6. Принципы вариантного моделирования функционально-типологической структуры предприятий питания быстрого обслуживания

6.1. Многообразие градостроительных ситуаций, внедрение новейших достижений научно-технического прогресса диктуют выбор главного перспективного направления в совершенствовании типов предприятий и зданий общественного питания, которое предполагает обеспечение вариантности и гибкости проектных решений, открывающих возможность технического перевооружения и трансформации помещений по мере совершенствования технологических процессов с целью оптимизации структуры и мощности этих предприятий, в полном соответствии с расчетными параметрами, градостроительными ситуациями, принципами размещения, запросами потребителей и пр.

Вариантность формирования функционально-типологической структуры особенно важна и необходима для предприятий быстрого обслуживания с их широким диапазоном функционирования.

6.2. Традиционные принципы технологического расчета предприятий общественного питания, в строгом соответствии с номенклатурой типов, включают следующие позиции: определение производственной программы проектируемого предприятия, расчет исходного требуемого продукта (сырья, п/ф и пр.), расчет складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, расчет площадей помещений для посетителей (исходя из абстрактного, усредненного посетителя и нормы площади на количество мест), расчет моечных и административно-бытовых помещений. Кроме того, для проектирования ПБО необходимо учитывать целый ряд дополнительных факторов.

6.3. Исходные принципы вариантного моделирования ПБО должны учитывать следующие факторы, влияющие на формирование функционально-типологической структуры:

- контингент посетителей и принцип размещения предприятия;

- поток посетителей, т.е. пропускная способность, оборачиваемость места в зале;

- ассортимент предлагаемых блюд, т.е. технологическая основа производства (готовые блюда, полуфабрикаты и пр.);

- производственная мощность предприятия, т.е. количество выпускаемых (отпускаемых) блюд в день;

- частота завоза исходного продукта;

- продолжительность работы предприятия, т.е. режим функционирования в течение суток;

- организация производства, т.е. техническая оснащенность, вид используемой посуды (одноразового или многоразового пользования), исходный продукт;

- формы и методы обслуживания и пр.

6.4. Перечисленные основные факторы, в зависимости от исходных или заранее- запрограммированных условий, определяют возможность формирования самых разнообразных функционально-организационных (функционально-технологических и типологических) структур ПБО, в т.ч. предприятий новых типов.

В этой связи необходимо подробно рассмотреть влияние каждого фактора в отдельности и всех вместе на формирование той или иной структуры ПБО.

К основным принципам размещения ПБО следует отнести случаи «идеальных» ситуаций, т.е. наиболее оптимальных с точки зрения эксплуатационного режима функционирования и потоков посетителей.

Четкая ориентация на контингенты питающихся, их запросы по ассортименту блюд и стоимости является одним из важных аспектов, определяющих организацию производства ПБО и исходный продукт.

В основу дифференциации предприятий по ассортименту блюд должны быть заложены традиционно принятые характеристики отечественных типов предприятий быстрого обслуживания. Вместе с тем возможно использование зарубежного опыта, где одним из распространенных типов считается ПБО с ассортиментом первых блюд и комплексных обедов.

Поток посетителей может быть представлен в следующих вариантах:

- постоянно-равномерный, т.е. с равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест - 2-3 раза в час;

- импульсивно-переменный, т.е. с условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов;

- с выявлением часов "пик" посетителей (обеденное время, завтраки, ужин и пр.);

- с интенсивной постоянной нагрузкой (загрузкой зала, с очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале).

При расчете пропускной способности ПБО необходимым звеном является определение площади обеденного зала, который рассчитывается исходя из норм площади на 1 место, а также из выбора раздаточного оборудования и определения количества раздаточных мест и узлов расчета. Важной задачей при этом является выбор форм и методов обслуживания посетителей, обеспечивающих четкое соотношение пропускной способности раздаточных и интенсивности потока посетителей.

Частота завоза продуктов - наиважнейший регулируемый фактор в формировании структуры ПБО, который заранее программируется, научно обосновывается и влияет на состав и площади складских помещений, а также производственных помещений ПБО, находясь в прямой связи с технической оснащенностью предприятия технологическим оборудованием, его производственной мощностью. В свою очередь, эти два фактора оказывают прямое влияние на характер обслуживания и пропускную способность предприятия, а в конечном итоге - на состав и площади помещений здания в целом.

6.5. Разработка проектов предприятий быстрого обслуживания на основе вариантных принципов с учетом влияния вышеперечисленных факторов позволят решить многие функциональные, градостроительные и социально-экономические задачи, связанные с рациональной организацией сети общественного питания в городах и повышением уровня обслуживания населения.

Для вариантного моделирования ПБО рекомендуется использование современных методов отечественного проектирования, основанных на применении функционально-планировочных элементов (ФПЭ) предприятий питания. Это типизированные элементы, разработанные не целиком на здание определенного типа, а на группы помещений вне связи с номенклатурой вместимостей*. Производственные ФПЭ разработаны в расчете на количество выпускаемых блюд, складские - в расчете на количество товарного запаса и т.д., что позволяет формировать ПБО самых разнообразных типов.

*См. "Принципы совершенствования структурно-типологических и объемно-планировочных решений предприятий общественного питания массового строительства". - Автореферат дис. канд. арх. Герасимовой Г.А., Москва, 1986.

В то же время в зарубежной практике широкое применение получило модульное проектирование, позволяющее формировать различные по составу и структуре типы ПБО (см. раздел 7, п.7.5.) с возможностью последующей реконструкции или перепрофилирования, для чего используются различные системы облегченных конструкций.