Вопрос 48. Технологические вспомогательные средства (катализаторы, диспергирующие агенты): определение, свойства, примеры.

Катализаторы:

Вещества, ускоряющие течение химических и биохимических реакций, но сами в состав продуктов реакции не входят.

Используются в очень малых количествах при производстве:

- глюкозы, мальтозы, декстринов - для гидролиза крахмала.

- при производстве аминокислот - для расщепления белков.

- при производстве жировых продуктов - для отвердевания растительного масла.

В зависимости от агрегатного состояния, реагирующих веществ и катализатора (твердое, жидкое, газообразное) реакции катализа бывают:

- гомогенные.

- гетерогенные.

- смешанные.

Примеры: Ме (Na,Ni,Pt) HCl, H2SO4, оксиды азота, кальция, магния.

Диспергирующие агенты:

Вещества, способствующие образованию устойчивых, многокомпонентных коллоидных систем (микродисперсии). Относятся к классу эмульгаторов, по строению являются мицелообразными ПАВами.

Инстантизаторы: вещества, которые ускоряют реагирование сухих порошковых и гранулированных напитков жидкостей. Применяются при производстве порошкового и гранулированного молока, сливок, безалкогольных напитков.

Солюбилизаторы: вещества, способные образовывать микроэмульсии. С их помощью возможно получение безалкогольных напитков с использованием эфирных масел или других нерастворимых в воде жидкостей, а также внесение в масла водорастворимых добавок.

Вопрос 49. Технологические вспомогательные средства (полирующие средства, улучшители муки и хлеба): определение, свойства, примеры.

Полирующие вещества:

Вещества, которые наносят на поверхность кондитерского изделия, чтобы предотвратить их слипание и защитить от воздействия окружающей среды.

Примеры: воски, жиры, парафин, вазелиновое медицинское масло.

Улучшители муки и хлеба:

Вещества, улучшающие качества хлеба и хлебобулочных изделий. Они влияют на бродильную активность хлеба, повышающие его влагоудерживающую и газоудерживающиую способности, улучшающие эластичность мякиша и объем изделия.

Применение улучшителей позволяет:

- ускорять и улучшать технологические процессы хлебопечения.

- формировать нужные реологические свойства теста для обеспечения стабильных показателей качества муки.

- улучшать потребительские свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов.

Примеры: Л-цистеин (Е920), Л-цистин (Е921), азодикарбоналид (Е927а).

Вопрос 50. Технологические вспомогательные средства (ферменты и ферментные препараты): определение, свойства, основные группы ферментов.

Ферменты - органические вещества белковой природы, которые синтезируются в кетках живых организмов и ускоряют протекающую в них реакцию.

Ферментные препараты - очищенные концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов.

Ферменты и ферментные препараты применяют для ускорения технологических процессов, повышения количества, снижения затрат по их производству.

Используются в хлебопечении, масложировой промышленности, пивоварении, виноделии, сыроделии, при получении спиртов, пищевых органических кислот, витаминов и другое.

На активности ферментов и скорость реакции ферментного катализа влияет:

Концентрация субстрата, концентрация ферментов, температура, рН среды, продолжительность процесса, наличие ингибиторов и активаторов.

Для получения ферментных препаратов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений. При этом для достижения стабилизации ферментов препаратов в их состав разрешается вводить хлорит и фосфат калия, глицерин и некоторые другие вещества.

В соответствии с международной номенклатурой и типами катализируемых реакций выделяют 6 классов ферментов:

1. Оксидоредуктоза - ферменты, катализирующие ОВ реакции.

2. Трансферазы - ферменты, приносящие различные химические группировки.

3. Гидролазы - ферменты, катализирующие реакции расщепления внутримолекулярных связей, протекающие с присоединением воды в точке расщепления.

4. Лиазы - ферменты, катализирующие разрыв химических связей без гидролиза с образованием двойной связи в одном из веществ.

5. Изомеразы - ферменты, катализирующие превращения изомеров.

6. Лигазы - ферменты, катализирующие присоединения друг к другу 2х молекул при расщеплении пирофосфатной связи в АТФ и другом веществе.

Дополнительный вопрос. Опасные пищевые добавки.