Вопрос 2. Пищевые добавки: безопасность и способы их определения.
Безопасность использования пищевых добавок:
Токсичность пищевой добавки – это способность пищевой добавки наносить вред живому организму (любое химическое вещество может быть токсичным).
Виды вредных воздействий пищевых добавок на организм:
Токсическое – это отравление организма.
Концерагенное – это появление раковых опухолей.
Мутогенное – это качественные и количественные в генном аппарате клетки.
Тератагенное – это аномалия развития человеческого плода из-за структурных функциональных и биохимических нарушений в его организме и организме матери.
Для исключения вредного действия пищевой добавки на организм надо учитывать:
Дозу – количество вещества, поступающего в организм в сутки.
Длительность потребления.
Режим поступления – частота приема и время суток приема.
Пути поступления в организм человека – через рот, кожу, нос.
Уровень чувствительности и защитных сил организма – дети, старики, беременные.
Возможность взаимодействия пищевой добавки с веществами, поступающими в организм из окружающей среды с образованием вредных веществ.
Определение безопасности пищевых добавок:
Цель: найти уровень потребления пищевой добавки, не не вызывающей видимых отрицательных эффектов в организме (УНВОЭ). На основании найденного УНВОЭ рассчитывают остальные показатели безопасности пищевой добавки: ДСД, ДСП, ПДК.
Пищевую добавку допускается применять только в том случае, если она даже при длительном употреблении не угрожает здоровью человека.
После допуска пищевой добавки для использования ее в пищевых продуктах наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследований и экспериментальных данных.
Способы определения безопасности пищевых добавок:
Экспериментальный: в этом случае пищевую добавку испытывают на животных (крысах). В корм животным начинают вводить пищевую добавку, постепенно увеличиваю дозу до тех пор пока не будет замечен один из следующих отрицательных результатов, говорящих о достижении УНВОЭ:
- вредное воздействие пищевой добавки на какой-либо организм.
- снижение общей массы тела, что указывает на неспецифическую токсичность или на возможную проблему при всасывании нутриентов организмов.
Если отрицательных эффектов не было обнаружено, а доза пищевой добавки достигла 5% от общей массы рациона питания, эксперимент также заканчивают. При этом считается, что пищевая добавка полностью безопасна и может использоваться без ограничений.
Теоретический: в этом случае экспериментальный этап пропускают и решение об использование пищевой добавки принимают при основании анализа следующих данных:
- химическая структура пищевой добавки
- присутствие вещества пищевой добавки в качестве составного вещества организма.
- литеральных сведений о воздействии вещества пищевой добавки на организм человека.
- прогнозирующего действия вещества пищевой добавки на организм человека.
Вопрос 3. Пищевые добавки: показатели безопасности.
Показатели безопасности:
УНВОЭ – уровень потребления пищевой добавки, не вызывающих видимых отрицательных эффектов на организм человека.
От измеряется:
Определяется экспериментально.
ДСД – это допустимая суточная доза пищевой добавки в миллиграмм на 1 кг массы тела, при которой ежедневное потребление пищевой добавки в течении всей жизни не оказывают негативного влияния на организм человека.
Измеряется
100 – коэффициент (негативного влияния) безопасности. Позволяющий избежать негативного влияния неучтенных факторов при эксперименте (чувствительность организма, синергический эффект и т.д.)
ДСП – это допустимое суточное потребление пищевой добавки в мг на всю массу тела, при которой ежедневное потребление потребление пищевой добавки в течении всей жизни не оказывает негативного влияния на организм человека.
Считается
60 – средняя масса тела
ПДК – это предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевом продукте, который при ежедневном воздействии на организм человека в течении сколь угодного длительного времени не вызывает отклонений в здоровье.
Считается
Р – количество продукта в суточном рационе, которые содержат данную пищевую добавку. После определения ПДК необходимо убедиться не оказывает ли она негативного влияния на органолептические свойства продукта (вкус, запах, цвет).