Бухкало с.І. - Харчові технології у прикладах і задачах

Ковбасні вироби відносять до числа найбільш розповсюджених видів м'ясопродуктів. Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктові ковбаси і вироби зі свинини і яловичини. Крім власне ковбас і подіб­них до них м'ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять хо­лодець і заливне. Розходження між ними обумовлені видом і власти­востями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями і структурою продукту.

Для технології ковбасних виробів характерна трансформація клітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, власти­ву тому або іншому видові ковбасного продукту.

Однак основна відмінна риса кожного виду виробу обумовлена властивостями сировини. У цьому зв'язку ковбасні вироби можуть бу­ти розбиті на групи.

Головна складова частина виробів з м'яса: яловичина, свинина, баранина, конина, м'ясо птиці й ін. До них відносяться варені і запече­ні вироби: ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, м'ясні хліби. Вони призначаються для негайної реалізації (термін збереження до двох діб). До цієї ж групи відносять ковбаси, що піддають більш -менш тривалим копченню і сушінню в сирому або вареному вигляді, від чого і залежить тривалість зберігання: варено-копчені (напівкоп-чені і власне варено-копчені або літні); їх можна зберігати при темпе­ратурі +8 °С в упакованому вигляді до 30 діб; сирокопчені (твердоко-пчені), що коптять і сушать у сирому виді до невеликої вологості; їх випускають у розрахунку на тривале зберігання. При температурі +8 °С ці ковбаси можна зберігати в гарному упакуванні до 12 місяців.

Ліверні вироби виробляють з паренхіматозних органів з дода­ванням вареного м'яса або продуктів забою, багатих колагеном, у ви­гляді ковбас і паштетів. Для зберігання вони непридатні.

Желатиновмісні вироби виготовляють із сировини, багатої кола­геном, з додаванням м'яса або субпродуктів. Випускають їх у вигляді холодців і зельців. Останні відрізняються від холодців великим вміс­том цінних у харчовому відношенні продуктів (м'яса, субпродуктів) і наявністю оболонки.

Кров'яні вироби містять у своєму складі більшу або меншу кіль­кість крові поряд з іншими видами сировини. Кров'яні вироби вигото­вляються у вигляді ковбас (копчених і варених), кров'яних хлібів і зе-льців.

Частину ковбасних виробів (варених і ліверних ковбас, паште­тів) виробляють по рецептурах, що забезпечують дієтичне призначен­ня продукту.

У ковбасних виробах стандартами обмежується кількість солі і вологи відповідно до характерних властивостей продукту.

Загальними для усіх видів сировини є санітарно-гігієнічні вимо­ги. Сировина повинна бути від здорових тварин, свіжою, без ознак мікробіального псування і згіркнення жиру. Усякого роду забруднен­ня, підбитості, синці, клейма повинні бути вилучені (крім нанесених червоною харчовою фарбою). Після смерті тварини мікроорганізми з кишечнику швидко поширюються в тканинах, тому не можна викори­стовувати м'ясо і субпродукти, якщо тушу була нутрована більше, ніж через дві години після забою. Крім загальних вимог, до кожного виду сировини пред'являють ще і специфічні вимоги з урахуванням вигото­вленої продукції і її технології.

Для більшості варених ковбасних виробів переважно викорис­товують яловичину другої категорії нестандартну в парному стані, коли вона має максимальну водозв'язуючу здатність. Для виготовлен­ня яловичих сосисок і сардельок вживають м'ясо з міжм'язовим і під­шкірним жиром. Для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо бугаїв, що містить незначну кількість (3-4 %) внутрім'язового жиру. Воно дає найбільший вихід м'яса вищих сортів при жилуванні (відділенні пліви, сухожиль, хрящів і т.д.).

Виробництво копченостей, м'ясних та ковбасних виробів можна подати у вигляді схеми (рис. 24.1).

 

Підготовка сировини

 

Засіл м"яса

 

Вимочування

 

Виготовлення фаршу

Формування ковбас

 

Т

с-=

Осадка ковбас

Варіння ковбасних виробів

 

Копчення та обжарка

Охолодження

Сушка

 

Рис. 24.1. Функціональна схема виробництва ковбас.

 

Усю свинину, що надходить на виробництво, перевіряють на ві­дсутність трихінельозу. У залежності від рецептури свинина може входити до складу ковбасного фаршу разом з жиром і без нього.

Бажаного співвідношення жирової і м'язової тканини досягають відповідною обробкою або раціональним використанням окремих час­тин (напівтуші). М'ясо невихолощених самців непридатне для сироко-пчених виробів.

Для ковбасних виробів баранину вживають порівняно рідко. Це пояснюється труднощами операції відділення м'яких тканин від кістки (обвалка) і специфічним запахом і смаком баранини.

Для виробництва ковбасних виробів придатне м'ясо кінське, ко­зяче, верблюже, кроляче, оленяче й інших тварин, якщо його прийня­то вживати в їжу. Ковбасні вироби виробляють також з м'яса птиці, звичайно, це нестандартна сировина.

Деякі субпродукти, що мають високу харчову цінність, можуть бути сировиною для вироблення спеціальних, у тому числі і дієтич­них, сортів ковбасних виробів. До них відносяться печінка, мозок (для ліверних виробів), язик (для фаршированих ковбас). Субпродукти, що мають м'язову тканину (діафрагми, м'ясо голови, серце, пікальне м'я­со), придатні для вироблення варених ковбас більш низьких сортів. Легені, рубці, сичуги використовують для низькосортних ліверних виробів. Субпродукти, що містять багато колагену (губи, вуха, ноги, свиняча шкіра), служать сировиною для вироблення холодців і зель-ців. Субпродукти можна вживати в парному, охолодженому і заморо­женому стані. Вони повинні бути добре очищені і промиті. До суб­продуктів пред'являються ті ж санітарно-гігієнічні вимоги, що і до м'яса.

Для вироблення ковбасних виробів можна використовувати кров усіх видів забійних тварин, м'ясо яких допущено в їжу. Як мате­ріал сполучної частки фаршу можна вживати кров'яну сироватку (1 л сироватки замінює 15 яєць).

У ковбасні вироби зазвичай додають свинячий жир, що має при­ємний смак і більш високу в порівнянні з іншими тваринними жирами харчову цінність. Використовують свинячий шпик, а також міжм'язовий жир у складі жирної свинини. Коли відповідно до рецеп­тури до складу продукту шпик повинен входити у вигляді шматочків, вживають твердий або напівтвердий шпик.

Якщо відповідно до рецептури до складу виробів входить ялови­чий жир, як сировину використовують підшкірний жир, сальник і на-вколонирковий жир. Для деяких виробів придатний баранячий курдюк.

Крім м'яса і тваринних жирів, у ковбасному виробництві знахо­дять застосування й інші харчові продукти тваринного і рослинного походження. Деякі з них, як, наприклад, молоко, вершкове масло, сир, яйця (або меланж) і інші, додають у фарш для підвищення харчової цінності ковбасних виробів, інші - для збільшення в'язких властивос­тей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисовий крохмаль). Усі ці види сировини повинні відповідати вимогам стандартів.

Спеції і прянощі додають у фарш для своєрідного смаку і запа­ху, що обумовлені наявністю в їхньому складі ефірних олій або гост­рих смакових речовин. Деякі спеції і прянощі являють собою плоди рослин (чорний і білий перець, перець червоний стручковий, перець гвоздичний, кардамон, аніс, кмин, коріандр, цибуля, часник) або їхнє насіння (мускатний горіх, фісташка). Прянощами можуть служити й інші частини рослин.

Спеції і прянощі, що використовують у ковбасному виробницт­ві, повинні відповідати стандартам.

Призначення оболонок - охороняти ковбасні вироби від впливу зовнішніх факторів, здатних призвести до псування продуктів: меха­нічних ушкоджень, забруднень, вологи, мікроорганізмів і т. ін. Поряд з цим завдяки оболонці зберігається визначена форма і розміри проду­кту, найбільш зручні для наступних технологічних операцій і для тор­говельної мережі. Оболонка повинна бути міцною, щільною, еластич­ною, не гігроскопічною і стійкою до дії мікроорганізмів. Оболонки виробів, які піддають копченню і сушінню, повинні мати достатню газо- і вологопроникність. В інших випадках, навпаки, бажана міні­мальна вологопроникність. З метою механізації й автоматизації виро­бництва необхідні стандартні розміри оболонки. Для сосисок бажана їстівна оболонка.

Для ковбасних виробів використовують два типи оболонок: ки­шкові і штучні. Кишкові оболонки відповідають більшості вищепере-рахованих вимог. їхніми істотними недоліками є: нестандартні за роз­мірами, їхнє вироблення і підготовка до використання зв'язані з вели­кими витратами праці.

Штучні оболонки бувають декількох видів: виготовлені на біл­ковій основі, з целюлози, зі штучних полімерів і альгінової кислоти.

Застосування штучних оболонок у ковбасному виробництві від­криває великі можливості механізації й автоматизації виробництва і перехід його на безперервний потік. Однак усі вони мають ті або інші недоліки.

24. 3.1 Засіл м'яса

Під засолом розуміють обробку м'яса кухонною сіллю і витрим­ку його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі і завершення тих внутрішніх процесів, що додають м'ясу або м'ясопродукту бажані властивості. Розрізняють тривалий засіл - три­валістю від декількох діб до декількох тижнів; короткочасний засіл -тривалістю в кілька годин. Тривалий засіл застосовують при вироб­ленні ряду сортів копчених і в'ялених ковбас; короткочасний - при виробництві варених ковбасних виробів.

Засіл м'ясопродуктів є складною сукупністю різних за своєю природою процесів, що протікають протягом деякого часу в присут­ності солі і інших інгредієнтів для засолу, таких як нітрати і нітрити, що забезпечують м'ясу рожево-червоний колір; цукор, який необхід­ний для поліпшення смаку продукту (зм'якшення його солоності), для збільшення стійкості забарвлення солоних продуктів і для життєдія­льності молочних бактерій.

У промисловій практиці користуються трьома способами засолу штучних виробів: мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). При за­солі м'яса для ковбасних виробів кількість солі що вводять в м'ясо, залежить від виду готової продукції. До м'яса, призначеного для виго­товлення варених виробів, додають точну кількість солі, що забезпе­чує задовільний смак (солоність) готового продукту: 2-2,5 % солі до маси м'яса. У м'ясо, призначене для вироблення напівкопчених і коп­чених ковбас, додають стільки солі, щоб її концентрація після пода­льшої обробки продукту виявилося достатньою для пригнічення жит­тєдіяльності мікроорганізмів: 3-3,5 % солі від маси м'яса. Тривалість витримки м'яса в засолі залежить від розмірів шматків: 2-3 мм; 16-25 мм; 400 г і відповідно дорівнює 6-12 год; 24 год; 2 доби.

Швидке охолодження м'яса після засолу за допомогою глибоко­го вакууму дозволяє витримувати м'ясо 1 - 2 доби без небезпеки псу­вання.

Засіл м'яса і м'ясопродуктів проводять у бочках, чанах і шухля­дах. Бочки рекомендують виготовляти з твердих порід дерев - дуба, бука, чинари.

Засолочні чани виготовляють із залізобетону й облицьовують зовні і зсередини глазурованими плитками.