3.2 Требования к хранению товаров.

Условия хранения – совокупность трех внешних факторов: климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также размещения продтоваров на хранение.

Климатический режим характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, кратностью и скоростью движения воздуха, газовым составом среды соотношением О2, СО2 и N2, а также освещенностью. Степень значимости каждого из указанных показателей зависит от группы, вида, а иногда и природного сорта продовольственных товаров, сроков хранения и упаковки. С температурой естественные и актируемые потери связаны прямой зависимостью. Чем ниже температура, тем меньше потери.

Продукты консервированные стерилизацией, сушкой, а также содержащие консерванты, могут хранится длительное время при широком диапазоне температур-от высоких до низких.

Температура служит одним из классификационных признаков методов хранения. Различают следующие методы хранения: регулируемые с охлаждением или замораживанием и нерегулируемые.

Первые три группы температурных режимов характерны для товаров с повышенной влажностью и положенной сохраняемостью, у которых отсутствуют консерванты, а концентрация веществ, повышающих осмотрическое давление, недостаточна для задержки микробиологических процессов.

Относительная влажность воздуха-второй по значимости показатель климатического режима хранения для большинства продовольственных товаров, особенно сухих.

Температурный и влажностный режимы хранения тесно связаны обратной зависимостью, что обусловлено понижением влагоемкости воздуха с уменьшением температуры.

Воздухообмен обеспечивает равномерный температурно-влажностный режим, благодаря чему сокращаются актируемые потери от микробиологической порчи.

Санитарно-гигиенический режим характеризуется показателями чистоты, а также видом и уровнем загрязненности. Создание и поддержание санитарно-гигиенического режима обеспечивается профилактическими и текущими мероприятиями по предупреждению или устранению различных видов загрязнений.

Размещение продовольственных товаров на хранение осуществляется на принципах совместимости, эффективности и безопасности. Товары на складах размещают тарным и бестарным методами. Ящики устанавливают на поддоны тройкой, четверкой («колодцем»), пятеркой, а также штабелируют пряморядным или шахматным методом. Для придания устойчивости штабелю отдельные ящики иногда связывают проволокой. Контейнеры (ящичные поддоны) устанавливают пряморядным способом в 4-5 ярусов. Коробки устанавливают на стеллажи или поддоны пряморядным способом. Бестарное хранение допускается только на складах длительного хранения продукции с высокой прочностью (картофеля, корнеплодов, капусты, лука, мясных туш и т. п.). Товары укладываются на поддоны или стеллажи, а также в закрома, секции, бурты. К критериям выбора метода размещения относятся вид и сорт товаров, их механическая прочность, сроки хранения, а также затраты. Так, товары с невысокой прочностью следует размещать только тарным способом в ящиках или коробках, а с высокой в контейнерах или навалом. Для дешевых видов товаров необходимо применять методы, требующие небольших затрат на хранение.