустители и гелеобразователи: определение, химическая природа, механизм действия, классификация.

Используют для получении коллоидных растворов повышенной вязкости. Применяют для создания продуктов эмульсионной и гелевой природы: майонезы, соусы, кремы, маргарины, пастила, зефир, мармелад, желе, кисели, мороженое и т.п.

Загустители - вещества, повышающие вязкость продукта.

Гелеобразователи - вещества, придающие пищевому продукты структуру геля.

Химическая природа: это макромалекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой.

Механизм действия: связывают воду, в результате чего коллоидная система теряет свою подвижность и изменяется консистенция раствора.

Классификация:

1. По происхождению:

1. натуральные (природные):

- животного происхождения (желатин)

- растительного происхождения (агар и агаройды, альгиновые кислоты и их соли, пектин, слизи семян льна, айвы, аравийские акации астрагала).

1.2 полусинтетические - производные натуральных веществ, физико - химические свойства которых изменены путем химического или физического воздействия или введения определенных функциональных групп (модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза, этилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза).

1.3 искусственные.

Используют только при производстве косметических изделий.

2. По составу:

2.1 полисахаридной природы - все кроме желатина

2.2 белковой природы - желатин.