Вопрос 39. Технологические вспомогательные средства (эмульгирующие соли и вещества, способствующие жизнедеятельности полезных организмов): определение, свойства, примеры.

Эмульгирующие соли:

Вещества которые обеспечивают образование и сохранение однородной дисперсии 2х или более нсмешивающихся веществ путем снижения межфазного поверхностного натяжения.

Однако, в отличие от эмульгаторов сами эмульгирующие соли эмульгирующим эффектом не обладают. Этим эффектом обладают продукты взаимодействия эмульгирующих солей сбелками пищевой системы.

Наиболее часто используются в производстве плавленых сыров, молочный и мясных изделий.

Примеры: соли K Na Cа с фосфорной, молочной или лимонной кислотами.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных организмов:

Целый ряд продуктов изготавливают с использованием химических и микробиологических продуктов, в которых участвуют микроорганизмы:

1. Дрожжевое брожение используют при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, вина, спирта, кваса.

2. Бактерии используют при производстве молочнокислых продуктов,квашенных овощей и сырокопченых колбас.

3. Плесневые грибы используют при производстве некоторых видов сыров.

Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможен без питания. Поэтому им необходимо вода, углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, аминокислоты.

Гетеротрофные микроорганизмы - это микроорганизмы, которые которые в качестве источника углерода используют органические вещества.

Плесень, грибы,дрожжи, как правило развиваются на сахаросодержащих средах, а бактерии - на белоксодержащих средах.

Если микроорганизмы не способны усваивать азот из воздуха, то используют азотсодержащие среды(аммиак, его производные, аминокислоты, мочевину и некоторые другие белковые продукты).

Из минеральных веществ самым важным для микроорганизма является фосфор, участвующий в переносе энергии и входящий в состав нуклеиновой кислоты. Кроме того используют большой набор макроэлементов (S Ca K Mg Na) и микроэлементов (Co Cu Zn).

Наиболее важными витаминами для микроорганизма является: В1, В2, В6,В12, биотин и др.

Вопрос 40. Технологические вспомогательные средства (разрыхлители): определение, виды, свойства, примеры.

Вещества, способные при определенных условиях выделить газ (СО2) с помощью которого происходит разрыхление теста и увеличения его объема, а следовательно объема и пористости хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Виды разрыхлителей:

1. Биохимические (хлебопекарные дрожжи) разрыхлители.

Дрожжи взбреживают сахоросодержащиеся в тесте с образованием спирта и углекислого газа, который частично оставаясь в тесте, разрыхляет его.

С6Н12О6 - 2СН5ОН + 2СО2

Оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей 26-30С. При температуре 55С и выше дрожжи погибают.

2. Химические разрыхлители:

Химическое соединение, способное при определенных условиях разлагаться с выделением газообразующих веществ. Применяются в тех случаях, когда рецептура теста содержит большое количество жира, сахаров или яиц, которые замедляют дрожжевое брожение. Химические разрыхлители более широко применяются в пищевой промышленности, чем натуральные.

Примеры: гидрокарбонат (сода), карбонат аммония.