Экзаменационные вопросы по дисциплине «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья»

Вопрос 1. Пищевые добавки: определение, цели использования, классификация.

Пищевые добавки – это натуральные (природные), идентичные натуральным или искусственные (синтезированные) вещества, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств, но сами по себе неупотребляемые в качестве пищевых продуктов или компонентов пищи.

Исключение: мед.

К пищевым добавкам не относят вещества, которые повышают пищевую ценность продукта (витамины, аминокислоты и т.п).

Исключение: б-каротин – провитамин А и желто-оранжевый краситель. Витамин Е также является антиокислителем.

Цели использования:

- изменение органолептических (цвет, вкус, запах) и физико – химических свойств продукта.

- сохранение качества продукта при хранении и транспортировке (консерванты).

- совершенствование технологии изготовлении продукта ( улучшение, упрощение, удешевление).

Однако, при этом добавки не должны:

- маскировать использование испорченного сырья, порчу готовки продукта или последствия проведения технологических операций.

- вводить потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта.

Классификация пищевых добавок по их функциям в технологическом процессе (функциональные классы:

1. Вещества, регулирующие вкус и аромат продукта( подслащивающие вещества, кислоты, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата).

2. Вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели).

3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, уплотнители, наполнители, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, пенообразователи и пеногасители).

4. Вещества, улучшающие сохранность продуктов и улучшающие срок их хранения (консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты).

Некоторые авторы выделяют группу пищевых добавок, которую называют технологическими пищевыми добавками. К ним относят улучшители муки и хлеба, пропиленты, а также пищевые добавки из предыдущих 4х групп. Которые влияют на технологию.

Таким образом выделяют около 23 функциональных класса пищевых добавок.

Классификация по происхождению:

1. Натуральные – вещества, полученные из натурального (природного) сырья.

2. Идентичные натуральным – вещества, полученные искусственным путем, но по своему строению и/или свойствам аналогичные какому-либо натуральному.

3. Искусственные (синтетические) – вещества, полученные искусственным путем и не встречающие в природе.

4. Полусинтетические – производные натуральных веществ, физико-химические свойства которых изменены путем физического или химического воздействия.

Классификация по количественному составу:

1. Индивидуальные – представляют собой индивидуальные химические вещества.

2. Комплексные – многокомпонентные смеси, состоящие из пищевых добавок с возможным добавлением пищевых продуктов (соль, сахар, мука и т.д).

Классификация по разрешенности:

1. Разрешенные – пищевые добавки, разрешенные законодательством РФ для использования на территории страны.

2. Неразрешенные – пищевые добавки, которые не разрешены, но и не запрещены законодательством РФ. Использовать на территории РФ нельзя.

3. Запрещенные – пищевые добавки, запрещенные для использования на территории РФ. Вызывают раковые заболевания.