2.5. Лінії приготування страв

У цеху організують лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць: - для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів; - нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів; - приготування заливних страв; - з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці); - приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.

Лінія по приготуванню перших других страв, гарячих напоїв	Плити електричні, сковороди електричні, шафи жарові, фритюрниця, вставки до теплового обладнання, універсальний привід для гарячого цеху, виробничий стіл для установки засобів малої механізації, виробничі столи з охолоджувальною шафою, стелажі пересувні, марміт електричний тощо.	Котли наплитні ємкістю 20-50л, каструлі ємкістю 2-15л, сковороди, листи, сита, грохот, друшляк, шумівка, черпак, лопатка кухарська, виделка кухарська, пристосування для проціджування бульйону, шпажки тощо.
Лінія для приготування холодних страв і закусок, солодких страв	Холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваємою шафою, гіркою і ємкістю для салату, низькотемпературний прилавок, машина для нарізання гастрономічних продуктів, ручний маслорозділювач, пересувні мийні ванни, стелажі, збивальні машини	Ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні, ніж-виделка, яйцерізка, пристосування для нарізання сиру, скребок для масла, дошки для розробки, ручні соковижималки, прироби для порціонування страв, форми для заливних, желе, мусів
Лінія по приготуванню борошняних кондитерських виробів	Тістомісильна машина, універсальна МТУ, пекарська шафа, пересувні стелажі, виробничий стіл з дерев'яним покриттям, ваги	Вібраційне сито, вінчик для збивання, качалки, різці для тіста, лопатки, виїмки, ножі для розрізання тіста, листи кондитерські, різні форми тощо.

2.6. Графік реалізації страв

Графік реалізації страв ходного цеху складається на основі графіка завантаження залів, виробничої програми ресторану та завантаження термінів реалізації; кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залів, визначається за формулою 2.5:

n_год = n_день · К_год., (2.5)

де n _год – кількість страв, реалізованих за дану годину;

n _день – кількість страв, реалізованих за день;

К_год – коефіцієнт перерозрахунку для даної години;

Коефіцієнт перерозрахунку для даної години визначається за формулою 2.6:

, (2.6)

де Nгод, Nдень – кількість споживачів, які проходять через залу відповідно за годину і за день за графіком завантаження зали.

Графіки реалізації страв ресторану представлені у таблиці 2.6.1.

Таблиця 2.6.1

Графік реалізації страв

Назва страв, напоїв	Кількість страв за день	Години роботи
		8-9	9-10	12-13	13-14	17-18		18-19	19-20	20-21
		Коефіцієнт перерозрахунку
		0,12	0,12	0,28	0,24	0,24		0,44	0,34	0,22
				0,57	0,43
1	2	3	4	5	6	7		8	9	10
Салат овочевий	330			188	112
Салат зелений	400			228	172
Салат грецький	258			147	111
Салат цезар	208/36	25	25	58	50	50		16	12	8

Продовження табл.2.6.1

1	2	3	4	5	6	7		8	9	10
Салат мімоза	173/35	21	21	47	42	42		15	12	8
Салат зі свіжих огірків	207/35	24	25	58	50	50		15	12	8
Оселедець під шубою	207/35	24	25	58	50	50		15	12	8
вінегрет	207/35	24	25	58	50	50		15	12	8
олівє	416/77	50	50	116	100	100		34	26	17
Салат з грибами	200/36	24	24	56	48	48		16	12	8
Салат з креветками	200/36	24	24	56	48	48		16	12	8
Салат зі свіжої капусти	120/36	14	14	36	28	28		16	12	8
Салат зі свіжих помідор	242/72	29	29	68	58	58		32	24	16
Салат редиски	242/72	29	29	68	58	58		32	24	16
Салат фруктовий	242/72	29	29	68	58	58		32	24	16