- •1. Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2. Визначення виробничої програми закладу
- •2.3. Характеристика цеху, режим роботи.
- •2.5. Лінії приготування страв
- •2.7. Розрахунок та підбір холодильного обладнання
- •2.8. Підбір механічного обладнання
- •2.9. Розрахунок чисельності працівників
- •Кількість людино-годин
- •2.12. Організація праці в цеху
2.2. Визначення виробничої програми закладу
Чітка організація роботи ресторану, своєчасне виготовлення та якість кулінарної продукції залежать від складання плану-меню.
Виробнича програма студентської їдальні-кафе вечірнє – це план-меню, який розробляють з врахуванням особливостей харчування студентів, їх платежеспроможність, сезону (осінь), напрямків підвищення біологічної цінності харчування, впровадження прогресивної технології виробництва, використання нових продуктів харчування, ресурсозберігаючої технології та інші. План-меню закладів представлено у таблицях 2.2.3 та 2.2.4.
Таблиця 2.2.3
План-меню ресторану
№ |
Назва страви |
Вихід г |
Кількість, шт/л |
1 |
2 |
3 |
4 |
1350 |
Салат картопляний із зеленим горошком |
100 |
65 |
1.12 |
Салат “Осінній” |
100 |
65 |
1.15 |
Салат український |
100 |
65 |
1.49 |
Ікра з моркви |
100 |
65 |
1106 |
Борщ |
350 |
330 |
1.118 |
Капусняк запорізький |
350 |
400 |
1372 |
Суп молочний |
350 |
258 |
1246 |
Кульки рибні |
100/150 |
208 |
719/1381/384 |
Курка відварна з гарніром |
100/150/50 |
208 |
1.274 |
М'ясо в горщиках |
75/150 |
208 |
1.300 |
Печінка по-подільськи |
140/150 |
208 |
1.226 |
Сирники по-київськи |
175 |
208 |
1.403 |
Яблука, фаршировані сиром |
150/20 |
416 |
1008 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
200 |
958 |
Чай з цукром |
200/22,5 |
200 |
1010 |
Кава по-східному |
100 |
120 |
1.428 |
Напій ароматний |
200 |
52 |
1.429 |
Напій з шипшини |
200 |
52 |
1253 |
Ватрушка з сиром |
75 |
242 |
4751 |
Печиво сирне |
100 |
242 |
1250 |
Пиріг з яблуками |
100 |
244 |
Таблиця 2.2.4
План-меню ресторану
№ |
Назва страви |
Вихід |
Кількість, шт/л |
1 |
2 |
3 |
4 |
1.63 |
Рулет рибний заливний |
100 |
16 |
1.23 |
Салат “Бурячок” |
100 |
12 |
1350 |
Салат картопляний із зеленим горошком |
100 |
12 |
1.12 |
Салат “Осінній” |
100 |
12 |
1.15 |
Салат український |
100 |
12 |
1.49 |
Ікра з моркви |
100 |
12 |
1246 |
Кульки рибні |
100/150 |
36 |
719/1381/384 |
Курка відварна з гарніром |
100/150/50 |
35 |
1.274 |
М'ясо в горщиках |
75/150 |
35 |
1.300 |
Печінка по-подільськи |
140/150 |
35 |
1.226 |
Сирники по-київськи |
175 |
35 |
1.403 |
Яблука, фаршировані сиром |
150/20 |
77 |
1008 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
36 |
958 |
Чай з цукром |
200/22,5 |
36 |
1010 |
Кава по-східному |
100 |
36 |
1.428 |
Напій ароматний |
200 |
2 |
1.429 |
Напій з шипшини |
200 |
2 |
1253 |
Ватрушка з сиром |
75 |
72 |
4751 |
Печиво сирне |
100 |
72 |
1250 |
Пиріг з яблуками |
100 |
72 |
Використані нормативні документи:
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. А.С.К. 2000
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно-активних добавок. КНТЕУ, 2004
- Пересічний М.І. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Київ. Книга.2004