Технологическая карта № 12019

 

 

Оладьи с яблоками

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная 1 сорта	46	46
Меланж пастеризованный	9	9
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	50	50
Дрожжи сушеные	0,45	0,45
Сахар-песок	3	3
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масса теста для оладьев:	-	108
Яблоки свежие	14,3	10
Масса полуфабриката:	-	118
Масло сливочное	3	3
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,03	5,08	34,37

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
70,46	27,57	96,02	1,24

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

203,44

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,19	0,12	2,11	5,7	0,88

 

 

 

 

 

Технология приготовления: тесто для оладьев готовят в соответствии с технологической картой №473. В тесто для оладьев добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.

Оладьи выкладывают на нагретый противень, смазанный маслом,  и выпекают в духовом или жарочном шкафу при  температуре 180-200 °С в течение 8-10 мин до готовности.

Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию с маслом сливочным прокипяченным или соусом сметанным.

 

Температура подачи: не ниже 65 °С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 12022

 

 

Ватрушка с творогом собственного производства

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	47	47
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	23	23
Сахар-песок	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,33	0,33
Меланж пастеризованный	5	5
Дрожжи сушеные	0,5	0,5
Масло сливочное	3	3
Масло  растительное	4	4
Масса теста:	-	87
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	2,3	2,3
Творог 9 % жирн.	31,68	31,36
Меланж пастеризованный	3,2	3,2
Сахар-песок	3,6	3,6
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	1,6	1,6
Масло сливочное	1,6	1,6
Меланж пастеризованный	2	2
Масса полуфабриката:	-	133
Масло  растительное	0,3	0,3
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
13,29	15	46,68

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
89,34	19,22	134,93	0,83

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

376,45

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,04	0,15	0,15	1,36	2,46	2,76

 

 

 

 

 

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко,  предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют Меланж пастеризованный, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные  масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. 

 

Для приготовления фарша творожного творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

 

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют творожным фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают  хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230 – 240°С в течение 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

 

Температура подачи:  25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.