Вопрос 20. Ароматизаторы: определение, свойства, виды, источники получения.

Пищевой ароматизатор - это пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его запаха,и представяющая собой индивидуальное ароматическое вещество или смесь.

К пищевым ароматизаторам не оносятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты израстительного сырья, а также плодовоягодные соки, сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и др.

Не допускаеся использование ароматизаторов для усиления естетвенного аромата следующих натуральных продуктов: молока, хлеба, фруктовых соков, какао, чая и кофе (кроме растворимого), пряностей. В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов только в соответствии с гигиеническими регламентами.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется тем, что в мире выпускается десятки тясяч ароматизаторов, представляющих собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, которым трудно дать гигиеническую оценку и включить в международную цифровую систему кодификации. Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Виды ароматизаторов по способу получения:

1. Натуральные - это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья (растительного или животного) с применением физико-химических или биологических методов.

2. Идентичные натуральным - содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному (по запаху), но полученный искусственным путем.

3. Искусственные (синтетические) - содержат минимум один искусственный компонент, полученный искусственным путем и не найденный до настоящего времени в сырье ростительного или животного происхождения.

Обычно ароматизаторы входят в состав продуктов в незначительных количествах.но даже при этом могут оказывать раздрожающее действие на слизистые оболочки, кожу, мочевые пути, почки.

Источники получения пищевых ароматических веществ:

1. Эфирные масла и настои.

2. Натуральные плодоовощные соки.

3. Пряности и продукты их переработки.

4. Химический и микробиологический синтез.

Вопрос 21. Консерванты: определение, правило выбора, безопасность использования.

Консерванты - это вещества, которые повышают срок хранения продуктов, путем их защиты от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, плесневые грибы, дрожжи).

Проавило выбора консервантов (требования):

Консерван должен:

1. Иметь широкий спектр действия.

2. Быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся вданной пищевой системе.

3. Замедлять образование токсинов.

4. Оставаться в продукте в течении всего срока хранения.

5. Быть простым в применении.

6. Быть дешевым.

Консервант не должен:

1. Быть физиологически опасным.

2. Вызывать привыкание.

3. Оказывать влияние на органолептические свойства продукта.

4. Реагировать с компонентами пищевой системы.

5. Влиять на микробиологические процессы, предусмотренные технологическим процессом изготовления продукта.

6. Создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического процесса.

Не разрешается использовать консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), продукты детского питания и продукты, маркированные, как натуральные и свежие.

Консерванты часто применяют в сочетании с физическими способами консервирования ( сушка нагревание, низкие температуры, облучения). Это приводит к экономии энергетических затрат.

Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов, поэтому учитывая разное отношение консервантов к микроорганизмам, в некоторых случаях целесообразно использовать их смесь.

Применение смеси позволяет:

1. Расширить спектр действия.

2. Уменьшить концентрацию отдельных консервантов.

3. Усилить антимикробный эффект.

4. Уменьшить возможность побочных эффектов.

5. Получить экономический эффект.