Вопрос 27. Красители: определение, классификация, безопасность использования.

Пищевые красители - это вещества, применяемые для окрашивания пищевых продуктов.

К пищевым добавкам красителям не относятся:

1. Красители, применяемые для окрашивания не съедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки сыров и колбас, красители для маркировки мяса, яиц и сыров).

2. Пряности и специи используемые в качестве вкусоароматических средств, но также обладающие красящим эффектом (шафрам).

3. Цветные натуральные пищевые продукты (плоды, ягоды, соки, кофе, какао и т.д), включая сушенные или концентрированные.

Классификация пищевых красителей:

1. По происхождению:

   1. Натуральные (растительного, животного или минерального происхождения).

   2. Синтетические.

2. По химическому составу: органические и неорганические (минеральные).

Неорганические: диоксид титана (Е171) (белый), оксиды железа(Е172) (красный, желтый, черный), серебро (Е173), золото (Е175), карбонат кальция (Е170) и другие.

Минеральные красители применяю для окраски поверхности дрожже и кондитерских изделий.

3. По цвету.

При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать:

1. Желаемый цвет и интенсивность окраски.

2. Физико-химические свойства пищевой системы.

3. Технологический режим изготовления продукта.

4. Способность красителей терять часть своей окраски при окрашивании и хранении.

Не допускается использлование пищевых красителей в следующих продуктах: питьевая вода в бутылках и банках, молоко, неароматизированные кисломолочные продукты и сливки, яйца и яичные продукты, овощи, фрукты, фруктовые овощные соки, мука, крупяные продукты, мед, сахар, кофе, чай, поваренная соль, специи, мясо, рыба, птица, пищевые продукты для детей до 3 лет и некоторые другие продукты.

Кроме того для отдельных видов продукта можно использовать только определенные красители. В РФ используется около 60 пищевых красителей, из них натуральных около 21.

Вопрос 28. Натуральные красители: общие свойства. Красные натуральные красители: химическая природа, свойства.

Натуральные красители:

Натуральные красители, как правило не обладают токсичностью, могут подвергаться микробиологической порче, чувствительны к температуре, некоторые к кислороду воздуха (карратинойды), некоторые - к кислотам и щелочам (антоцианы).

Некоторые натуральные красители обладают биологической активностью и повышают пищевую ценность продукта (б - каратин), а также являются вкусоароматическими веществами (каратинойды паприки).

Сырьем дл получения натуральных красителей служат части культурных и дикорастущих растений, отходы их переработки на пищевых предприятиях (винодельческая, консервная, сокодобывающая отрасли), а также насекомые.

Содержание красителей в исходном сырье 1-4%.красители выделяют в виде смеси соединений различных по своей химической природе, состав которых зависит от источника и технологии получения. Чаще всего красители из сырья выделяют в виде экстрактов и соков, извлекая пигмент соответствующим растворителем (вода, спирт, масло).

Красные натуральные красители:

Энокраситель (Е163):

Антоциановый краситель.

Жидкость интенсивного красного цвета содержащая смесь органических соединений, в основном антоцианов и катехинов. Антоцианы - это фенольные соединения, являющиеся моно и дигликозидами.

Получают из выжимок темноокрашенных сортов винограда, бузины или черной смородины, путем экстракции водой или этанолом.

Цвет зависит от рН: в кислой среде - красный, в нейтральной и щелочной - синий. Поэтому в кондитерской промышленности применяется в сочетании с органическими кислотами. Разрешен везде.

Кармин (кашениль) (Е120):

Хининовый краситель.

Кармины - это комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов (карминовая кислота - основной компонент).

Получают из кошенили - высушенных и растертых насекомых червецов, обитающих на кактусах в Африке и Южной Америке. Наиболее богаты им самки - содержание до 3%.

Кармин устойчив к нагреванию, действию кислорода воздуха света.