24.3.3. Формування (шприцювання ковбас)

Процес формування включає операції: заповнення оболонки (шприцювання), в'язання і штриковку ковбас, навішення ковбас на ціпки і рами. Перед застосуванням кишкових оболонок перевіряють їх якість і стан. Установлено, що обробка кишкових і білкових оболонок у 5% розчині молочної кислоти сприяє прискоренню сушіння сироко-пчених ковбас. Цілість і міцність оболонок перевіряють стисненим повітрям. Оболонки, якщо це необхідно, нарізають на шматки потріб­них розмірів. Один кінець шматка міцно зав'язують шпагатом.

Шприци являють собою машини, що працюють за принципом насосів періодичної або безперервної дії. Фізична природа процесу шприцювання - це пластична деформація фаршу, що здійснюється його продавлюванням через насадку (цівку). Цівка являє собою мета­леву трубку з конічним розширенням на тім кінці, що прикріплюється до патрубка шприца. Заповнюють оболонку фаршем через цівки, на які натягають оболонки. Діаметр цівки повинен відповідати діаметрові оболонки. Продуктивність машини 1200-1600 кг/год. В'язання бато­нів шпагатом застосовується для збільшення їхньої твердості. Опера­ція в'язання включає: зав'язування відритого кінця оболонки після на­повнення її фаршем, зав'язування петлі для навішення батона на ціпки і перев'язку (шнурівку) батона відповідно до виду і сорту ковбаси і властивостей оболонки. В'язання батона зараз механізовано.

На відміну від ковбас сосиски не в'яжуть, а відкручують, розді­ляючи нашприцьовану оболонку на батончики довжиною 10-15 см. Ця операція легко механізується. У процесі шприцювання разом з фа­ршем в оболонку попадає повітря. У місцях, де залишається повітря, після варіння можуть з'явитися скупчення бульйону. Для виходу пові­тря на наступних стадіях виробництва оболонку наколюють (штрику-ють). Робити це треба акуратно, інакше при варінні батонів через ці отвори може видавлюватися фарш, що утворює так звані напливи. Ві­скозні оболонки не штрикують.

Нашприцьовані ковбаси негайно навішують на ціпки, які розмі­щують на рамах у 4-5 ярусів. Рами можна пересувати по підвісних коліях. Батони розміщують на рамах так, щоб вони не стикалися один з одним.

24.3.4. Осадка ковбас

Осадка ковбас - це витримка нашприцованих в оболонку ковбас у підвішеному стані. Розрізняють осадку короткочасну (2-3 год для варених і до 6 год для напівкопчених ковбас) і тривалу (7-10 діб для сирокопчених). Розходження в тривалості осадки для різних ковбас­них виробів обумовлені різними цілями, що досягаються в ході осад­ки. Короткочасне осідання переслідує дві мети: тиксотропне віднов­лення коагуляційної структури фаршу і забезпечення хімічних перет­ворень нітриту, зв'язаних зі стабілізацією його забарвлення. Швид­кість витікання фаршу з цівки в процесі шприцювання значно пере­вищує межу, за якою починається течія зі зруйнованою структурою. Як наслідок, по-перше, виникають дефекти в структурі готового про­дукту, по-друге, руйнування структури призводить до збільшення час­тки слабко зв'язаної вологи. Це підвищує інтенсивність її випарову­вання під час обсмажування і призводить до деякого зниження вихо­ду. Для утворення з нітриту достатньої кількості оксиду азоту, що вступає у взаємодію з міоглобіном, необхідний деякий проміжок часу.

При тривалому осіданні першорядного значення набувають процеси, що зв'язані з життєдіяльністю мікроорганізмів, активністю ферментів тканин і властивостями білкових речовин. Ці процеси по­чинаються під час осадки, продовжуються в період копчення і сушін­ня сирих виробів і позначаються на властивостях готової продукції.

У сирому фарші присутня велика кількість гнильних бактерій, кишкова паличка. Тому, щоб виключити небажані наслідки, тривалу витримку фаршу при виробництві сирокопчених ковбас проводять при температурі 0 °С. Ця температура пригнічує і припиняє розвиток бі­льшості гнильних мікроорганізмів. Разом з тим при цій температурі розвиваються деякі корисні або нешкідливі бактерії, здатні пригнічу­вати життєдіяльність багатьох інших, ріст яких небажаний.

Під час осадки відбувається підсушування поверхні, і це поліп­шує умови наступного обсмажування.