Вопрос 22. Консерванты (диоксид серы и соли сернистой кислоты, пропионовая кислота и ее соли): свойства.

Диоксид серы (Е220). И соли сернистой кислоты (Е221 - Е228):

Диоксид серы (сернистый газ, сернистый ангидрид - SO2) один из наиболее распространенных консервантов. Бесцветный негорючий газ, хорошо растворим в воде. Легко улетучивается из организма при нагревании или длительном контакте с воздухом.

Подавляет рост плесневых грибов, дрожжей, анаэробных бактерий. В кислой среде эффект усиливается. Используют для сохранения сухофруктов, повидла, вина, соков, плодоовощных пюре и т.д.

Разрушает витамин В1 (тиамин) и биотин (витамин), способствует окисление и распаду витамина Е. поэтому его не целесообразно использовать для продуктов - носителей этих витаминов.

Пропионовая кислота (Е280) и ее соли пропионаты (Е281 - Е283):

Более слабый консервант в сравнении с другими. Чаще используют соли. Действует при высоких рН. Влияет на запах (резкий, неприятный) и вкус продукта.

Применяют в сыроделии, хлебопечении (против плесневения).

Пропионат кальция, используемый в хлебе может приводить к сильным колебаниям настроения, нарушениям сна и концентрации внимания у детей.

Вопрос 23. Консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их соли): свойства.

Сорбинавая кислота (Е 200) и ее соли - сорбаты (Е201 - 203):

Белое кристаллическое вещество со слабым запахом, плохо растворяется в воде и хорошо в этиловом спирте.

Соли сорбиновой кислоты (натрия, калия, кальция) хорошо растворимы в воде. Подавляют развитие плесневелых грибов и дрожжей. Не подавляют рост молочнокислой флоры. Действие мало зависит от рН.

Используют для материала в который упаковывают пищевые продукты, а также при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов.

Допустимая суточная доза 25мг на 1 кг.

Бензойная кислота (Е210) и ее соли - бензоаты (Е211 - 213):

Бесцветное кристаллическое вещество. Бензойная кислота плохо, а бензоаты (калий, кальций, натрий) хорошо растворимы в воде. Бензойная кислота входит в состав многих плодов и является природным консервантом.

Антимикробное действие направлено против плесневых грибов и дрожжей и основано на способности подавлять ферменты, которые осуществляют ОВР. Присутствие белков ослабляет действие бензойной кислоты. Наиболее активна в кислой среде (рН менее 4.5), в щелочной и нейтральной средах почти не действует.

Используют в плодово-ягодных изделиях и напитках, рыбных консервах, маргаринах. В сочетании с искусственным красителем может вызвать гиперактивность детей. Допустимая суточная доза - 5-10 мг на кг.

Вопрос 24. Консерванты (муравьиная, уксусная кислоты и их соли): свойства.

Муравьиная кислота (Е236) и ее соли - формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238):

Используют(в водном растворе) для консервирования только сильнокислых продуктов (рН менее 3.5). в слабокислых и нейтральных средах формиаты не действуют.

Кислота действует против дрожжей и некоторых бактерий, а против плесневых грибов и молочных бактерий - нет. Применяют во фруктовых полуфабрикатах.

Влияет на вкус и запах продукта. Способствует выпадению в осадок ПВ, поэтому ее не используют при желировании продукта при помощи ПВ. Плохо выводится из организма человека. Способна ингибировать различные тканевые ферменты. Может нарушать работу печени и почек, раздражать кожу глаз.

Допустимая суточная доза - 0.5 мг. на кг.

Уксусная кислота (Е260) и соли ацетаты (Е261 - 262):

Один из наиболее старых консервантов. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой, синтетический уксус.

Действие основана на снижении рН продукта. Действует главным образом против бактерий. Не имеет ограничений.

Применяют в соусах, майонезах, рыбных консервах.