Кількість людино-годин

Назва страви	Кількість порцій	Витрати часу, хв	К-ть людино-хвилин
1	2	3	4
Салат овочевий	330	1,14	376
Салат грибний	400	1,07	428
Салат зелений	258	0,98	252
Салат цезар	208	1,14	237
Салат мімоза	243	1,7	413
Салат зі свіжих огірків	243	1,21	294
Салат зі свіжої капусти	243	1,18	286
Салат фруктовий	493	1,61	793
Салат із редиса	236	2,6	123
Оселедець під шубою	236	2,6	123
вінегрет	156	2,9	45
Разом			3756

Кількість працівників, якщо підприємство відкритого типу і працює у святкові та вихідні дні, визначають за формулою 2.13:

N₂ = N₁ ∙ £, (2.13)

де N₂- загальна кількість працівників;

£ - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства у святкові та вихідні дні, а також можливу відсутність працівника у зв’язку з хворобою, відпусткою чи іншою непередбаченої причини.

,

Враховуючи роботу кафе без приймаємо коефіцієнт = 1,32

Оскільки робота в холодному цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: V розряду — 25—27%, IV розряду — 47—51% і III розряду — 24—26%.

За кваліфікацією приймаємо:

Кухар V роз. -3 чол.

Кухар ІV роз. - 5 чол.

Кухар ІІІ роз. - 3 чол.

Будова сприятливих умов праці, які забезпечують збереження і підтримання працездатності і здоров’я працюючих, залежить від раціонального режиму праці і відпочинку. Головними факторами для визначення режиму праці і відпочинку на протязі робочої зміни є: установлення загальної тривалості робочої зміни, початок і закінчення роботи, тривалість обідньої перерви.

Поскільки заклад працює у півтори зміни пропонується стрічковий графік виходу на роботу, який передбачає вихід на роботу в різний час в залежності від режиму роботи і ступеня завантаження зали ресторану.

2.10. Розрахунок немеханічного обладнання

Немеханiчне обладнання холодного цехуN Найменування обладнання  Модель  Кiлькiсть одиниць  Габаритнi розмiри   L B H 1 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЭС  1 1680 340 850 2 Стiл виробничий СПММ  1 1500 800 850 3 Стiл виробничий з мийною ванною СПМ 1 630 630 850 4 Стелаж пересувний ВМСМ  2 1500 800 850

2.11. Розрахунок площі цеху

Таблиця 2.12.1

Корисна площа цеху

№	Назва обладнання	Марка		Кіль-кість	Габаритний розмір, м		Площа, м2
					Довжина	Ширина
1	Електросковорода	EKP-7/40 SL	1		800	700	0,56
2	Марміт пересувний для других страв	Hendi	2		750	700	0,525
3	Марміт пересувний для перших і других страв	Hendi	2		1210	700	0,847
4	Варильний апарат електричний	EKT-40 (СВСМ-4)	1 1		400 1200	600 700	0,84
5	Електрична плита	ES-67/P KOGAST (Словенія)	2		1200	700	1,68
6	Електроплита	ПЕД – 2ЭК	1		830	680	0,5644
7	Пароконвектомат	RATIONAL SelfCooking Center® 61	1		771	847	0,6530
8	Жарова шафа двухсекційна	Assari	1		1060	715	0,7579
9	Гріль (на столі)	ELIO R СВСМ-2	1		260 1200	435 700	0,84

Продовження табл. 2.12.1

10	Фритюрниця (на 1 корзину (на столі)	Assari-5л Техно2	1 1	400 1100	240 700	0,77
11	Стіл виробничий	Техно2	2	1100	700	0,77
12	Стіл виробничий	Техно2	2	1500	700	2,10
13	Мийна ванна пересувна	ВПГСМ	1	840	630	0,5292
14	Стелаж пересувний	Техно	2	1100	700	0,77
15	Котел КПЕ-60	КПЕ-60	2	945	640	0,6048
16	Котел КПЕ-20	КПЕ-20	1	945	640	0,6048
17	Котел електричний	КПЭМ-60 (Росія)	2	800	860	1,376
18	Стіл виробничий з 2 ванами.	Інокс Трейд	1	1200	700	0,84
19	Рукомийник	Інокс Трейд	1	400	700	0,28
20	Холодильний стіл	SCAN BK 122	1	1360	720	0,9792
	Разом:					16,8913

Для визначення загальної площі цеху використовується формула 2.14:

, (2.14)

де S_заг. – загальна площа цеху, м²;

S_кор – корисна площа цеху, м²;

η – коефіцієнт використання площі цеху для гарячого цеху (η=0,3).

,

Компоновочна площа приміщення визначається за формулою:

Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками. Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю: Sоб = n * (L * B) де: Sоб — площа, яка зайнята даним видом обладнання  n - кількість одиниць даного виду обладнання  L - довжина одиниці обладнання В - ширина одиниці обладнання Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці. Таблиця 10.1 Розрахунок площі овочевого цеху

Устаткування	Число одиниць обладнання	Площа, м²
		зайнята одиницею обладнання	зайнята всім устаткуванням
Стіл виробничий	1	1, 218	1, 218
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	1	1,24	1,24
Ванна мийна на два відділення	1	1,41	1,41
Стелаж	1	0,44	0,44
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	1	0,9	0,9
Стіл для очищення ріпчастого лука	1	0,9	0,9
Картоплечистка	1	0,25	0,25
Раковина для рук	1	0,09	0,09
Стіл для установки засобів малої механізації	1	0,9	0,9
Разом: ( Sпол. )			7,35

Загальну площу цеху визначимо по формулі:  Sобщ = S підлога / n, де S підлога - площа, зайнята під устаткування, n - коефіцієнт використання заготовочного цеху  Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²