Вопрос 29. Желтые натуральные красители: химическая природа и свойства.

Каратинойды (Е160):

Это углеводороды изопренового ряда С11Н22 и их кислородосодержащие производные. Представляют собой оранжево - желтые пигменты, придающие окраску ряду овощей, фруктов, яичному желтку и другим продуктам.

Не растворимы в воде, хорошо растворимы в жирах и органических растворителях, устойчивы к рН. При нагревании свыше 100С и под действием солнечного цвета легко окисляются.

Представители каротинойдов:

- б - каротин: является не только красителем, но и провитамином А. Эффективное профилактическое средство против онкологических и сердечнососудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации, антиоксидант. Применяют при окрашивании и витаминизации маргарина, майонезов, кондитерских хлебобулочных изделий и безолкагольных напитков.

- каратинойды паприки: экстракты из красного перца. Обладают острым вкусом. Применяют при изготовлении копченостей, соусов, чипсов, сухариков.

Основным пигментом этой группы является каратиноид кантаксантин. Кантаксантин вводят лососю, форели, курам, чтобы их мясо приобрело красивый цвет, но он может вызывать проблемы со зрением.

Куркумины:

Хиноновый краситель.

Получают из многолетних растений семейства имбирных, растущих в Азии, Африке и Северной Австралии.

Представители: куркумин и турмерик.

Куркумин не растворим в воде, используется в виде спиртового раствора.

Вопрос 30. Зеленые и коричневые красители: химическая природа, свойства.

Зеленые красители:

Хлорофиллы:

Природные пигменты, придающие зеленуюокраску растениям. Получают из капусы, ботвы моркови, крапивы и др. зеленых частей зеленых ростений путем эфирно-спиртовой экстракции.

Хлорофиллы в чистом виде не устойчивы, т.е. при нагревании в кислой среде переходят в бурый цвет. Поэтому чаще их используют в виде медных комплексов, которые более устойчивы. Хлорофилл и его медные комплексы растворимы в масле.

Коричневые красители:

Сахарный колер:

Антоциановый краситель.

Это темноокрашенный продукт кристаллизации (термического разложения) сахаров. В зависимости от степени карамелизации цвет может быть от светло-коричневого до черного. Применяют при окраски напитков (кола, пепси), хлеба, желе, джемов. В зависимости от способа получения сахарный колер бывает 4х типов: 1,2,3,4.

Сахарный колер 4 - может быть отнесен к полусинтетические, т.к. его получают термическим разложением сахаров с добавлением аммиачных и сульфитных соединений. Устойчив к свету, кислотам и температуре до 150С.

Может вызвать раковые заболевания легких, печени, щитовидной железы и крови, заболевания ЖКТ.

Вопрос 31. Синтетические красители: определение, преимущества и недостатки, группы по цветам,безопасность использования.

Вопрос 32. Цветокорректирующие материалы: определение, группы, примеры, свойства.

Вопрос 33. Биологически активные добавки: определение, назначение, отличие от лекарств и пищи.

БАД - это природные или идентичные природным биологические активные вещества, предназначенные для употебления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека.

БАДы получают из растительного, животного и минерального сырья, а также путем химического и микробиологического синтеза.

Назначение:

1. Восполнение недостатка необходимых человеку веществ.

2. Выделение ненужных веществ из организма.

3. Регулирование физиологических функций организма.

Отличие БАДов от лекарств:

1. Состав БАДов подобран так, что они, как правило, безвредны для организма и их передозировка не страшна.

2. БАДы оказывают действе более медленное, но более длительное.

3. БАДы предназначены для профилактики заболеваний. Лекарств они не отменяют, но уменьшают их количество, т.к оказывают действия, способствующие лечению.

Отличие БАДов от пищи:

1. Содержание необходимых элементов в БАДах строго контролируется, указывается в инструкции, при хранении не изменяется. В тоже время контролировать потребление необходимых веществ с пищейзатруднительно.

2. Содержание необходимых элементов в БАДах как правило соответствует оптимальному для человека. Такое соотношение подобрать за счет сочетания различных продуктов питания затруднительно.

БАДы изготавливаются в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, порошков, сиропов, таблеток, дрожже, капсул и др.