2. Планировочные требования. Состав и взаимосвязь помещений.

Состав производственных помеще­ний предприятий общественного пи­тания находится в прямой зависимос­ти от характера производства, состав помещений для посетителей — от типа предприятия и формы обслуживания посетителей.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение полуфабри­катов и отдельных видов сырья, дора­ботка полуфабрикатов и сырья, про­дажа продукции и обслуживание по­сетителей.

На предприятиях, работающих на сырье, технологический процесс на­чинается с первичной обработки сы­рья (рис. 13.1).

В соответствии с технологическим процессом все помещения предприя­тий общественного питания подразде­ляются по своему функциональному назначению на следующие основные группы:

• помещения для посетителей (торговые помещения) — обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, умывальные и санитарные узлы, по­мещение для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии;

• производственные помещения — горячий и холодный цехи, цехи по об­работке отдельных продуктов (овощ­ной, мясорыбный, кондитерский, пи­рожковый), хлеборезка, моечные сто­ловой и кухонной посуды;

• складские помещения — загру­зочная, кладовые для сухих продук­тов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры для скоропортя­щихся продуктов и отходов, помеще­ния для фреоновых установок охлаж­даемых камер;

• административно-бытовые поме­щения — конторские помещения, ка­бинет директора, комната для персо­нала, гардеробные, душевые и убор­ные для персонала;

• технические помещения — вен­тиляционные камеры, щитовая, теп­ловой узел (при централизованном теплоснабжении) или котельная, бой­лерная, угольная, зольная, помеще­ния истопника (при местном тепло­снабжении).

Состав и площади отдельных по­мещений приводятся в нормах проек­тирования предприятий общественно­го питания.

Каждая из указанных групп поме­щений получает ту или иную степень развития в зависимости от назначения и общей вместимости предприятия. Независимо от этого все помещения должны располагаться так, чтобы были обеспечены поточность техноло­гического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

Помещения для посетителей (тор­говые). Последовательность размеще­ния и взаимосвязь помещений торго­вой группы вытекает из схемы движе­ния посетителей. Состав и размеры помещений входной группы (вести­бюль, гардероб, уборные и умываль­ные) меняются в зависимости от на­значения и вместимости предприятия.

Вестибюль предусматривают в пред­приятиях общественного питания круглогодичного и смешанного фун­кционирования. В ресторанах и кафе высшей категории вестибюль делают развитым, здесь необходимо предус­мотреть место для ожидания, для пред­варительного заказа обедов и ужинов, связь с администратором. В маленьких кафе и закусочных, а также в столо вых и кафе закрытой сети вестибюль может отсутствовать. Площадь вести­бюля определяют по числу круглого­дичных и сезонных посадочных мест и рассчитывают по нормам 0,3... 0,45 м² на одно посадочное место. В ве­стибюле устраивают гардероб, входы в санитарные узлы.

Гардероб рассчитывают на 110% посетителей при норме 0,1 м² на одно место. Перед стойкой гардероба пре­дусматривают пространство шириной 1,5...2,0 м, не пересекаемое основны­ми потоками посетителей. Глубина гар­дероба от барьера должна быть не бо­лее б м. В кафе и закусочных вместо гардероба могут быть установлены ве­шалки в обеденных залах.

Санитарные узлы размещают рядом с вестибюлем по пути движения в тор­говый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы. Входы в санитар­ные узлы устраивают с двойным шлю­зом. Умывальные могут служить шлю­зом для туалетов. При расчете санитар­ных узлов необходимо учитывать об­щее количество мест на предприятии (включая сезонные). На 60 мест следу­ет предусматривать один унитаз, умы­вальников — один на 50 мест в том случае, когда умывальники располо­жены в вестибюле или отдельном по­мещении. В шлюзах уборных следует размещать умывальники из расчета: один умывальник на два унитаза.

Обеденные залы являются основны­ми помещениями предприятий пита­ния. Вместимость зала и быстрота об­служивания посетителей в значитель­ной мере определяют пропускную спо­собность предприятия, а следователь­но, и его рентабельность.

Характер планировки зала зависит от способа обслуживания посетителей: официантами или самообслуживани­ем. Официанты посетителей обслужи­вают в ресторанах, кафе первого раз­ряда, вечерних кафе, некоторых ба­рах. Для предприятий массового типа наиболее эффективным является са­мообслуживание, позволяющее полу­чить наибольший оборот предприятия с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителями на обед, примерно в два раза. Размеры обеденных залов, их фор­ма и пропорции должны выбираться с учетом организации обслуживания. Наиболее рациональны прямоуголь­ные залы с соотношением сторон 1:1,5...1,3. При большей вместимости залы могут иметь Г- и П-образную формы плана. Очень большие обеден­ные залы рекомендуется расчленять на отдельные помещения.

Глубину зала следует принимать из расчета удобства обслуживания и нор­мативной естественной освещенности (1: 8); высоту — 3,3...4,2 м. Для боль­шей маневренности в расстановке ме­бели следует стремиться к максималь­ному укрупнению конструктивной сетки несущих опор.

Для рациональной организации движения в зале посетителей и обслу­живающего персонала большое значе­ние имеют правильный выбор и рас­становка оборудования: столов, сту­льев, раздаточных стоек, сервировоч­ных столов.

Мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить проход к столикам посетителей и обслуживающего пер­сонала, доставку блюд и транспорти­ровку использованной посуды, бес­препятственную эвакуацию людей из зала. Проходы между столиками под­разделяются на главные и дополни­тельные. Их ширина зависит от харак­тера предприятия питания и регламен­тируется нормами (табл. 13.1).

Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она дол­жна размещаться с учетом удобной с вязи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и мо­ечной.

На предприятиях общественного пи­тания, работающих по методу самообс­луживания, применяются различные раздаточные прилавки: специализиро­ванные, универсальные, выносные.

Специализированная раздаточная представляет собой прилавок, разде­ленный на секции, каждая из кото­рых предназначена для определенных блюд (холодных закусок, первых и вто­рых горячих блюд, горячих напитков и т.д.). Длина такой раздаточной ли­нии в зависимости от состава секции имеет от 5 до 7,5 м и может обслужи­вать торговый зал вместимостью до 100 посадочных мест.

Универсальная раздаточная отпус­кает все блюда с одного прилавка или раздаточного окна. Такой прилавок длиной 1,5...2 м обслуживает 80... 100 посадочных мест. При универсаль­ной раздаточной замедляется обслужи­вание, поэтому ее устраивают только в небольших предприятиях питания.

Выносные раздаточные, т.е. разда­точные, не связанные непосредствен­но с кухней, применяют как допол­нительные к основной в залах боль­шой вместимости, где крайние столы оказываются слишком удаленными от нее (более 20 м).

Специализированные и универсаль­ные раздаточные можно располагать как на площади кухни, так и на пло­щади обеденного зала. От посадочных мест их отделяют барьеры-поручни, расположенные на расстоянии 0,7... 1,2 м от прилавка. Иногда барьер заме­няют легкой декоративной стенкой.

Ширина проходов в залах:

Проходы	Ширина, м
	Столовые	Рестораны	Кафе	Закусочные
Основной	1,35	1,5	1,2	1-2 (1,6)
Дополнительные:
для распределения потоков посетителей	1,2
		1,2	0,9	0,9(1,1)
подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Примечание. В скобках указана ширина прохода для питания стоя.

В комплекс раздаточной входят стол с приборами, расположенный в на­чале прилавка, и касса, находящаяся в большинстве случаев в конце разда­точного прилавка. На одну раздаточ­ную линию устанавливают один кас­совый аппарат. Место расположения раздаточной в обеденном зале долж­но соответствовать направлению по­токов посетителей (рис. 13.2).

В ресторанах, работающих с офи­циантами, раздаточная должна быть размещена в специально предназна­ченном для нее помещении, непос­редственно сообщающимся с торго­вым залом, кухней, холодным цехом, моечной, буфетом и хлеборезкой. В ли­нию раздаточной входят буфетная стойка, сервизная, окна раздачи хо­лодных и горячих блюд и моечной. При расположении производственных помещений с одной стороны разда­точной ее ширину принимают не ме­нее 2 м, с двух сторон и более — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд прини­мают: для горячих цехов — 0,025, для холодных цехов — 0,01 м на одно мес­то в зале. Полы производственных по­мещений, раздаточных и обеденных залов должны быть на одном уровне.

Производственные помещения. Сле­дует размещать производственные по­мещения так, чтобы рационально организовать процесс приготовления пищи. К производственным помеще­ниям относятся: горячий, овощной, мясорыбный и холодный (доготовочный) цехи, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара. Производственные цехи проектируют так, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки продуктов с минимальной протяжен­ностью технологических линий, обес­печивалась удобная взаимосвязь меж­ду помещениями внутри группы, складскими помещениями и раздаточ­ной. Форма и размеры помещений вы­текают из требований расстановки тех­нологического оборудования и орга­низации рабочих мест.

Большое значение имеет правиль­ная ориентация помещений производ­ственной группы в отношении сторон света. Горячий и кондитерский цехи, в которых образуется избыточное ко­личество тепла, следует располагать на север, северо-запад и северо-восток. На ту же сторону горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и холодный заготовоч­ный цехи. В южных районах все эти по­мещения должны быть обращены толь­ко на север.

Заготовочные цехи, организуемые при столовых и ресторанах, работаю­щих на сырье, предназначаются для его первичной обработки. К ним отно­сятся овощной, мясной, рыбный и кондитерский цехи.

Доготовочные цехи включают в себя горячий цех (кухню) и холодный до-готовочный цех, которые следует рас­полагать смежно.

Горячий цех (кухня) является основ­ным производственным помещением любого предприятия общественного питания. От правильного его располо­жения в плане зависит четкость рабо­ты предприятия. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с раз­даточной и через нее — с обеденным залом. В том случае, когда обеденные залы расположены на втором, третьем этажах, горячий цех следует размещать на том этаже, где находится больший из залов. Доставка блюд на другие эта­жи при этом осуществляется подъем­ником. В некоторых случаях горячие цехи располагают на всех этажах.

Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовы­ми, иметь хорошее естественное ос­вещение и проветривание.

Холодный цех предназначается для изготовления различных холодных блюд, закусок и сладких блюд. Он дол­жен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, планировка произ­водственных помещений может быть рационально построена по бесцеховой системе, при которой процесс изго­товления блюд осуществляется в од­ном просторном помещении, где от­дельные участки разделяются только технологическим оборудованием. При бесцеховой системе значительно уп­рощаются поточные линии производ­ственного процесса и обеспечиваются условия создания «гибкого» цеха, в котором возможна перестановка обо­рудования при изменении технологи­ческого процесса.

Моечные посуды подразделяются на моечные столовой и кухонной посу­ды и тары полуфабрикатов.

Моечная столовой посуды на пред­приятиях питания, работающих на са­мообслуживании, должна быть распо­ложена смежно с раздаточной и обе­денным залом. На предприятиях с об­служиванием официантами связь мо­ечной с залом не является обязатель­ной. На предприятиях любого типа моечная должна иметь непосредствен­ную связь с горячим и холодным це­хами.

Моечную кухонной посуды следу­ет размещать смежно с горячим це­хом или непосредственно на его тер­ритории.

Моечная для тары полуфабрикатов для небольших предприятий питания (вместимость до 100 посадочных мест) совмещается с моечной кухонной по­суды. На более крупных предприятиях моечная выделяется в самостоятельное помещение.

Складские помещения. Эти помеще­ния должны быть удобно связаны с загрузочной и производственными цехами. Площадь и количество склад­ских помещений находятся в зависи­мости от типа и мощности предприя­тия питания.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, должны быть одна— три охлаждаемых камеры, кладовые сухих продуктов, белья и инвентаря. Все эти помещения следует размещать в одном блоке смежно с приемно-раз-грузочной площадкой преимуществен­но в подвальном этаже, а на предпри­ятиях небольшой вместимости — на производственном этаже.

Загрузочная представляет собой свободное помещение, служащее для загрузки продуктов в складские по­мещения. К ней должен быть обеспе­чен подъезд транспорта. Для спуска грузов в подвал необходимо предус­мотреть люки, которые могут устра­иваться с пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками. При проектировании предприятий питания с количеством мест в залах более 500, а при особом обосновании более 250, допускается предусматри­вать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

Холодильные камеры для мяса, рыбы, жиров, молочных продуктов, фруктов и напитков следует объеди­нять в один блок с общим тамбуром глубиной 1,6 м. Такой блок должен иметь специальную изоляцию потол­ка, пола и стен. Блок охлаждаемых камер не должен примыкать к поме­щениям с повышенной влажностью и температурой воздуха (душевым, бой­лерным и т.п.).

Камеру пищевых отходов следует проектировать на первом этаже с вы­ходом через тамбур наружу. Она дол­жна иметь связь с моечной столовой посуды.

Кладовую овощей рекомендуется размещать в подвальном помещении без естественного освещения в удоб­ной горизонтальной или вертикальной связи с овощным цехом.

Кладовую сухих продуктов следует изолировать от помещений с повы­шенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими тра­пы. Необходимо обеспечить удобную связь с горячим и кондитерским це­хами.

Кладовую белья и инвентаря разме­щают в общей группе складских по­мещений. Кладовую тары располагают вблизи от загрузочной, чтобы обеспе­чить свободный вывоз тары. Во всех складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холо­дильных камерах и кладовой овощей оно является обязательным.

Административно-бытовые помеще­ния. Данный тип помещений предпри­ятий общественного питания разме­щают в одном блоке, имеющем само­стоятельный вход.

Площадь конторских помещений для администрации принимают из расче­та 4 м² на одного служащего. Гардероб­ные проектируют в зависимости от числа работающих на предприятии питания. На небольших предприятиях с общим числом работающих не бо­лее 100 человек все виды одежды (уличная, домашняя, рабочая) хранят в закрытом индивидуальном двойном шкафу. На более крупных предприяти­ях с числом работающих свыше 100 че­ловек следует предусматривать гарде­робные для раздельного хранения уличной одежды (0,1 м² на одного ра­ботающего), домашней и рабочей одежды (0,25 м² на одного работаю­щего). В гардеробах для домашней и рабочей одежды кроме вешалок и ска­мей для переодевания следует размес­тить умывальники.

Смежно с гардеробной располага­ют душевые, количество душевых ка­бин в которых принимают из расчета одна на 10 человек. Туалеты для персо­нала рассчитывают в зависимости от численности персонала: один унитаз на 15 женщин, один унитаз и один писсуар на 30 мужчин. Входы в туале­ты устраивают через тамбур, в кото­ром размещают умывальники из рас­чета один на четыре кабины.

Технические помещения. Проектом определяются технические помещения в зависимости от мощности предпри­ятия и местных условий энерго- и теп­лоснабжения, водопровода и канали­зации. Площадь помещений назнача­ют в соответствии с требованиями к размещению оборудования и техни­ческих устройств.

Входы на предприятия обществен­ного питания вместимостью 50 мест в зале и выше следует проектировать раздельными для посетителей и пер­сонала. На предприятиях с количе­ством мест более 100 вход в помеще­ние загрузочной следует делать отдель­ным от входа для персонала.

Лестницы для посетителей с пер­вого на второй этаж можно проекти­ровать открытыми, ведущими непос­редственно в зал верхнего этажа. При этом лестницы для персонала долж­ны быть расположены в лестничных клетках с учетом возможности ис­пользования их для эвакуации посе­тителей.

Лифты для перемещения грузов проектируют в зданиях высотой два этажа и более. Перед лифтами следует располагать разгрузочные площадки размером 2,7x2,7 м.

Коридоры в производственных, складских и административно-бытовых помещениях устраивают шириной 1,3... 1,8 м.