- •Вопрос 1. Пищевые добавки: определение, цели использования, классификация.
- •Вопрос 2. Пищевые добавки: безопасность и способы их определения.
- •Вопрос 3. Пищевые добавки: показатели безопасности.
- •Вопрос 4. Пищевые добавки: международная цифровая система кодификации.
- •Вопрос 5. Загустители и гелеобразователи: определение, химическая природа, механизм действия, классификация.
- •Вопрос 6. Загустители и гелеобразователи (агар – агар, желатин): химическая природа, свойства.
- •Вопрос 3. Пищевые добавки: показатели безопасности.
- •Вопрос 7. Загустители и гелеобразователи (альгиновая кислота и ее соли - альгинаты, пектиновые вещества): химическая природа, свойства.
- •Вопрос 8. Загустители и гелеобразователи: крахмал и модифицированные крахмалы.
- •Вопрос 9. Эмульгаторы: определение, химическая природа, мехпнизм действия, основные группы эмульгаторов.
- •Вопрос 10. Стабилизаторы и пенообразователи: определение, химическая природа, механизм действия, примеры.
- •Вопрос 11. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию: определение, химическая природа, механизм действия, основные группы.
- •Вопрос 12. Рахрыхлители, наполнители, уплотнители: определение, примеры, свойства.
- •Вопрос 13. Подслащивающие вещества: классификация, безопасность использования.
- •Вопрос 14. Натуральные подслащивающие вещества (глюкоза, фруктоза, лактоза, сорбит, ксилит): химическая природа, технологические свойства.
- •Вопрос 15. Натуральные подслащивающие вещества (крахмалопродукты, стевиозид, тауматин, миракулин): химическая природа, технологические свойства.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18. Вкусоароматические добавки: определение, свойства, виды. Кислоты.
- •Вопрос 19. Усилители вкуса и аромата: определение, примеры, свойства.
- •Вопрос 20. Ароматизаторы: определение, свойства, виды, источники получения.
- •Вопрос 21. Консерванты: определение, правило выбора, безопасность использования.
- •Вопрос 22. Консерванты (диоксид серы и соли сернистой кислоты, пропионовая кислота и ее соли): свойства.
- •Вопрос 23. Консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их соли): свойства.
- •Вопрос 24. Консерванты (муравьиная, уксусная кислоты и их соли): свойства.
- •Вопрос 25. Антибиотики: определение, способы применения, примеры, свойства.
- •Вопрос 26: Пищевые антиокислители: определение, подклассы, примеры и свойства.
- •Вопрос 27. Красители: определение, классификация, безопасность использования.
- •Вопрос 28. Натуральные красители: общие свойства. Красные натуральные красители: химическая природа, свойства.
- •Вопрос 29. Желтые натуральные красители: химическая природа и свойства.
- •Вопрос 30. Зеленые и коричневые красители: химическая природа, свойства.
- •Вопрос 31. Синтетические красители: определение, преимущества и недостатки, группы по цветам,безопасность использования.
- •Вопрос 32. Цветокорректирующие материалы: определение, группы, примеры, свойства.
- •Вопрос 33. Биологически активные добавки: определение, назначение, отличие от лекарств и пищи.
- •Вопрос 34. Биологические активные добавки (нутрицевтики и парафармацевтики): определение и свойства.
- •Вопрос 35. Биологически активные добавки (пробиотики): определение, группы и свойства.
- •Вопрос 36. Биологически активные добавки: особенности производства, применения и реализация.
- •Вопрос 37. Технологические вспомогательные средства: определение, виды.
- •Вопрос 38. Технологические вспомогательные средства (регуляторы кислотности): определение, виды, свойства, примеры.
- •Вопрос 39. Технологические вспомогательные средства (эмульгирующие соли и вещества, способствующие жизнедеятельности полезных организмов): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 40. Технологические вспомогательные средства (разрыхлители): определение, виды, свойства, примеры.
- •Вопрос 41. Технологические вспомогательные средства (пропелленты, средства для капсулирования): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 42. Технологические вспомогательные средства (охлаждающие и замораживающие агенты, экстрагенты): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 43. Технологические вспомогательные средства (разделители, носители): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 44. Технологические вспомогательные средства (пеногасители и антивспенивающие агенты): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 45. Технологические вспомогательные средства (осушители, средства для снятия кожицы): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 46. Технологические вспомогательные средства (средства для таблетирования): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 47. Технологические вспомогательные средства (вещества, облегчающие осветление и фильтрование жидкостей): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 48. Технологические вспомогательные средства (катализаторы, диспергирующие агенты): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 49. Технологические вспомогательные средства (полирующие средства, улучшители муки и хлеба): определение, свойства, примеры.
- •Вопрос 50. Технологические вспомогательные средства (ферменты и ферментные препараты): определение, свойства, основные группы ферментов.
Вопрос 34. Биологические активные добавки (нутрицевтики и парафармацевтики): определение и свойства.
Нутрицевтики:
Эти БАДы применяются для коррекции химического состава рациона питания человека и служит дополнительным источником природных компонентов пищи. К ним относятся белки, аминокислоты, жиры, углеводы, витамины и провитамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Нутрицевтики используются для первичной и вторичной профилактики, а также комплексного лечения следующих заболеваний: ожирение, атеросклероз.
Парафармацевтики:
Это вещества, которые как правило являются минеральными компонентами пищи (содержатся в пищи в незначительных количествах),которые обеспечивают регулирование функциональной активности органов и систем организма к неблагоприятным внешним условиям.
К ним относятся органические кислоты, глюкозиды, биогенные амины, регуляторные пептиды. Используют для профилактики и вспомогательной терапии различных заболеваний ЖКТ, нервных и других систем организма, а также для регулирования микробиозиноза в организме.
Вопрос 35. Биологически активные добавки (пробиотики): определение, группы и свойства.
Пробиотики - БАДы в состав которых входят микроорганизмы и метоболиты, оказывающие нормализующие воздействия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотикии содержать микроорганизмы в виде чистых культур, т.е. включают в свой состав только 1 вид микроорганизма. К ним относят некоторые молочнокислые бактерии, а также другие микроорганизмы:
- симбиотики - БАДы, содержащие комбинацию из нескольких видов пробиотических микроорганизмов.
- синбиотики - это комплексы пробиотиков с различными пробиотиками.
-пребиотики - это вещества немикробного происхождения, которые стимулируют рост и активность пробиотических микроорганизмов. К ним относятся пищевые волокна, ферменты, аминокислоты, некоторые витамины, некоторые белки и другие вещества.
Вопрос 36. Биологически активные добавки: особенности производства, применения и реализация.
Вопрос 37. Технологические вспомогательные средства: определение, виды.
Вопрос 38. Технологические вспомогательные средства (регуляторы кислотности): определение, виды, свойства, примеры.
Вещества используются для изменения и поддержания нужного рН пищевой системы с целью создания благоприятных условий для действия загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов, стабилизаторов, создание некоторых других условий.
Используют в производстве напитков, мясных и рыбных продуктов, мармеладов, желе, карамели, жевательной резинки, жевательных конфет.
Виды регуляторов кислотности:
Кислоты: используются для снижения рН пищевой системы. Кроме создания условий для загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов, стабилизаторов кислоты применяются для придания кислого вкуса и консервации продукта.
Примеры: яблочная, лимонная, винная, молочная, уксусная, янтарная и другие кислоты.
Подслащивающие вещества (щелочи и соли): используются для повышения рН пищевой системы. Кроме создания условий для загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов, стабилизаторов применяются для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.
Примеры: угольная кислота и ее соли, карбонаты, гидрокарбонаты и гидроксиды натрия, калия, магния и т.д.
Буферные растворы: используются для поддержания рН на заданном уровне. Компоненты буферного раствора находятся в состоянии химического равновесия. рН такого раствора слабо меняется при его концентрировании, разбавлении и введения небольших количеств других веществ, взаимодействующих с одним из компонентов буферного раствора.
Чаще всего компонентами буферного раствора являются слабая кислота и ее соль с сильным основанием или наоборот - слабое основание и его соль с сильной кислотой. Кроме создания условий для загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов, стабилизаторов буферные растворы применяются для снижения степени коагуляции белков и расщепления желирующих веществ при нагревании, влияние на инверсию сахарозы, управление ферментативными реакциями, увеличение выхода продукта, улучшение сохранности продукта.