2.7. Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнання E=Qн/ф + Qгот.страв /φ,де Qн/ф - маса напiвфабрикатiв, якi зберiгаються в шафi за 1/2 змiни, Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалiзацiї (на пiдставi таблицi погодинної реализацiї страв); φ – коефiцiєнт, який враховує масу посуда, φ = 0,7-0,8 Qгот.страв=qn, де q - маса однiєї порцiї страви,n - кiлькiсть страв за максимальну годину реализацiї

2.8. Підбір механічного обладнання

озрахунок i пiдбiр механiчного обладнанняТаблиця 3Механiчне обладнанняN Найменування обладнання Модель Кiлькiсть одиниць Виробнича потужнiсть, об/хв Габаритнi розмiри  L B H1 Привід універсальний ПУ- 0,6 0,6 170 280 310 602 Хлеборiзка МХР-200 0,27 1200 600 730 803 Маслороздiлитель РДМ-5  4 Машина для нарізання варених овочів МРОВ- 160 0,18 170 371 500 215 Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ- 300А 0,37 17- 480 570 50Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнанняE=Qн/ф + Qгот.страв /φ,де Qн/ф - маса напiвфабрикатiв, якi зберiгаються в шафi за 1/2 змiни, Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалiзацiї (на пiдставi таблицi погодинної реализацiї страв); φ – коефiцiєнт, який враховує масу посуда, φ = 0,7- 0,8Qгот.страв=qn, де q - маса однiєї порцiї страви, n - кiлькiсть страв за максимальну годину реализацiї Таблиця 4Розрахунок холодильної шафи для готових страв  Найменування страв Маса однiєї порцiї, г Кiлькiсть страв  за 1 год. реализацiї Маса страв за 1 год. pеализацiї,г  Коефiцiєнт φ мiсткiсть шафи, кг Канапе з шинкою 65,0 15 975 0,8 0,97  Канапе з сиром 55,0 15 825 0,8 0,65 Салат «Весна» 220,0 11 2420 0,8 19,5 Салат «М’ясний» 250,0 11 2750 0,8 23,7 Салат «Вiтамiнний» 180,0 9 1620 0,8 13,3 Салат «Овочевий» 200,0 9 1620 0,8 14,5Таблиця 5Розрахунок холодильної шафи для напiвфабрикатiвN Найменування страв Маса н/ф за 1/2 змiни, кг Маса страв за 1 год. реализацiї Коефiцiєнтφ Мiсткiсть шафи, кг 1 шинкa 3,2 15 0,7 4,6 2 сир 2,4 15 0,7 3,4 3 томат 8,0 11 0,7 11,5 4 огiрки 6,0 11 0,7 8,6 5 перець 5,0 9 0,7 7,2 6 зелень 1,5 9 0,7 2,2 За проведеними розрахунками пiдбираємо холодильну шафу на пiдставi норм оснащення. Технiчна характеристика холодильного обладнання зведена в таблицi.

Таблиця 6Холодильне обладнанняN Найменування обладнання Модель Кiлькiсть одиниць Мiсткiсть,кг Габаритнi розмiри Маса, кг  L B H 1 Холодильна шафа ШХ-0,6 1 128 800 00 2000 1802 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЕСМ - 2 1 45 1680 840 860 275

2.9. Розрахунок чисельності працівників

Чисельність виробничих робітників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва у холодному цеху, визначали за нормами часу відповідно до формули: де n - кількість страв, що виготовляються за день, шт, кг, страв; t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; t = К ∙ 100; тут К - коефіцієнт трудомісткості; 100 - норма часу, необхідного для приготування вироби, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с; Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, ч (Т = 7-7,2 год або 8-8,2 год); λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1 , 14), застосовують тільки при механізації процесу.Значення коефіцієнта К1 визначали з урахуванням кількості робочих днів, 5 днів на тиждень з двома вихідними днями, К1 = 0,7 - для овочевого цеху. Таблиця 7Чисельність виробничих робітників, зайнятих приготуванням холодних стравНаймену-вання страви n k t n×t Кількість працівниківКанапе з шинкою 160 0,7 5 хв 160×5 1,5Канапе з сиром 160 0,7 5 хв 160×5 1,5 Салат «Весна» 120 0,7 15 хв 120×15 3,3 Салат «М’ясний» 130 0,7 30 хв 130×30 7,1 Салат «Вiтамiнний» 100 0,7 15 хв 100×15 2,8 Салат «Овочевий» 100 0,7 25 хв 100×25 4,5   Σ N=21 У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційні поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.  Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або печенням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).  Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв. Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного і м'ясного желе, мусів та ін.) .

2.10. Розрахунок чисельності працівників

Чисельність працівників бригади кухарів визначають по основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих витрат часу за формулою2.12:

, (2.12)

де n – кількість страв даного виду;

t – витрати часу на приготування страви, хв.

Т – тривалість зміни, год;

λ – коефіцієнт продуктивності праці;

20% - витрати часу, які не враховані.

Підрахунки зводимо у табл.2.10.1 «Кількість людино-годин»:

Таблиця 2.10.1