Вопрос 43. Технологические вспомогательные средства (разделители, носители): определение, свойства, примеры.

Разделители:

Вещества, которые уменьшают силу сцепления (адгезии) между двумя граничащими поверхностями.

Их применяют:

-в пищевой промышленности для облегчения выемки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из форм.

- отделение их от жарочной поверхности (снятие с протвеней).

- скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования.

- предотвращения контакта частиц и частей продукта друг с другом (компонентов пекарных кусочков).

В производстве биологически активных добавок пищи для изготовления БАДов в виде различных таблетированных форм. Раздетители наносят на поверхность форм или продуктов намазыванием или распылением. Они могут быть в виде суспензии, паст или порошков.

В качестве разделителей используют крахмалы, муку, растительные масла, жиры и воски.

Носители:

Вопрос 44. Технологические вспомогательные средства (пеногасители и антивспенивающие агенты): определение, свойства, примеры.

Образование пены в ходе технологического процесса может снижать производительность оборудования, повышать время и затраты на проведения процесса и отрицательно сказываться на качестве конечного продукта.

Для гашения пены могут быть использованы механические (интенсивное перемешивание) или физические методы (нагревание или охлаждение). Однако, наиболее эффективным и экономичным способом является применение химических веществ пеногасителей и антивспенивающих агентов.

Пеногасители - вещества, которые разрушают уже образовавшуюся пену.

Антивспенивающие агенты - вещества, которые предотвращают или снижают образование пены.

Механизм действия:

Пеногасители и антивспенивающие агенты защищают пенообразование на границе раздела газовой и жидкой фаз, образуют непроницаемую поверхностную пленку, в результате чего повышается натяжение и разрушаются пузырьки газа, которые образуют пену.

Пеногасители и антивспенивающие агенты должны:

1. Быть более поверхностно активными по сравнению с пенообразователями.

2. Хорошо распределяться в системе.

3. Обладать низкой растворимостью в системе.

4. Быть химически инертными.

5. Не оставлять значительного осадка и запаха.

6. Соответствовать нормативам безопасности.

В результате использования пеногасителей и антивспенивающих агентов облегчится и ускорится проведение таких технологических процессов как: фильтрование центрефугирование, перекачка, дозирование, разлив, выпаривание, уваривание, дистилляция жидкостей.

Примеры: жирные кислоты (Е570), моно и диглицериды жирных кислот.

Вопрос 45. Технологические вспомогательные средства (осушители, средства для снятия кожицы): определение, свойства, примеры.

Осушители:

Вещества синтетического или натурального происхождения, которые способны связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов.

Технология сушки пищевых продуктов осушителями отличается от традиционных способов более щадящим и мягким характером, благодаря чему сохраняется их потребительские и в том числе питательные свойства.

Виды осушителей по принципу действия:

1. Осушители, химически связывающие воду за счет образования новых соединений или гидратов.

2. Осушители, физически связывающие воду за счет адсорбции.

Способы применения осушителей:

1. Для твердых продуктов - помещение обезвоживаемого продукта в емкости, заполненные осушителями.

2. Для газов - пропускание газов через емкости, заполненные осушителями.

3. Для жидкостей - помещение не растворяемых осушителей в жидкость с их последующим удалением.

Средства для снятия кожицы:

Вещества, которые позволяют химическим путем удалить кожицу с определенных видов фруктов и овощей (помидоров, огурцов, моркови, картофеля, яблок и груш).

Средства для снятия кожицы химическим путем размельчают оболочку растительных плодов, в результате чего она легко удаляется.

Кроме химического метода удаления кожицы в пищевой промышленности и общественном питании применяют и друге методы: механический, вакулирование, обработка паром, комбинирование.

При совместном использовании химических и механических обработок плоды сначала замачивают в жидкости с растворенными химическими веществами, а затем направляют в специальные очистные машины разной конструкции, например, вращающийся проволочный барабан.

Отделение кожицы будет происходить во время вращения барабана, за счет трения плодов друг о друга и стенки барабана.

Примеры: Na2SO3 Al2(SO4)3 KOH NaOH алюмокалиевые и алюмонатриевые кварцы.