Зміст

	Вступ	4
1	Техніко-економічне обґрунтування	6
2	Розрахунково-пояснювальна частина	8
2.1.	Характеристика проектованого підприємтсва	9
2.2.	Визначення виробничої програми підприємтсва	10
2.3.	Характеристика цеху, режим роботи.	12
2.4.	Складання виробничої програми	14
2.5.	Лінії приготування страв	21
2.6.	Графік реалізації страв	23
2.7.	Розрахунок та підбір холодильного обладнання	25
2.8.	Підбір механічного обладнання	26
2.9	Розрахунок чисельності працівників	28
2.10	Розрахунок немеханічного обладнання	29
2.11	Розрахунок площі цеху	32
2.12	Організація праці в цеху	36
	Висновки
	Список використаних джерел
	Графічна частина.

ВСТУП

Розвиток ринкових відносин в нашій країні усунуло багаторічну монополію у сфері ресторанного господарства. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, який черпає свої витоки у багатому культурному спадку України.

Складні і неоднозначно оцінювані в суспільстві процеси приватизації призвели до змін форм власності багато чисельних кафе, ресторанів, які відрізнялись обмеженим асортиментом і традиційно ненав’язливим сервісом. Зміна власності і власників цих підприємств поставили наріжним каменем забезпечення прибутковості підприємства ресторанного господарства. Між ними почала виникати реальна конкуренція за гаманець споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні вироби, вишуканий інтер’єр і справжній сервіс. У результаті крок за кроком поступово почав відроджуватися реальний ресторанний ринок у нашій країні, який підкорюється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно здійснювався процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, виникла певні нормативно-правова база, яка регулює ресторанний ринок. Позитивні зміни очевидні: розширилось число ресторанів та інших закладів ресторанного господарства, в кращий бік змінився їхній зовнішній вигляд.

Основні задачі і цілі ресторанного бізнесу на сучасному етапі визначаються характером і масштабом потреб людини у послугах, організації споживання матеріальних та духовних благ. На потреби людей впливає безліч різноманітних чинників: соціально-економічні умови життя суспільства, рівень розвитку суспільного виробництва, історично-сформовані звички, умови життя та праці, побуту, традиції. Задоволення цих потреб - функція одночасно соціальна та економічна.

Ресторанний бізнес дозволяє більш повно задовольнити потреби в раціональному, лікувально-профілактичному, дієтичному харчуванні, економити суспільну працю, матеріальні ресурси, а також збільшення вільного часу людини, найкращий спосіб, організації дозвілля населення шляхом покращення якості обслуговування , створення комфортних умов, домашньої атмосфери.

В сучасному ресторанному бізнесі велике значення приділяється підвищенню ефективності виробництва шляхом введення новітніх досягнень науки і техніки, вдосконалення форм і методів управління, планування і організації виробничих процесів, визначилась тенденція до спрощення композиції страв, полегшення та спрощення технологічного процесу.

Враховуючи вище вказане можна стверджувати, що на сучасному етапі ресторанний бізнес є перспективною, вигідною сферою вкладання капіталу.

Для вдосконалення організації, харчування студентів необхідно привести систему управління у відповідність із завданнями, поставленими перед закладом ресторанного господарства.

На етапі вдосконалення або розробки стратегії розвитку закладу ресторанного господарства доцільно створити програмно-цільову структуру управління, яка сприятиме розробці нових програм, проектів, забезпечить цілеспрямовані зміни в системі, а саме: диверсифікацію виробництва, освоєння нових виробів чи технологій, організацію дієтичного харчування, забезпечення ресурсозбереження, удосконалення процесу обслуговування споживачів, організацією дозвілля тощо.

Для організації харчування обов'язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. призначена для харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуденку.

Метою курсового проекту є проектування комплексного закладу харчування (ресторану) на 80 місць.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Ресторанний бізнес в Україні зростає. За останній рік кількість підприємств громадського харчування збільшилося на 25-30 відсотків, і це ще межа, їх кількість зростатиме у різних сегментах. На жаль, велика частина їх зникне, не завоювавши свого споживача і окупивши вкладені інвестиції. І це частина – не така вже мала, як здається. Помилок під час створення ресторану (кафе, бару, фаст-фуду, клубу) відбувається дуже багато навіть професіоналами.

 Звісно ж, якщо знати заздалегідь про можливі помилки, можна їх уберегти чи навіть зменшити їхній вплив.. На погляд ресторанний бізнес видається дуже простим: кілька хороших ідей, модний дизайнер, професійний персонал плюс якісний промоушн – і успішний ресторан готовий. І це в тому, що роблять це непрофесіонали – українського ринку багато професійних та досвідчених людей. Річ у самому ринку – конкуренція зростає, споживачі стають більш вимогливими.

Основа концепції будь-якого підприємства громадського харчування пов'язані з маркетингом, що ця наука дає запитання: якими будуть клієнти майбутнього закладу, якому типу кухні, обслуговування, інтер'єру визнають за краще, яку суму готові сплачувати за відвідання, звідки вони приїде цей заклад і чому. Щоб ці запитання і ще, використовуються дві основні методу: метод експертної оцінки (здійснюється експертами у цій галузі: фахівцями з маркетингу, технології, обслуговування) і метод маркетингових досліджень. Використання цих двох методів дозволяє як уникнути помилок, але у певною мірою гарантувати успіх підприємства.

Останні 10 років сильно помінялися мети відвідин ресторанів: раніше головна мета був відпочинок, розвага, той зараз головна мета – це сімейний відпочинок, зустріч із друзями, смачна кухня.

Вибір назви ресторану є дуже важливий чинник, від якого успішність запотяга клієнтів. Оскільки даний ресторан призначений для відпочинку відпочинку з давніми друзями, а кухня – європейська, те й назва має бути відповідним. Цей ресторан називатиметься «Вільнюс». Вільнюс – це місце, які перебувають Півдні Литви, дуже люблять як українські, так іноземні туристи. Він розміщений біля злитті річокВилии іВильни. Це місто одна із самих романтичних місць Європи. Усе це і вплинув вибір даного назви.

Форма власності ресторану – приватна.Организационно-правовая форма – Суспільство з обмеженою відповідальністю. Вибір такої форми обгрунтований відносної простотою організації та реєстрації. Ця правова форма уможливлює однієї чи кілька власників. Ще однією важливим перевагою і те, що учасники суспільства з обмеженою відповідальністю не відповідають з його зобов'язанням і несуть ризик збитків, що з діяльністю суспільства, не більше вартості своїх вкладів [4]. Але ТОВ повинен мати статут, де закріплені величина статутного капіталу, частка у статутний капітал кожного з учасників, строки й порядок внесення вкладів та інші умови. Розмір статутного фонду може бути незгірш від суми, еквівалентній 100 мінімальним заробітних платах, і навіть обов'язок створення резервного фонду, що має бути щонайменше 25% від статутного.

2. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня.  При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.  Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:  Nr = P * Cr * d/100 (1)  де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, чол.;  Р - місткість залу, чол.;  Cr-оборотність місць у залі протягом даного години;  d - середній відсоток завантаження залу за годину%.

Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі ресторану представлені в таблиці Таблиця 3.

Години роботи підприємства.	Оборотність місця за годину. Cr	Середній відсоток завантаження залу. d	Кількість споживачів за годину. Nr
8.00-9.00	1,5	30	36
9.00-10.00	1,5	30	36
10.00-11.00	1,5	30	36
11.00-12.00	1,5	40	48
12.00-13.00	1,5	90	108
13.00-14.00	1,5	100	120
14.00-15.00	1,5	90	108
15.00-16.00	1,5	50	60
16.00-17.00	1,5	40	48
17.00-18.00	1,5	30	36
18.00-19.00	0,5	60	24
19.00-20.00	0,5	90	36
20.00-21.00	0,5	90	36
21.00-22.00	0,5	60	24

Виконуємо розрахунок кількості споживачів за формулою

Nr = P * Cr * d/100

2.1. Характеристика проектованого закладу

Наш ресторан «Ведмідь» - підприємство громадського харчування, що відрізняється найкращим обладнанням, сервіровкою, інтер'єром і висококваліфікованим рівнем обслуговування відвідувачів. Наш ресторан відноситься до класу «Люкс» відрізняється вишуканим інтер'єром, високим рівнем комфортності, широким асортиментом фірмових і замовних страв складного приготування і різноманітністю коктейлів.  При вході в наш ресторан Вас зустріне барвиста вивіска і ввічливий швейцар. Інтер'єр ресторану виконаний у стилі російської сільської хати. У Нас переважає багато деревних тонів, що надає теплоту та затишок обстановці. Стіни розписані живописцями під квітучий сад з переважанням однойменного квітки. По всьому залу розвішені картини та гобелени зі сценами полювання - це додає урочистість, а розставлені діжки з квітами надають жвавість і свіжість обстановки. Підлога виконана майстрами у вигляді фрески з різних порід деревини. У центрі Ви побачите чудовий фонтан з екзотичними рибками та водними ліліями. Висвітлення у вигляді маленьких вогників, розкиданих по всій стелі, регулюється від яскравого світла - вдень, до приглушеного - увечері. У Вашому розпорядженні досвідчений персонал і кращі кухарі. У ресторані «Ведмідь» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. За обідню продукцію, що відпускається за спеціальним меню, відвідувачі розплачуються за коштами каси (з врученням чека офіціантові).  У нашому ресторані використовується порцеляновий посуд з емблемою ресторану у вигляді літери «М». Фужери, келихи і чарки виконані з кришталю інкрустовані позолотою. Прилади виконані з нержавіючої сталі з вигравіруваним символом ресторану.  Ресторан «Ведмідь» відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто з здійсненням обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готовою продукцією, а потім її реалізацією. Тут Вас чекає завжди хороша музика, а для любителів танцювати у Нас є спеціально обладнана танцмайданчик. Наш ресторан оснащений дев'ятьма двомісними, шістьма чотиримісними, чотирма шестимісний і ще двома столиками в VIP секторах, виконані з масиву червоного дерева.  Розроблюване підприємство, ресторан «Ведмідь» на 100 місць з обслуговуванням офіціантами. Для ресторану коефіцієнт споживання страв m = 3.0.Ресторанпрацює по 2 колонці збірника рецептур кулінарних виробів. Ресторан працює без вихідних. З нормативних документів використовують СНиП 2.08.02-89 «Громадські будівлі і споруди», в яких наведено норми площі на одне місце в залах підприємстві громадського харчування. Ресторан - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з кафе не обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.) Ресторани діляться на класи: Люкс Вищий Перший Ресторани з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви. Ресторани призначені для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою при-точно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні матиполіефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний. У ресторані крім торговельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в ресторані 1,6 м2.

.