Предприятия общественного питания

1. Типы предприятий питания и их классификация

Важнейшими элементами програм­мы развития социально-культурного обслуживания населения являются расширение сети и совершенствование предприятий общественного питания. В задачи архитектора входят рацио­нальная организация сети предприя­тий общественного питания и опре­деление типов предприятий, исполь­зования прогрессивных технологичес­ких процессов и методов обслужива­ния посетителей.

Сеть предприятий общественного питания по назначению и характеру эксплуатации подразделяется на две основные группы. Первая — все виды общедоступных (открытых) предпри­ятий: столовые, рестораны, кафе, за­кусочные, предназначенные для об­служивания населения; вторая — пред­приятия, обслуживающие определен­ные группы населения по месту рабо­ты, учебы или отдыха: столовые и бу­феты заводов, учреждений, школ, детских садов, санаториев и т.д.

Предприятия закрытой сети вклю­чены в соответствующие здания или комплексы и проектируются по тем же нормам, что и предприятия открытой сети.

Размещение предприятий обще­ственного питания открытой сети за­висит от их назначения, но в основ­ном они должны находиться в преде­лах пешеходной доступности в жилых районах и комплексах, в составе об­щественных, жилых, многофункцио­нальных и торговых центров, в отдель­но стоящих зданиях или зданиях ино­го назначения, на магистралях, в об­щественных центрах городского зна­чения, местах отдыха.

Концентрация населения в дневное время в центрах крупных городов тре­бует совершенствования и развития сложившейся в них сети предприятий общественного питания. В связи с де­фицитом свободных участков для но­вого строительства актуальной стано­вится проблема использования первых этажей различных зданий историчес­кой застройки, подземного простран­ства.

Открытая сеть предприятий обще­ственного питания не ограничивается городской системой обслуживания. Она охватывает пригороды, зоны от­дыха, магистрали общесоюзного зна­чения. Развитие автомобильного транс­порта повлекло за собой необходи­мость строительства предприятий пи­тания для обслуживания пассажиров и водителей автобусов и индивидуаль­ных автомобилей. Расширяется сеть ресторанов и кафе для обслуживания туристов.

Важное значение имеет развитие сети предприятий общественного пи­тания в курортных зонах, местах мас­сового отдыха, туристских центрах.

Особое место среди предприятий общественного питания принадлежит предприятиям «занимательного» пита­ния, в которых сохраняются традиции национальной кухни, определенного уклада жизни (корчма, блинная, шаш­лычная и т.д.) или создается экзоти­ческая обстановка (рыбацкая шхуна, хижина в горах или мельница).

Характер обслуживания. По харак­теру обслуживания предприятия обще­ственного питания подразделяются на две категории: рассчитанные на мас­совое, быстрое обслуживание посети­телей и рассчитанные на длительное пребывание и отдых.

К числу первых относятся столо­вые, кафе, закусочные, отличающие­ся высокой пропускной способностью. На предприятиях этого типа применя­ют систему самообслуживания и дру­гие прогрессивные виды: свободный выбор блюд при определенной оплате независимо от их набора (шведский стол), предварительную сервировку стола, использование конвейера для подачи блюд и сбора посуды.

На длительное пребывание посети­телей рассчитаны рестораны, специа­лизированные кафе, бары и другие предприятия питания, в которых мож­но не только пообедать или поужи­нать, но и послушать музыку, увидеть театрализованное представление, по­танцевать или отдохнуть в тихой об­становке.

Характер производства продукции. По характеру производства продукции все предприятия общественного пита­ния подразделяются на три вида:

• предприятия-заготовочные, про­изводящие готовую продукцию и пи­щевые полуфабрикаты, предназначен­ные для столовых, ресторанов и от­крытой продажи в магазинах полуфаб­рикатов и кулинарии;

• предприятия-доготовочные, полу­чающие полуфабрикаты от заготовоч­ных предприятий, доводящие их до готовности и реализующие свою про­дукцию в виде готовых блюд;

• предприятия с полным производ­ственным циклом, работающие на сы­рье и реализующие продукцию в виде готовых блюд.

Наиболее современным и эконо­мичным способом производства явля­ется комплекс предприятий-загото­вочных и доготовочных, связанных между собой единым производствен­ным циклом. При этом предприятия-заготовочные представляют собой крупные механизированные комбина­ты, изготовляющие полуфабрикаты и кондитерские изделия.

Предприятия, работающие на сы­рье, устраивают главным образом в местах, где по каким-либо причинам нельзя организовать доставку полуфаб­рикатов, и в крупных фирменных ре­сторанах.

На практике предприятия, работа­ющие на сырье, не исключают час­тичного использования полуфабрика­тов, а предприятия-доготовочные — сырья.

Специализация предприятий обще­ственного питания. По специализации предприятия общественного питания подразделяются на предприятия обще­го типа, специализированные и ком­плексные.

К предприятиям общего типа относятся столовые, рестораны, кафе с широким ассортиментом блюд и на­питков, обслуживающие большой круг посетителей.

Столовые являются наиболее рас­пространенным типом предприятий общественного питания, изготовляю­щим преимущественно обеденные блюда массового спроса. Столовые ра­ботают по принципу самообслужива­ния. В вечернее время они могут рабо­тать как кафе, обслуживаемые офици­антами. В столовой предусматривают­ся отпуск обедов на дом, продажа по­луфабрикатов и кулинарных изделий.

Рестораны — предприятия, обслу­живающие население в дневное и ве­чернее время, изготовляющие разно­образный ассортимент блюд, включая блюда сложного приготовления, в ос­новном порционные, изготовляемые по заказу посетителей. Кроме кулинар­ных изделий в ассортимент ресторана включаются различные напитки, вина, фрукты, кондитерские изделия, мороженое и т. д.

Помимо питания рестораны пред­назначены для отдыха, что обуслов­ливает особые условия обслуживания: комфортабельную обстановку в зале, наличие эстрады для музыкальных и эстрадных выступлений, повышенное качество сервировки. Обслуживание и расчет в ресторане производят через юфициантов. Некоторые рестораны днем работают как столовые. Днем в ресторанах нередко устраивается пред­варительная сервировка стола и сис­тема комплексных обедов.

Кафе — предприятия общественно­го питания, ассортимент которых включает в себя горячие блюда не­сложного приготовления, холодные закуски, готовые продукты (сметана, фрукты), различные горячие и холод­ные напитки (кофе, чай, соки и др.), а также кондитерские и булочные из­делия.

В зависимости от категории кафе обслуживание производят официанты или кафе работают на самообслужи­вании. В вечернее время в некоторых кафе увеличивается ассортимент блюд и они работают как рестораны. Есть кафе, работающие в вечернее время как молодежные, предназначенные для проведения тематических вечеров, отдыха и танцев, организуются кафе-клубы.

Специализированные предприятия отличаются от предприятий общего типа ограничен­ным, специфическим набором блюд. К ним относятся рестораны и кафе с национальной кухней, кофейные, шашлычные и др. Многообразие за­висит от контингента посетителей и ассортимента блюд.

Кафе-клубы предназначены для организации питания и отдыха. В них следует предусмотреть эстраду для музыкальных, литературных или теат-рализированных представлений. Кафе-клубы работают на самообслуживании. Их размещают в центральных районах города, вблизи крупных учебных за­ведений.

Кафе (кондитерские, кофейные, дет­ские) отличаются от кафе общего типа ассортиментом горячих напитков и кондитерских изделий. При таких кафе, как правило, есть собственный кондитерский цех, выпускающий широкий ассортимент изделий, в том числе и фирменных.

Размещать кафе этого типа целесо­образно в центральных районах горо­да, в парках, садах и на пляжах. В лет­нее время можно расширять кафе, ис­пользуя открытые веранды.

Закусочные — предприятия, в кото­рых обслуживание производят очень быстро за счет упрощенного ассорти­мента холодных и горячих закусок (бу­терброды, булочки, сосиски) и в не­которых случаях отпуска блюд и заку­сок через автоматы. Часто практику­ются специализированные закусочные с максимально узким ассортиментом продукции: пирожковые, шашлычные и др. В закусочных применяют само­обслуживание.

Буфеты — предприятия, которые реализуют в основном простейшие хо­лодные закуски, кондитерские изде­лия, холодные напитки, кофе, чай. Как правило, они не имеют кухни, а получают продукцию из других пред­приятий в готовом виде. Буфеты от­крытой сети размещают на железно­дорожных, авто- и аэровокзалах, в парках и местах массового отдыха.

Кафетерий — разновидность заку­сочных, специализированных на реа­лизации простых в изготовлении блюд в короткие сроки. В кафетериях при­меняют самообслуживание и обслужи­вание с помощью автоматов. Кафете­рии размещают при крупных магази­нах, на первых этажах жилых домов, при магазинах кулинарии или отдель­но стоящих зданиях.

Бары — наибольшие по вместимо­сти предприятия с ограниченным ас­сортиментом блюд. Обслуживание по­сетителей и приготовление блюд и напитков производят за барной стой­кой. Кроме барной стойки с местами для посетителей в баре могут быть ус­тановлены столики. Бары предназна­чены не только для приема пищи. Здесь можно отдохнуть, послушать музыку, посмотреть телевизор (видеопрограм­му). В зависимости от характера реа­лизуемой продукции бары специали­зируются как пивные и винные, кок­тейль-бары, гриль-бары, бары-варье­те. Бары могут входить в состав ресто­ранов или располагаться в центре го­рода, местах массового отдыха, на ма­гистралях, в парках, при гостиницах, в районах административных, культур­ных и учебных центров.

Комплексные предприя­тия общественного питания пред­ставляют собой сочетание различных типов предприятий, имеющих единый комплекс производственно-складских и административных помещений. Ком­плексное предприятие может состоять из ресторана, кафе, закусочной или бара в различном соединении и с раз­ной вместимостью. Создание комплек­сов позволяет помимо экономии и более рационального использования подсобных площадей усовершенство­вать и механизировать производствен­ный процесс и обслуживание посети­телей.

В зависимости от типа, мощности, технической оснащенности, формы обслуживания и материальных затрат, связанных с приготовлением пищи, предприятия общественного питания подразделяются на высшую, первую, вторую и третью категории. Предпри­ятия более высокой категории отли­чаются от предприятий низшей кате­гории более высокими требованиями, предъявляемыми к архитектурно-худо­жественному решению интерьера, уровню обслуживания и технического оснащения.

Предприятия общественного пита­ния проектируют по специальным за­даниям, составляемым исходя из раз­мещения, назначения, вместимости или количества посадочных мест.