- •Вопрос 1. Пищевые добавки: определение, цели использования, классификация.
- •Вопрос 2. Пищевые добавки: безопасность и способы их определения.
- •Вопрос 3. Пищевые добавки: показатели безопасности.
- •Вопрос 4. Пищевые добавки: международная цифровая система кодификации.
- •Вопрос 5. Загустители и гелеобразователи: определение, химическая природа, механизм действия, классификация.
- •Вопрос 6. Загустители и гелеобразователи (агар – агар, желатин): химическая природа, свойства.
- •Вопрос 3. Пищевые добавки: показатели безопасности.
- •Вопрос 7. Загустители и гелеобразователи (альгиновая кислота и ее соли - альгинаты, пектиновые вещества): химическая природа, свойства.
- •Вопрос 8. Загустители и гелеобразователи: крахмал и модифицированные крахмалы.
- •Вопрос 9. Эмульгаторы: определение, химическая природа, мехпнизм действия, основные группы эмульгаторов.
- •Вопрос 10. Стабилизаторы и пенообразователи: определение, химическая природа, механизм действия, примеры.
- •Вопрос 11. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию: определение, химическая природа, механизм действия, основные группы.
- •Вопрос 12. Рахрыхлители, наполнители, уплотнители: определение, примеры, свойства.
- •Вопрос 13. Подслащивающие вещества: классификация, безопасность использования.
- •Вопрос 14. Натуральные подслащивающие вещества (глюкоза, фруктоза, лактоза, сорбит, ксилит): химическая природа, технологические свойства.
- •Вопрос 15. Натуральные подслащивающие вещества (крахмалопродукты, стевиозид, тауматин, миракулин): химическая природа, технологические свойства.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18. Вкусоароматические добавки: определение, свойства, виды. Кислоты.
- •Вопрос 19. Усилители вкуса и аромата: определение, примеры, свойства.
- •Вопрос 20. Ароматизаторы: определение, свойства, виды, источники получения.
- •Вопрос 21. Консерванты: определение, правило выбора, безопасность использования.
- •Вопрос 22. Консерванты (диоксид серы и соли сернистой кислоты, пропионовая кислота и ее соли): свойства.
- •Вопрос 23. Консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их соли): свойства.
- •Вопрос 24. Консерванты (муравьиная, уксусная кислоты и их соли): свойства.
- •Вопрос 25. Антибиотики: определение, способы применения, примеры, свойства.
- •Вопрос 26: Пищевые антиокислители: определение, подклассы, примеры и свойства.
- •Вопрос 27. Красители: определение, классификация, безопасность использования.
- •Вопрос 28. Натуральные красители: общие свойства. Красные натуральные красители: химическая природа, свойства.
- •Вопрос 29. Желтые натуральные красители: химическая природа и свойства.
- •Вопрос 30. Зеленые и коричневые красители: химическая природа, свойства.
- •Вопрос 31. Синтетические красители: определение, преимущества и недостатки, группы по цветам,безопасность использования.
- •Вопрос 32. Цветокорректирующие материалы: определение, группы, примеры, свойства.
- •Вопрос 33. Биологически активные добавки: определение, назначение, отличие от лекарств и пищи.
- •Вопрос 34. Биологические активные добавки (нутрицевтики и парафармацевтики): определение и свойства.
- •Вопрос 35. Биологически активные добавки (пробиотики): определение, группы и свойства.
- •Вопрос 36. Биологически активные добавки: особенности производства, применения и реализация.
- •Вопрос 37. Технологические вспомогательные средства: определение, виды.
- •Вопрос 38. Технологические вспомогательные средства (регуляторы кислотности): определение, виды, свойства, примеры.
- •Вопрос 39. Технологические вспомогательные средства (эмульгирующие соли и вещества, способствующие жизнедеятельности полезных организмов): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 40. Технологические вспомогательные средства (разрыхлители): определение, виды, свойства, примеры.
- •Вопрос 41. Технологические вспомогательные средства (пропелленты, средства для капсулирования): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 42. Технологические вспомогательные средства (охлаждающие и замораживающие агенты, экстрагенты): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 43. Технологические вспомогательные средства (разделители, носители): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 44. Технологические вспомогательные средства (пеногасители и антивспенивающие агенты): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 45. Технологические вспомогательные средства (осушители, средства для снятия кожицы): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 46. Технологические вспомогательные средства (средства для таблетирования): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 47. Технологические вспомогательные средства (вещества, облегчающие осветление и фильтрование жидкостей): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 48. Технологические вспомогательные средства (катализаторы, диспергирующие агенты): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 49. Технологические вспомогательные средства (полирующие средства, улучшители муки и хлеба): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 50. Технологические вспомогательные средства (ферменты и ферментные препараты): определение, свойства, основные группы ферментов.
Вопрос 46. Технологические вспомогательные средства (средства для таблетирования): определение, свойства, примеры.
Вещества, используемые при производстве таблетированных форм пищевых продуктов для облегчения технологического процесса и влияния на потребительские свойства продукта.
Чаще всего применяются при производстве БАДов, спортивного питания, жвачек и шипучих таблеток.
Основные группы:
Наполнители: применяются в качестве основы, а также выполняет функции смазки, связывающего и влагоудерживающего агента.
Примеры: ПАВы, целлюлоза, тальк, парафин.
Разделители: вещества, предотвращающие склеивание таблеток и улучшающие их скольжение в матрице таблетирующего аппарата.
Примеры: ПАВы, целлюлоза, тальк, парафин.
Ускорители растворения: вещества, предназначающиеся для быстрого разрушения таблеток в жидкой среде. Общим свойством ускорителей является их способность сильно и быстро набухать.
Примеры: порошкообразные виды целлюлозы, модифицированные крахмалы, альгиновая кислота и ее соли.
Замедлители растворения: вещества, замедляющие растворение таблеток, предназначенных для растворения во рту.
Примеры: твердый парафин, какао масло и другие вещества гидрофобной природы.
Адсорбенты: вещества, обеспечивающие всасывание жидкости в таблетируемую массу.
Примеры: целлюлоза, крахмалы, лактоза, кремниевая кислота и ее соли.
Влагоудерживающие агенты или регуляторы влаги: вещества, придающие таблеткам необходимую влажность.
Примеры: крахмал, глицерин, сорбитный сироп.
Вопрос 47. Технологические вспомогательные средства (вещества, облегчающие осветление и фильтрование жидкостей): определение, свойства, примеры.
Вещества, которые повышают эффективность отделения мути и твердых частиц от жидкостей или газов. Они не изменяют химический состав фильтруемого продукта.
Используется при производстве соков, пива и других напитков.
Виды:
Фильтрующие материалы - это материалы, которые начинают фильтрование за чсчет того, что придают фильтрующему слою осадка необхоимую прочность и регулируют размер пор. Они также способны разрыхлять осадок образующийся на фильтре и уменьшая забивание пор в фильтровальном материале.
Примеры: целлюлоза.
Осветители - материалы, предназначенные для удаления мелкодисперсных и коллойдных компонентов (мути), которую невозможно отфильтровать. Они обладают способностью связывать мельчайшие частички мути и осаждаться вместе с ними. После своего действия осветители отделяются от готового продукта путем фильтрации или осаждения.
Принцип их действия может быть связан с адсорбцией, коагуляцией или образованием трудно растворенных соединений с ионами металла, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой фазы продукта.
Примеры: желатин, агар, коррагиан, танин.
Адсорбенты - вещества, которые способны отсорбировать на своей поверхности ненужные в растворе вещества. После адсорбации они отделяются от раствора путем фильтрации или осаждения.
Примеры: древесный уголь, кониды.
Феокуленты - вещества,которые повышают объем осаждения твердой фазы в жидкости. Они превращают коллоидный раствор в твердые вещества, в гель, который выпадает в осадок, т.е. вызывает процесс феокуляции.
Примеры: полиамид, полиакриамид.