Технологическая карта № 12014

 

 

Ватрушка с джемом из п/ф промышленного производства

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Ватрушка с джемом п/ф заморож.	120	120
Меланж пастеризованный	1	1
Масса полуфабриката:	-	121
Масло   растительное  д/смазки противня	0,3	0,3
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
6,15	8,14	52,89

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
11,38	9,87	37,2	0,62

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

329,99

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,09	0,03	1,16	0,62	2,49

 

 

 

 

 

Технология приготовления: в соответствии с инструкцией изготовителя.

 

 

Температура подачи:  25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

Технологическая карта №12017

 

 

 Вареники отварные с фруктово-ягодными начинками собственного производства

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	28,5	28,5
Меланж пастеризованный	2,2	2,2
Вода питьевая	11	11
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,6	0,6
Масса теста:	-	41
Вишня б/з	42	42
Крупа Манная	7	7
Сахар-песок	4,2	4,2
Масса фарша:	-	52
Масса вареников сырых (полуфабриката):	-	93
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
4,28	1,02	29,66

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
17,25	14,66	32,73	0,39

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

155,58

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,06	0,02	0,55	3,15	0,55

 

 

 

 

 

Технология приготовления: для приготовления теста в муку добавляют теплую воду. Затем вводят продукт яичный жидкий пастеризованный, соль и вымешивают тесто пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут для набухания муки. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным . Вдоль смазанной полосы укладывают шарики охлажденного фарша фруктово-ягодного  на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край приподнимают, накрывают им фарш и вырезают вареники формочкой с затупленным ободком (для зажима). Оставшиеся  обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.  

Для приготовления фарша ягоды пересыпают сахаром, размораживают  в течение 3-4 часов. Затем  прогревают и при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш при температуре 90-95 °С.  Готовый фарш охлаждают.

Полуфабрикаты вареников закладывают в кипящую подсоленную воду  при соотношении полуфабрикатов и воды 1:4. Вареники варят после их всплытия на поверхность воды в течение от 5 минут в зависимости от массы вареника. Вареники готовые извлекают из воды с помощью шумовки, дуршлага или других приспособлений.

Вареники отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

 

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.