Технологическая карта № 03011

 

 

Фасоль овощная отварная

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Фасоль стручковая б/з	100	100
Масло сливочное	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,4	4,42	2,56

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
65,6	25,48	44,51	1,09

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

58,56

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,05	0,16	0,42	20	0,05

 

 

 

 

 

Технология приготовления:  стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду (3-4 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, варят в течение

8-10 мин в открытой посуде и откидывают. Фасоль стручковую консервированную прогревают в собственном отваре при слабом кипении в течение 5-7 мин, после чего отвар сливают.

Допускается взамен фасоли овощной (лопатка) свежей использовать фасоль свежую быстрозамороженную, которую, не размораживая, в том же количестве, что и фасоль свежую, кладут в подсоленную кипящую воду и варят в течение 8-10 мин.

              Отварную фасоль заправляют перед подачей прокипяченным сливочным маслом.

Фасоль овощную отварную допускается отпускать с гренками (технологические карты № 154, № 159) в количестве 50 г на порцию массой нетто 200 г.

 

Температура подачи: не ниже 650С.

Срок реализации: не более двух – трех часов  с момента приготовления.

Технологическая карта № 03013

 

 

Картофель, запеченный с яйцами и помидорами, с маслом сливочным прокипяченым

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или  Картофель свежий продовольственный	72 102,9	72 72
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	6 7,14	6 6
Масло сливочное	2	2
Помидоры	27,9	15
Меланж пастеризованный	40	40
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масло сливочное	2	2
Петрушка (зелень)	2,8	2
Выход:	-	104

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,49	13,57	6,2

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
14,24	17,66	42,86	0,56

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

195,55

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,07	0,05	0,68	3,26	0,26

 

 

 

 

 

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленый картофель варят в воде подсоленной до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и нарезают ломтиками или кубиками. Лук репчатый очищенный нарезают полукольцами и припускают в небольшом количестве воды с маслом сливочным. Картофель смешивают с луком, раскладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным. Помидоры свежие ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят слегка и припускают в масле сливочном, затем помидоры укладывают поверх картофеля, заливают продуктом яичным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри изделия не ниже 80 °С и образования румяной корочки на его поверхности.

При отпуске блюдо поливают прокипяченным маслом сливочным и посыпают рубленой зеленью петрушки.

 

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов  с момента приготовления.