4. Функционально-типологическая структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания

4.1. Функционально-типологическая структура предприятий питания быстрого обслуживания, состав помещений и их величина находятся в прямой зависимости от целого ряда факторов: характера размещения предприятия; контингента и потока посетителей; режима функционирования предприятия; предлагаемого ассортимента блюд; исходного продукта; форм и методов обслуживания; форм организации производства; технической оснащенности предприятия; графика завоза продуктов и др.

4.2. В условиях индустриализации общественного питания деятельность предприятий быстрого обслуживания осуществляется на основе централизованного производства. Производственные процессы на этих предприятиях строятся с учетом использования полуфабрикатов высокой степени готовности, быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий, выпускаемых заготовочными предприятиями общественного питания (фабриками-заготовочными), а также готовых блюд и их компонентов промышленного изготовления. Таким образом, ПБО организуются и функционируют как доготовочные предприятия с минимальной производственной функцией по приготовлению блюд и доготовке полуфабрикатов.

4.3. Для выполнения своих прямых функций предприятия быстрого обслуживания требуют специального технологического, раздаточного и инженерного оборудования, во многом отличающего по своим характеристикам от оборудования, используемого в традиционных типах предприятий питания. Применение специального оборудования приводит к сокращению площадей помещений предприятия и основного штата персонала.

Немаловажным фактором при выборе технической оснащенности предприятия является применение посуды разового пользования, что исключает необходимость введения в структуру предприятия помещений моечных столовой посуды.

4.4. Основная принципиальная модель - функционально-типологическая структура - отечественного ПБО должна традиционно включать пять основных функциональных групп помещений (рис. 1): для посетителей; производственные; складские с охлаждаемыми камерами (для приема и хранения продуктов); административно-бытовые; технические.

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания Состав функциональных групп помещений: 1 - для посетителей; 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования) или утилизации отходов (для посуды разового пользования); 3 - складские (для приема и хранения продуктов, в т.ч. с охлаждаемыми камерами); 4 - административно-бытовые; 5 - технические

Все эти группы помещений должны иметь удобную функциональную взаимосвязь, исключающую нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования.

4.5. Каждая из обозначенных групп помещений при этом, в зависимости от избранного типа предприятия, его специализации, вместимости, принципа размещения и прочих факторов, может изменяться: увеличиваться, уменьшаться, планировочно объединяться в общую группу (например, производственно-складская) или отсутствовать совсем (для перспективных типов).

Состав и площади основных функциональных групп помещений номенклатурных типов предприятий быстрого обслуживания приведены в табл. 3 (в табл. приводятся данные для "усредненной" модели ПБО в соответствии с приведенной номенклатурой, в табл. 1).

Таблица 3

Площади основных функциональных групп помещений специализированных предприятий питания быстрого обслуживания (м )

Группы помещений		Основные типы ПВО
		Мясные (котлетные, сосисочные, бифштексные и т.д.), мучные (пельменные, пирожковые, пончиковые и т.д.)
		на 50 мест		На каждое последующее место свыше 50 мест*
1.	Для посетителей		84		1,64
	В т.ч. зал		70		1,4
2.	Производственные		26		0,32
3.	Складские, для приема и хранения продуктов		10		0,2
4.	Служебно-бытовые		12		0,2
5.	Технические				по расчету

* Тот же норматив следует принимать при определении площадей предприятий; вместимостью залов менее 50 мест.

Примечание. 1. При изготовлении мучных изделий в предприятиях площади производственных помещений следует увеличивать на 15 %. 2. При работе специализированных закусочных с обслуживанием барменами (буфетчиками) следует предусматривать буфет площадью не менее 6 м.