Вопрос 25. Антибиотики: определение, способы применения, примеры, свойства.

Позволяют сохранять пищевое сырье и свежие скоропортящиеся продукты (мысо, рыба,птица, овощи т.д.) более длительное время, увеличивая срок хранения в 2-3 раза по сравнению, с консервантами. Как и консерванты повышают срок хранения продуктов путем их защиты от порчи, вызванной микроорганизмами.

Использование антибиотиков может приводить к нарушению к нарушению нормального соотношения микроорганизмов ЖКТ.

Способы применения:

- погружение продукта в раствор антибиотика на определенный срок.

- орошение поверхности продукта раствором антибиотика.

- введение антибиотиков животным перед забоем.

Часто используемые антибиотики:

Низин (Е234):

Антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Чувствителен к действию протеалетических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов.

Имеет низкий спектр действия - эффективен только против некоторых бактерий.

Его использование позволяет снизить температуру стерильного продукта (т.к. он уменьшает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию).

Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Натамицин (Е235):

Действует на плесневые грибы и дрожжи, не действует на бактерии.

Эффективен против грибов, поражающих кожу человека. Применяют в сыроделии для защиты поверхности сыров, колбасном производстве.

Вопрос 26: Пищевые антиокислители: определение, подклассы, примеры и свойства.

Включают 3 подкласса:

1. Антиокислители (антиоксиданты) - это вещества. Которые замедляют окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Тем самым они предотвращают окислительную порчу продуктов, которая вызывается кислородом воздуха (пригоркание масел и жиров).

Действие большинства антиокислителей основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления.

2. Синергисты антиокислителей - вещества, усиливающие действие антиокислителей, но сами не обладающие антиокислительными свойствами.

3. Комплексообразователи - вещества, инактивирующие ионы тяжелых металлов с образованием комплексных соединений (ионы металлов являются катализаторами ОВР).

Токоферолы (Е306 - 309):

Природные антиокислители, присутствуют в ряде растительных масел (кукурузное, подсолнечное). Увеличивают пищевую ценность (является витамином Е). хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики.

Аскорбиновая кислота (Е300) и ее соли - аскорбаты (Е301 - 303):

Применяют в качестве антиокислителей и синергистов для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов: маргарина, топленого масла.

В первую очередь действует, как синергист. Увеличивает пищевую ценность. Не влияет на вкус, цвет и запах продукта.

Эфиры аскорбиновой кислоты эффективны при совместном использовании с токоферолами и лицитинами.

Лимонная кислота (Е330) и ее соли - цитраты (Е331-333):

Комплексообразователь, регулятор кислотности, стабилизатор.

Действие основано на способности связывать металлы. Обладают приятным вкусом, широко применяется в пищевой промышленности: сыр, майонез, маргарин, рыбные консервы.