ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Бульон мясокостный

Выход 1000 г

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
	брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Кости пищевые Говядина Лук репчатый Петрушка Морковь Вода	250 215 10 7 10 1250	250 160/100 8 5 8 1250
Всего			35,76	24,40	-	362,64

Технология приготовления:

Мясокостный бульон готовят, когда необходимо отварить мясо для подачи к супу или для приготовления вторых блюд из отварного мяса. Подготовлен- ные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готовности – примерно 3,5 – 4 часа. При бурном кипении и если не удалять жир, бульон получится мутным, с мылистым и неприятным вкусом. За 2 – 2. часа до готовности костного бульона в него кладут говядину. При этом бульон получается более прозрачным и более насыщенным. При варке мясокостного бульона также необходимо снимать выделяющийся из мяса жир. Для аромата в бульон за 40 минут до готовности кладут сырые коренья петрушки, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, подпеченные на сухой сковороде до золотистого колера. Добавляют соль. Готовый бульон процеживают. На нем готовят супы.

Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для приготовления вторых блюд.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным запахом мяса, ароматный овощной, слабосоленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Щи из свежей капусты со сметаной

Выход 200 г.

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
	брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Масло сливочное Масло растительное Капуста Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Помидоры Мука Бульон Сметана	4 4 70 10 10 5 21 2 160 8	4 4 56 8 8 4 18 2 160 8
Всего			2.58	7.82	9.12	114.35

Технология приготовления:

Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20 – 30 минут. За 10 – 15 минут до готовности щи солят и добавляют в них помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, и варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей). Температура подачи 65 градусов.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат кореньев. Бульон матово – бесцветный, жир – светло-желтый. Консистенция кореньев, капусты – мягкая. Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира, рубленая зелень

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Борщ из свежей капусты на м/к бульоне со сметаной

Выход 200 г.

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
	брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Масло растительное Капуста свежая Свекла Лук репчатый Морковь Бульон Сметана Петрушка (корень) Сахар Лимонная кислота	4 30 40 10 10 160 8 2.6 2 0.2	4 24 32 8 8 160 8 2 2 0.2
Всего			1.54	5.07	8.04	83.33