3.Анализ хранения товаров.

3.1. Значение правильной организации хранения товаров.

Хранение-этап технологического цикла товароведения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов. Этот этап может быть совмещен с другими операциями и этапами: упаковыванием, маркированием, транспортированием, реализацией и даже потреблением.

Назначение хранения- замедлить процессы вызывающие качественные и количественные изменения пищевых продуктов, путем создания и поддержания оптимальных режимов, а также соблюдения установленных сроков годности или хранения. Причем указанные факторы взаимосвязаны. Так, сроки годности и хранения увеличиваются при пониженных температурах хранения.

Процессы, происходящие при хранении.

Большинство процессов, происходящих в пищевых продуктах, вызывают изменения, приводящие к частичной или полной утрате их количественных и/или качественных характеристик. В зависимости от природы изменений все процессы можно подразделить на следующие группы: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические.

Физические процессы-процессы происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды(усушка), увлажнение, изменение температуры(нагревание, замерзание, охлаждение), деформация(раздавливание, бой, приобретение несвойственной формы и т.п.), сорбция летучих веществ.

Испарение воды-физический процесс перевода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух.

При испарении удаляется только свободная вода. Испарение воды присуще всем пищевым продуктам, даже сухим.

Предотвратить повышенные потери воды от испарения или полностью исключить их можно путем использования упаковки с разной водоудерживающей способностью.

Увлажнение-процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания либо осмоса водяных паров внутрь.

Предотвращает увлажнение продукта водозащитная упаковка.

При охлаждении процессы, происходящие в продуктах замедляются, но в меньшей степени, чем при замораживании.

Деформационные процессы-процессы, вызываемые различными нагрузками и приводящие к изменениям внутренней структуры и внешнего вида. Разновидностями таких процессов являются раздавливание, бой приобретение несвойственной формы, раскрошка, раскалывание, нажимы, проколы и т.п.

Все деформационные процессы приводят к возникновению механических повреждений, относятся в основном к критическим или значительным дефектом. В результате этого снижается качество и сохраняемость, возрастают потери. Физические процессы наряду с химическими относятся к наиболее распространенным.

Прогоркание жиров-реакция окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Образующиеся при этом перекиси и гидроперекиси содержат свободные радикалы, создающие предрасположенность к канцерогенным заболеванием.

Прогоркание усиливается при высоких температурах хранения, интенсивном освещении, и наличии солей тяжелых металлов.

Интенсивность прогоркания жиров можно снизить при хранении продуктов в темноте непрозрачных или темноокрашенных упаковках, при пониженных температурах.

Микробиологические процессы- процессы, происходящие при участии микроорганизмов. В зависимости от класса микроорганизмов различают бактериальные и грибные процессы.

Поэтому достаточно часто на хранение закладываются уже осемененные микроорганизмами продукты.

Особенно интенсивно этот процесс происходит в неупакованных товарах. Предотвращает развитие микроорганизмов упаковка товаров в герметичную тару, а также наличие в них консервантов.

За счет разрушения поверхностных слоев усиливается испарение воды. В результате этого возрастает естественная убыль. При жизнедеятельности многих микроорганизмов, использующих питательные вещества пищевых продуктов, накапливаются вредные компоненты: микротоксины, амины и амиды. Эти вещества придают продуктам несвойственные вкус,запах и консистенцию.

Биологические процессы-процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами.

Гигиенические требования к наличию паразитологических вредителей регламентируются СанПин 2.3.2.1078-01, а также ветеринарными правилами.