1.Технология, гигиена убоя и первичной переработки крупного рогатого скота.

Первичная переработка животных вклю­чает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первич­ной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обес­печивает сырьем все остальные цеха бо­енского предприятия. От его чистоты, по­следовательности технологического про­цесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, вы­пускаемой предприятием.

Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя живот­ных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято счи­тать такой способ убоя, который обеспе­чивает быстроту процесса, хорошее обес­кровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений жи­вотного.

Убой с предварительным оглушени­ем имеет своей целью обезопасить рабо­чих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблю­ды, яки и др.) включает две последова­тельные технологические операции: оглу­шение и обескровливание.

Оглушение про­водят в специально оборудованных бок­сах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъем­ные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую на­кладывают на задние конечности, живот­ное поднимают на конвейер. Затем боко­вую стенку опускают вниз, пол бокса при­нимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего жи­вотного.

Для оглушения животных предложе­но несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглуше­ния этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за­тылочной костью и атлантом (рис. 5). При этом нож (стилет) касается продолгова­того мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обес­кровливание туши вследствие поврежде­ния продолговатого мозга и быстрого на­ступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, со­кратительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровле­ны. Недостатком этого способа оглуше­ния является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной ко­сти. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных слу­чаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель­но сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматиче­ского пистолета. Этот способ нашел при­менение на боенских предприятиях неко­торых европейских стран. Пневматиче­ский пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер­жень, длину которого можно регулиро­вать с помощью бегунка. Стержень про­бивает лобную кость и частично разру­шает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого спо­соба такие же, как и при оглушении мо­лотом.

Электрооглушение. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм жи­вотного. Это своеобразный электронар­коз, который продолжается очень корот­кое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимули­рование работы сердца, повышается то­нус кровеносных сосудов; это содейству­ет наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушен­ных электротоком, обогащается тонизи­рующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является вы­сококачественным сырьем для изготов­ления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного ро­гатого скота применяют ток напряжени­ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи­тельность действия колеблется в преде­лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состо­яния животного. Электрооглушение жи­вотных проводят в боксах.

Обескровливание — весьма ответственная операция, так как от степени обескров­ливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стой­кость его при хранении. Эту технологи­ческую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

На степень обескровливания оказы­вают влияние состояние нервной систе­мы животного и, особенно, состояние ва­зомоторных центров, регулирующих дея­тельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомотор­ных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно-­сосудистой системы нарушается при за­болеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы полу­чить хорошее обескровливание, живот­ным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать гру­бого обращения.

На степень обескровливания туш ока­зывает влияние способ оглушения жи­вотного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескров­ливание будет плохим или удовлетвори­тельным.

Обескровливают животных путем пе­ререзки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различа­ют вертикальное и горизонтальное обес­кровливание.

На скотоубойных пунктах и при под­ворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное. Вер­тикальное обескровливание имеет ряд пре­имуществ перед горизонтальным. Во-пер­вых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вто­рых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависи­мости от вида убойных животных и пу­тей использования получаемой крови раз­личная.

У крупного рогатого скота при вер­тикальном обескровливании и использо­вании крови для технических целей пе­ред обескровливанием делают продоль­ный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажа­ют пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержи­мого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при гори­зонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низ­кобортные тазики.

РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологи­ческих операций: съемка шкуры с голо­вы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечнос­тей по запястный и заплюсневый суста­вы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с голо­вы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы по­следнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответ­ствующий номеру туши. Голова подле­жит ветеринарно-санитарной эксперти­зе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту опе­рацию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхно­стью туши, так как это вызывает ее за­грязнение.

Неквалифицированная съемка шку­ры приводит к повреждению поверхнос­ти туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надре­зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­тельно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши под­разделяют на два этапа: забеловку и окон­чательную съемку. Забеловка — это сово­купность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней ча­сти шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выпол­няют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при го­ризонтальном, так и вертикаль­ном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу — оконча­тельной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными спо­собами в зависимости от мощ­ности и механизации боенского предприятия.

На бойнях и убойных пун­ктах окончательную съемку шкур проводят вручную с по­мощью ножа.

На мясокомбинатах оконча­тельная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Про­цесс механической съемки шкур сводится к сдира­нию шкуры с туши лебедками. Механическая съем­ка шкур исключает контакт рук рабочих с поверх­ности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов на­шей страны.

В процессе механической съемки шкуры не ис­ключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для уст­ранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помо­щи ножа.

Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого ско­та — удалению внутренних органов. Практики на­зывают эту операцию нутровка. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находя­щихся в грудной и брюшной полостях. На круп­ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точ­ке при осмотре туши. Это очень ответственная опе­рация, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует прово­дить очень осторожно. Особенно это касается желу­дочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или же­лудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находить­ся под постоянным наблюдением ветеринарного спе­циалиста.

Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижа­ет качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишеч­ного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­шечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.

Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта. Кро­ме того, облегчается труд рабочих. При горизон­тальном положении туши проводить удаление внут­ренних органов трудно и неудобно.

На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мя­сокомбинатах удаление внутренних органов осу­ществляют на конвейерных линиях.

Удаляют внутренние органы вручную при по­мощи ножа. При этом проводят следующие под­готовительные операции: раздвигают задние ко­нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­цы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от сте­нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ние и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота (рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­цатиперстной кишки и только после этого при­ступают к извлечению внутренних органов. Вна­чале извлекают органы брюшной полости, а за­тем — грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­щевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бу­мажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутрен­ние органы размещают на сто­лах или подвешивают на метал­лические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспер­тизе.

Разделка туши. После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продоль­ные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных живот­ных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвер­гать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее ис­пользуются холодильные емко­сти; в-четвертых, при транспор­тировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль по­звоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен про­ходить с правой стороны остис­тых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с ши­роким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы. На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по под­весным путям.

В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симмет­рические половины. Линия раз­руба или распила, проходящая через середину позвонков, дол­жна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дроб­ления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид по­лутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью при­дать им хороший товарный вид, обеспечить хоро­шее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стой­кость его при хранении.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туале­том, который предусматривает: удаление загрязне­ний, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тка­ней. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязне­ние поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ.

После туалета туши или полутуши осматрива­ют на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штам­пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­ры для ферментации (созревания) мяса.