2.12. Організація праці в цеху

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

Висновок.  Підприємства харчування відіграють важливу роль у житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, підприємство харчування починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Можна зробити висновок, що запроектований холодний цех відповідає архітектурно-планувальному, технологічному, конструктивного, спеціальному інженерному рішенню. А так само детальна планування холодного цеху в ресторані «Ведмідь» відповідає всім вимогам технологічного планування. Все обладнання в цеху розміщено згідно з технологічним процесу. Робочі місця організовані відповідно до технологічного процесу. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а так само оснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягом зміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Даний цех можна використовувати за його безпосереднім призначенням і виконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без якої-небудь шкоди.

Організація праці в цеху має будуватися на дотриманні внутрішнього розпорядку, трудової та технологічної дисципліни.

Підбір кваліфікаційного складу бригад і розміщення робітників відповідно, виконання технологічних операцій необхідно здійснювати з урахуванням асортимента продукції, складності і працемісткості виробничого процесу.

Науково-обгрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров’я працівників, підвищення їх працездатності. Робочий день чергується періодами, що відрізняється за ступенем працездатності виконавця. Тому правильно розроблений і дотриманий на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. Згідно з трудовим законодавством, робочий тиждень складає 40год.

ВИСНОВКИ

Проектування комплексного закладу ресторанного господарства може привернути увагу багатьох потенційних споживачів, тому воно є доцільним.

Гарячі цехи організовують у підприємствах різних типів та потужності. Доготівельні цехи призначені для доведення до готовності напівфабрикатів та приготування готової до вживання їжі.

Ознайомлено з основними вимогами, які висуваються при проектуванні закладів ресторанного господарства. Викладено техніко-економічне обґрунтування проекту: визначено необхідну кількість місць у закладах ресторанного господарства обраного району; наведено дислокацію закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства; визначено контингент потенційних споживачів проектує мого закладу; обґрунтовано режим роботи та форми обслуговування в закладі; вивчено можливості підключення закладу до мереж комунікацій.

У технологічному розділі проекту виконано наступні завдання: визначено кількість споживачів за день, кількість та асортиментний склад продукції; складено розрахункове меню їдальні; визначено денну кількість сировини та продуктів, необхідних на виконання виробничої програми закладу; складено загальну структурно-технологічну схему підприємства.

Розроблено об’ємно-планувальне рішення підприємства згідно вимог до проектування закладів ресторанного господарства.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

Основна література:

1. Господарський кодекс України від 16.01.Z003 р. № 436-IV (набирає чинності з 01.01.2004 р.)

2. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питання. Общие требования".

3. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

4. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

5. Санітарні правила та норми 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

6. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

7. Архипов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. Пос. - К: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос»,2007

8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування усіх форм власності / О.В.Шалиміков., Т.П. Дятинко, Л.О. Кравченко та ін. - К.: А.С. К., 2000

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних· добавок. - К. КНИГА, 2004

10. Збірник рецептур страв української кухні М-во торгівлі України. - К.: Техніка, 1992

11. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарлупа В.Г. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навч.пос. -К.:НМЦ. Укоопосвіта, 2003

12. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навч.поєіб.-К.: Вища школа, 1992

13. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. (для вищ. навч. закл.)/ (А.А.Мазаракі, М.І.Пересічний, С.Л.Шаповал та ін.); за ред.. А.А. Мазаракі. - К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2010.-340

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: «Феникс», 2000

Графічна частина

41