3. Санитарно-гигиенические требования

К предприятиям, связанным с при­готовлением и принятием пищи, предъявляются особенно высокие са­нитарные требования, включающие в себя определенный температурный режим, чистоту воздуха и помещений, их освещенность.

Для естественного проветривания во всех торговых и производственных помещениях (при отсутствии конди­ционирования воздуха) оконные пе­реплеты должны быть створными с открывающимися фрамугами или фор­точками.

На предприятиях общественного питания, как правило, проектируют приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением. Особое значение устройство такой вентиляции имеет в производственной группе по­мещений с выделением большого ко­личества тепла и влаги.

Наиболее современным способом поддержания требуемой температуры, влажности и чистоты воздуха в торго­вых и производственных помещениях является кондиционирование воздуха.

Торговые залы, заготовочные, кух­ни и административно-бытовые поме­щения должны иметь естественное освещение — боковое или верхнее. В зданиях, проектируемых для строи­тельства в III и IV климатических рай­онах, оконные проемы в залах, про­изводственных и административных помещениях рекомендуется делать с солнцезащитными устройствами.

Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моеч­ные, раздаточные, сервизные, кори­доры, а также все помещения в под­валах допускается проектировать без естественного освещения.

Повышенные требования предъяв­ляются к отделке помещений: стены, полы и оборудование которых долж­ны быть гладкими и легко поддавать­ся уборке.

4. Приемы объемно-планировочной композиции отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания

Объемно-планировочная структура зданий предприятий общественного питания определяется спецификой предприятия, характером технологи­ческого процесса и его мощностью. Основу композиции составляют выб­ранный прием взаиморасположения торговых и неторговых (производ­ственных, складских и административ-но-бытовых) групп помещений (рис. 13.3) и этажность здания.

Одноэтажные здания предприятий общественного питания можно про­ектировать с подвалом и цокольным этажом и без них. При проектирова­нии таких зданий без подвала все ос­новные группы помещений распола­гают на одном уровне. Это дает воз­можность наиболее просто решить производственный процесс, осуществ­ляемый только по горизонтали, про­сто и ясно распределить все графики движения продуктов и людей. Однако такой прием требует большой площа­ди застройки и поэтому применим только для предприятий питания не­большой мощности или располагаемых на свободной территории.

При проектировании предприятий общественного питания в одноэтаж­ных зданиях с подвалом на первом этаже размещают группу торговых по­мещений с вестибюлем и гардеробом и группу производственных помеще­ний. В подвале располагают складские, бытовые и подсобно-технические по­мещения.

Все разнообразие композиционной взаимосвязи основных групп помеще­ний может быть сведено к нескольким планировочным схемам.

Центричная планировочная схема, при которой производственные поме­щения проектируют в центре здания, а обеденные залы с раздаточными раз­мещают вокруг них. В этом случае наи­более рационален план здания квад­ратной, круглой или полукруглой фор­мы. При этом высота производствен­ной части может быть увеличена, за счет чего улучшаются ее освещенность и проветривание. Такой прием компо­зиции дает возможность максимально увеличивать фронт раздаточных и ре­шать торговые помещения в виде групп залов (рис. 13.3, а...в).

а...в— центричная; г— фронтальная, д— Т-образная; е— разобщенная; ж— глубинная; з— угло­вая; и — смешанная; □ — торговые помещения; щ — неторговые помещения

Фронтальная планировочная схема, при которой группы торговых и про­изводственных помещений расположе­ны вдоль здания параллельно друг дру­гу: группа торговых помещений — со стороны главного фасада, все осталь­ные помещения — с противоположной стороны. В этом случае план здания получает форму вытянутого прямоу­гольника. При такой схеме получается четкий график технологического про­цесса и движения посетителей. Недо­статком является удлиненность плана обеденного зала (рис. 13.3, г).

Глубинная планировочная схема в принципе аналогична фронтальной с той разницей, что деление на торго­вую и производственные части здесь осуществляется не по длинной, а по короткой стороне плана. В этом слу­чае очень рационально строится тех­нологический процесс. Недостатком является небольшой фронт примыка­ния обеденного зала к производствен­ным помещениям (рис. 13.3, ж).

Угловая планировочная схема, при которой все производственные поме­щения группируются у одного из уг­лов плана, а торговые помещения при­мыкают к ним по двум сторонам. В этом случае план здания получает форму, близкую к квадрату. Такой при­ем композиции дает возможность удобно организовать производственный процесс и графики движения (рис. 13.3, з). Некоторое затруднение вызывает ос­вещение естественным светом кухни, увеличение высоты которой в данном случае (в противоположность центрич-ной схеме) вызывает композиционные затруднения. Применение угловой схе­мы рационально в определенных гра­достроительных условиях (постановка здания на углу).

Разобщенная планировочная схема предполагает размещение в централь­ной части производственных, складс­ких и административно-бытовых по­мещений, а с двух сторон от них — торговых. Эта схема позволяет хорошо осветить торговые залы и в случае уве­личения высоты над центральной ча­стью — производственные помещения. Разобщенная схема наиболее целесо­образна на предприятиях обществен­ного питания вместимостью более 200 мест сезонного функционирования (рис. 13.3, е).

Т-образная схема, при которой тор­говые помещения вытянуты по фрон­ту и к ним узкой стороной примыкает блок производственных, складских и административно-бытовых помеще­ний, развивающийся по оси, перпен­дикулярной фасаду. При этой схеме легко решается освещение помеще­ний, но увеличивается периметр на­ружных стен. Сложная конфигурация плана ограничивает возможности ее применения на затесненных участках (рис. 13.3, д).

На крупных предприятиях обще­ственного питания возможно приме­нение комбинированной схемы (П- и Г-образной и др.), со сложной конфи­гурацией плана, с сочетанием посто­янно работающих торговых залов и открытых веранд для сезонной торгов­ли (рис. 13.3, и).

Здания предприятий общественно­го питания большой вместимости про­ектируют высотой в два этажа и бо­лее, с цокольным этажом и подвалом и без них. Такие здания требуют мень­шей площади застройки и имеют бо­лее компактный план, чем одноэтаж­ные. Однако здесь значительно услож­няются взаимосвязи основных групп помещений, так как технологические и людские потоки организуются в двух направлениях: по горизонтали и вер­тикали (рис. 13.4).

Если здание устраивают с подва­лом, то в нем следует устраивать тех­нические, складские и административ­но-бытовые помещения, а на верхних этажах — производственные и торго­вые. На первом этаже размещают вес­тибюль с гардеробом и санузлами для посетителей, заготовочные и часть доготовочных цехов, администрацию. Здесь рационально размещать специ­ализированные торговые помещения: кафетерии, магазины кулинарии, по­мещения выдачи обедов на дом. На верхних этажах располагают обеденные залы с раздаточными и моечной сто­ловой посуды или с раздаточными, моечной и горячим цехом, а иногда и с полным комплексом доготовочных цехов.

Планы верхних этажей в зависимо­сти от выбранного набора помещений решаются по тем же схемам, что и в одноэтажных зданиях.

При проектировании предприятий общественного питания особое вни­мание следует уделять их общей архи­тектурно-пространственной компози­ции.

Предприятия питания, располо­женные в плотной городской застрой­ке, как правило, решают в простом по форме объеме, достигая индиви­дуальности и выразительности архи­тектуры главным образом внутренне­го пространства.

ную тему, определяющую неповто­римый характер здания и своеобра­зие его интерьера.

Выбор темы зависит от особеннос­тей отдыха в данном ресторане или кафе (эстрадные выступления, танцы, литературные вечера, созерцание лан­дшафта или просто беседы) и от спе­цифики ассортимента блюд (напри­мер, национальная кухня).

Существенное значение при фор­мировании внутреннего пространства торговых залов предприятий обще­ственного питания имеет расстанов­ка мебели. Выбор правильного при­ема ее расстановки позволяет не только обеспечить оптимальные ус­ловия для посетителей и обслужива­ющего персонала, но и зрительно от­корректировать пропорции залов, способствовать раскрытию или рас­членению пространства, созданию торжественной или интимной обста­новки.

Разнообразие приемов расстанов­ки мебели можно условно подразде­лить на два вида: геометрический и свободный. При геометрическом при­еме столы со стульями расставляют рядами параллельно стенам с различ­ными планировочными вариантами. При свободном приеме мебель рас­ставляют группами, более живопис­но расположенными в пространстве залов. Наряду с отдельно стоящими столами, стульями или креслами в ресторанах, кафе и барах используют замкнутые группы кресел, диванов и скамей, окружающих столики (рис. 13.6).

На крупных предприятиях обще­ственного питания часто совмещают различные приемы расстановки мебе­ли в зависимости от назначения залов. Во всех случаях мебель должна быть расположена так, чтобы обеспечить подход посетителей и обслуживающе­го персонала к каждому месту, бес­препятственную эвакуацию людей и транспортирование использованной посуды. Между группами мебели уст­раивают проходы, которые подразде­ляются на главные (шириной 1,2... 1,5 м) и второстепенные (шириной 0,6...0,7 м).

Интерьер предприятия обществен­ного питания в значительной мере за­висит от назначения предприятия. Столовые, работающие на самообс­луживании, неспециализированные кафетерии и закусочные, рассчитан­ные на быстрое обслуживание посе­тителей, требуют свободного, рас­крытого пространства. Для интерье­ров этих предприятий характерны хорошее естественное освещение, применение недорогих естественных и искусственных отделочных матери­алов, строгость и лаконичность дета­лировки.

Интерьер ресторанов и кафе, рас­положенных в центре города, в кра­сивой местности, недалеко от памят­ников архитектуры или водоемов, может быть решен по принципу рас­крытия и органического слияния с на­ружным пространством, хорошо обо­зреваемым со всех мест в зале.

Интерьер специализированных кафе, ресторанов и баров может ре­шаться по принципу замкнутости, полной изоляции от окружения. Если в кафе или ресторане предполагается организация представлений, литера­турных вечеров, необходимо обеспе­чить видимость игровой площадки или эстрады со всех мест в зале (рис. 13.7). Если залы предназначены для тихого отдыха и бесед, простран­ство следует расчленить, используя перегородки, озеленение, перепады в уровне полов, группировку мебели (рис. 13.8).

Интерьеры специализированных кафе и ресторанов должны иметь свой неповторимый облик, контрастирую­щий повседневной обстановке. На предприятиях общественного пи­тания с национальной кухней вполне уместны элементы народной архитек­туры и декоративно-прикладного ис­кусства или стилизация интерьера в национальном духе. Если предприятие «занимательного питания» размещает­ся в старом здании, не являющемся памятником архитектуры, возможно создание интерьера, в свободной ма­нере воспроизводящего ту или иную эпоху. При размещении такого пред­приятия в памятнике архитектуры не­обходимо реставрировать и максималь­но сохранить интерьер как музейную ценность.

В специализированных кафе и рес­торанах в качестве отделочных мате­риалов применяют кирпичную клад­ку и естественный камень, дерево и штукатурку с росписью. Возможно из­готовление индивидуальной мебели и светильников.

Интерьеры производственных по­мещений решаются с учетом созда­ния благоприятного психологическо­го климата для работающих и гигие­нических требований. Правильно выб­ранные приемы естественного и ис кусственного освещения, рациональ­ная расстановка оборудования, гиги­еническая отделка стен и потолков, их цвет определяют качество интерье­ров производственных помещений.