Технологическая карта № 13003

 

 

Хлеб ржано-пшеничный обогащенный витаминами и минералами

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Хлеб ржано-пшеничный обогащенный  формовой нарезанный	100	100
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
5,86	0,94	44,44

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
25,4	36,5	105,53	2,45

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

189

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,4	0,2	3	0,03	1,7

 

 

 

 

Способ употребления: нарезанный хлеб, вынимают из пакетов, выкладывают в промаркированные емкости, нарезанный хлеб накрывают, чтобы он не заветривался и не черствел.

 

Температура подачи:  20±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента вскрытия упаковки.

Технологическая карта № 13005

 

Булочка "Любимая" собственного производства

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука Пшеничная в/с обогащенная	60	60
Мука Пшеничная в/с обогащенная (на подпыл)	3,2	3,2
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	32	32
Меланж пастеризованный	10	10
Сахар-песок	5	5
Дрожжи сушеные	0,5	0,5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масло сливочное	5	5
Меланж пастеризованный	2	2
Масса полуфабриката:	-	118
Масло   растительное д/смазки противня	0,3	0,3
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
8,85	7,38	51,26

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
12,46	10,75	55,81	0,82

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

307,3

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,17	0,04	1,57	3,2	1

 

 

 

 

 

Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом - в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко,  предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. 

Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой. Разделку теста производят вручную или машинным способом (с помощью делительно-округлительной машины).

Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы, ставят для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделий смазывают яичной смазкой и выпекают в духовом (электропекарском) шкафу при температуре 200-230°С в течение 10-12 мин, охлаждают до температуры подачи.

 

Температура подачи:  25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.