Вопрос 41. Технологические вспомогательные средства (пропелленты, средства для капсулирования): определение, свойства, примеры.

Пропелленты:

Газы, которые выдавливают пищевые продукты из различного вида емкостей (контейнеров, бочонков, хранилищь), в виде пены (аэрозоля), а также используют для пневмотранспортирования сыпучих пищевых продуктов.

Для предотвращения загрязнений продуктов чужеродными вредными веществами к пропиллентам предъявляется высокие санитарно-гигиенические требования. Они не должны содержать масло, пыли, грибковых спор и влаги.

Для передвижения сыпучих продуктов с помощью пневмотранспорта пропилентом служит транспорт. Пневмотранспорт используется в хранилищах при перемещении сахара, соли и других сыпучих продуктов.

Примеры: дихлордифторметан, азот, бутан.

Средства для капсулирования:

Вещества, способные образовывать защитный, обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхность пищевых компонентов (жиров, витаминов, ферментов, ароматизаторов) благодаря чему увеличивается срок их хранения.

Капсулирование выполняет следующие функции:

1. Защищает пищевые компоненты от вредных воздействий окружающей среды (от света ультрафиолетовых излучений, влаги, окисления и высыхания).

2. Предотвращает нежелательные реакции между отдельными компонентами продукта.

3. Позволяет переводить некоторые водорастворимые соединения в маслодиспергируемую форму и наоборот.

В зависимости от применения для капсулирования веществ (крахмал, желатин, камеди) капсулы могут быть жесткими или мягкими.

Жесткие капсулы помещают в порошкообразные вещества, а легкие - жидкости и эмульсии (эфирные масла, рыбий жир).

В последнее время капсулирование широко используется при производстве биологически активных добавок в пищу.

Вопрос 42. Технологические вспомогательные средства (охлаждающие и замораживающие агенты, экстрагенты): определение, свойства, примеры.

Охлаждающие и замораживающие агенты:

Газы, жидкости или твердые тела, способные при условии прямого контакта с продуктами понижать его температуру для увеличения сроков хранения.

Их можно использовать при хранении и транспортировке любых групп пищевой продукции.

Примеры: йод, жидкий азот, жидкий диоксид углерода или его смесь с азотом.

Экстрагенты:

Жидкости или сжиженные газы, предназначенные для экстракции из растительного или животного сырья определенных его компонентов. При этом экстрагент и экстрагируемое вещество не вступает в химическое взаимодействие. После окончания процесса экстракции экстарент обычно удаляют перегонкой. Экстракция применяется для выделения сахара из сахарной свеклы, жира из жиросодержащего сырья, в также для удаления из сырья или продукта нежелательных компонентов (кофеина из кофе и чая, спирта из напитков, жиров из рыбного сырья).

В зависимости от вида экстрагента и сырья различают 3 вида экстракции:

1. Жидкостью из твердого тела.

2. Жидкостью из жидкости.

3. Сжиженным газом из твердого тела.

Чаще всего в качестве экстрагента используют: воду, растительные масла, этиловый и другие спирты, гексан и другие углеводороды, сжиженные газы.