
- •1. Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2. Визначення виробничої програми закладу
- •2.3. Характеристика цеху, режим роботи.
- •2.5. Лінії приготування страв
- •2.7. Розрахунок та підбір холодильного обладнання
- •2.8. Підбір механічного обладнання
- •2.9. Розрахунок чисельності працівників
- •Кількість людино-годин
- •2.12. Організація праці в цеху
2.5. Лінії приготування страв
У цеху організують лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць: - для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів; - нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів; - приготування заливних страв; - з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці); - приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.
Лінія по приготуванню перших других страв, гарячих напоїв |
Плити електричні, сковороди електричні, шафи жарові, фритюрниця, вставки до теплового обладнання, універсальний привід для гарячого цеху, виробничий стіл для установки засобів малої механізації, виробничі столи з охолоджувальною шафою, стелажі пересувні, марміт електричний тощо. |
Котли наплитні ємкістю 20-50л, каструлі ємкістю 2-15л, сковороди, листи, сита, грохот, друшляк, шумівка, черпак, лопатка кухарська, виделка кухарська, пристосування для проціджування бульйону, шпажки тощо. |
Лінія для приготування холодних страв і закусок, солодких страв |
Холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваємою шафою, гіркою і ємкістю для салату, низькотемпературний прилавок, машина для нарізання гастрономічних продуктів, ручний маслорозділювач, пересувні мийні ванни, стелажі, збивальні машини |
Ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні, ніж-виделка, яйцерізка, пристосування для нарізання сиру, скребок для масла, дошки для розробки, ручні соковижималки, прироби для порціонування страв, форми для заливних, желе, мусів |
Лінія по приготуванню борошняних кондитерських виробів |
Тістомісильна машина, універсальна МТУ, пекарська шафа, пересувні стелажі, виробничий стіл з дерев'яним покриттям, ваги |
Вібраційне сито, вінчик для збивання, качалки, різці для тіста, лопатки, виїмки, ножі для розрізання тіста, листи кондитерські, різні форми тощо. |
2.6. Графік реалізації страв
Графік реалізації страв ходного цеху складається на основі графіка завантаження залів, виробничої програми ресторану та завантаження термінів реалізації; кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залів, визначається за формулою 2.5:
nгод = nдень · Кгод., (2.5)
де n год – кількість страв, реалізованих за дану годину;
n день – кількість страв, реалізованих за день;
Кгод – коефіцієнт перерозрахунку для даної години;
Коефіцієнт перерозрахунку для даної години визначається за формулою 2.6:
,
(2.6)
де Nгод, Nдень – кількість споживачів, які проходять через залу відповідно за годину і за день за графіком завантаження зали.
Графіки реалізації страв ресторану представлені у таблиці 2.6.1.
Таблиця 2.6.1
Графік реалізації страв
-
Назва страв, напоїв
Кількість страв за день
Години роботи
8-9
9-10
12-13
13-14
17-18
18-19
19-20
20-21
Коефіцієнт перерозрахунку
0,12
0,12
0,28
0,24
0,24
0,44
0,34
0,22
0,57
0,43
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Салат овочевий
330
188
112
Салат зелений
400
228
172
Салат грецький
258
147
111
Салат цезар
208/36
25
25
58
50
50
16
12
8
Продовження табл.2.6.1
-
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Салат мімоза
173/35
21
21
47
42
42
15
12
8
Салат зі свіжих огірків
207/35
24
25
58
50
50
15
12
8
Оселедець під шубою
207/35
24
25
58
50
50
15
12
8
вінегрет
207/35
24
25
58
50
50
15
12
8
олівє
416/77
50
50
116
100
100
34
26
17
Салат з грибами
200/36
24
24
56
48
48
16
12
8
Салат з креветками
200/36
24
24
56
48
48
16
12
8
Салат зі свіжої капусти
120/36
14
14
36
28
28
16
12
8
Салат зі свіжих помідор
242/72
29
29
68
58
58
32
24
16
Салат редиски
242/72
29
29
68
58
58
32
24
16
Салат фруктовий
242/72
29
29
68
58
58
32
24
16